Kako kuhati bamiju na pari

Postavite korpu i pripremite cijele mahune

Odaberite lonac koji omogućava da korpa za paru stoji iznad vode. Dodajte dovoljno vode da održi paru za potpuno kuhanje, ali držite njenu površinu ispod korpe. Zakuhajte prije nego što dodate bamiju, a zatim smanjite tek toliko da održite vidljivu paru. Ako voda dodirne mahune, donji sloj se kuva dok se gornji sloj kuva na pari. Ta neravnina čini preporuku o vremenu nepouzdanom i može ostaviti neke komade vodenastim.

Isperite svježu bamiju pod hladnom tekućom vodom i dobro je ocijedite. Odaberite čvrste mahune bez velikih modrica ili mekih mjesta. Odrežite sam vrh stabljike ako je žilav, ali izbjegavajte duboke rezove u klobu. Plitka obrada drži komoru za sjeme zatvorenom i ograničava izloženu površinu gdje sluz može pobjeći. Nema potrebe da uklanjate nježnu kapicu samo zato što izgleda kao stabljika. Testirajte kuhanu kapu na uzorku prije postavljanja -pravila za podrezivanje u kuhinji.

Razvrstajte primjetno različite veličine u zasebne serije. Vitka mahuna od tri-inča i široka zrela mahuna ne kuhaju se istom brzinom. Prečnik je bolji praktični vodič od dužine jer para mora zagrijati debeli centar. Ako serija sadrži mješavinu, prvo stavite veće mahune, a kasnije dodajte manje ili stavite odvojene posude. Taj mali pripremni korak sprječava uobičajeni kompromis mlohavih malih mahuna pored čvrstih velikih.

Postavite korpu i pripremite vizualno objašnjenje cijelih mahuna.

Rasprostrite mahune u otvorenom sloju gdje je to moguće. Korpa napunjena do poklopca može i dalje kuhati, ali se vrijeme cirkulacije pare i zagrijavanja-mijenja. Za saksiju za domaćinstvo, jedan labav sloj daje najjasniji rezultat. Za veću kuhinju, dozvoljeno opterećenje treba izmjeriti kao dubinu posude ili težinu po korpi, a zatim testirati. Zabilježite opterećenje s vremenom; pet-instrukcija bez učitavanja nije proces koji se može ponoviti.

Pokrijte odmah nakon punjenja. Pokrenite mjerač vremena kada se pokrivena posuda vrati na aktivno kuhanje na pari, posebno za jako opterećenje koje nakratko smanjuje ključanje. Držite poklopac zatvoren do prve provjere kako toplina ne bi više puta izlazila. Upotrijebite kliješta za podizanje reprezentativne mahune iz debelog, središnjeg dijela korpe. Vanjski dijelovi se mogu zagrijati brže od središta. Ako testna kapsula nije spremna, vratite poklopac i ponovo provjerite u koracima od jedne-minute.

ThePurdue Extension bamija vodičopisuje korpu koja se kuha na pari na plitkoj dubini vode i otprilike pet minuta do oštrog-nježnog rezultata. To je korisna sredina, a ne garancija za svaku veličinu i opterećenje. Drugi objavljeni recepti počinju od tri minute za male mahune i traju duže za velike. Gornja metoda objašnjava zašto ta naizgled konfliktna vremena mogu biti razumna u njihovim vlastitim kuhinjama.

Parite po veličini i rezu

Za male, vitke cijele svježe mahune, počnite provjeravati nakon tri minute. Mnogi postižu hrskavu-nježnu teksturu priloga-između tri i pet minuta nakon što se stabilna para nastavi. Za srednje mahune može biti potrebno oko pet do sedam minuta, dok za velike, debele cijele mahune može biti potrebno šest do osam minuta ili više. Ovo su opsezi posmatranja, a ne krajnje tačke bezbjednosti hrane{5}}. Mahuna treba da bude zagrejana i prijatna za grickanje; njegov prečnik i zrelost su važniji od jednog broja odštampanog na kartici sa receptom.

Polovice i debeli krugovi otkrivaju svoju unutrašnjost i brže se zagrijavaju. Počnite provjeravati polovice oko tri minute i krugove oko dvije minute. Kraća ekspozicija može sačuvati oblik, ali izrezana mahuna također oslobađa više sluzi kada se rukuje. Neka izrezani komadi budu razumno široki ako gotova ploča treba da ima definisanu bamiju, a ne mekanu prevlaku. Vrlo tanke kriške mogu biti bolje u jelu koje pozdravlja njihov efekat zgušnjavanja nego na čisto tanjiranoj strani kuhanoj na pari.

Tabela vremena je probni plan za košaru s aktivnom parom i otvorenim opterećenjem, a ne zamjena za provjeru proizvoda:

Sparite po veličini i izrezati vizualno objašnjenje.

Nemojte pretpostavljati da je vrlo velikoj zreloj mahuni jednostavno potrebna mnogo duža para. Neke velike mahune imaju razvijena vlakna koja ostaju čvrsta čak i nakon što meso postane mekano. Kada test mahuna ima drvenast ili žilav zalogaj, produženje kuhanja može dovesti do toga da je eksterijer natopljen vodom bez ispravljanja temeljne zrelosti. Za svježu kupovinu odaberite odgovarajuću veličinu. Za zamrznute zalihe, zatražite uzorak sa predviđenom veličinom mahune-i specifikacijom rezanja.

Ciljajte na teksturu koja prati korak parenja. Prilog od bamije može se poslužiti odmah uz lagani dresing, pa je prikladna meka, ali netaknuta mahuna. Bamiju predviđenu za drugi vrući korak treba čvršće izvaditi, jer će se nastaviti kuhati u sosu ili poslužavniku. Ako će se pareni proizvod ohladiti, procijenite ga i nakon hlađenja: površina i zalogaj mogu se osjećati drugačije kada se ohlade.

Para nije univerzalni lijek za klizavost. Cijele mahune sa netaknutim poklopcima zadržavaju više svog unutrašnjeg gela, koji može održati površinu za posluživanje čišćom. Narezana serija proizvodi više izloženu unutrašnjost, čak i za kratko vrijeme. Ako su vam potrebni suvi smeđi rubovi, umjesto toga upotrijebite metodu tiganja. Ako vam treba mekano, kohezivno gulaš, može biti prikladno duže vlažno kuhanje. Prvo odredite rezultat, a zatim odaberite rez i vrijeme.

Rukovati smrznutom bamijom bez odmrzavanja

Većina pojedinačno brzo smrznute bamije može se utovariti u vruću paru iz zamrznute. Odmrzavanje u posudi prvo omogućava da se led otopi u slobodnoj vodi i može omekšati vanjsko tkivo prije samog kuhanja. Odvojite labave smrznute komade ako se mogu rastresti bez prisiljavanja. Čvrsti blok se ponaša drugačije: eksterijer se zagrijava dok centar ostaje hladan, tako da mu je potreban proces-specifičan za proizvod, a ne vrijeme za labave IQF komade.

Imajte na umu obrazac. Zamrznute cijele mahune čuvaju veći dio oblika svježe mahune, dok smrznuti rezovi otkrivaju mnogo više sjemenskih komora. Neke komercijalne smrznute bamije se blanširaju prije zamrzavanja; drugi se mogu razlikovati u prethodnom tretmanu. Blanširani proizvod je već zagrijan i može brzo omekšati pri ponovnom zagrijavanju. Oznaka i specifikacija dobavljača trebaju utvrditi njegovo stanje. Tretiranje sve smrznute bamije kao sirove svježe bamije riskira nepotrebno mek rezultat.

Dodajte skroman teret u korpu i pokrijte odjednom. Hladni proizvod će nakratko smanjiti paru. Sačekajte snažan povratak, a zatim koristite vrijeme prve-provjere svježeg ekvivalenta kao referencu. Zamrznutoj maloj cijeloj mahuni možda će trebati nešto duže od svježe, ali blanširanom izrezanom komadu može trebati samo dovoljno vremena da se zagrije. Pazite na sredinu i zagrizite umjesto da dodajete fiksni broj minuta svakom zamrznutom obliku. Ako je debeli komad vruć napolju, ali hladan u sredini, nastavite u kratkim intervalima.

Rukovati smrznutom bamijom bez vizuelnog objašnjenja odmrzavanja.

Površinski mraz je običan, ali teške grude leda ili mokro odmrznuto pakiranje ukazuju na dodatnu vodu s kojom proces mora podnijeti. Za test ugostiteljstva, zabilježite početno stanje pakovanja i težinu stavljenu u korpu. Nakon kuhanja na pari, pustite komade da se kratko ocijede umjesto da ih držite u stajaćoj vodi. Perforirana tava ili stalak pomaže da se višak vlage ostavi. Nemojte pritiskati ili miješati agresivno; koja lomi nježne komade i širi njihovu sluz.

Zamrznute cijele mahune bamije.

Prilikom povećanja, najčešća greška je povećanje opterećenja uz zadržavanje vremena za domaćinstvo. Dubokoj hotelskoj posudi sa smrznutom bamijom potrebno je više vremena da povrati toplinu nego maloj korpi. Izmjerite temperaturu i teksturu na najhladnijoj tački šarže, uključujući centar posude. Ako operacija ima validiranu proceduru ponovnog zagrijavanja ili zadržavanja, slijedite je. Tajming ovdje podržava probe teksture i ne zamjenjuje-kontrole sigurnosti hrane koje zahtijeva kuhinjski proces.

Za kupca, zamrznuti obrazac treba testirati u njegovoj stvarnoj primjeni.Cijela smrznuta bamijamože poslužiti tanjirano povrće drugačije od rezanih komada koji se koriste u supi. Zatražite dužinu rezanja ili klasu mahune, format pakovanja, detalje blanširanja i prihvatljiv raspon za lomljene komade. Uzorak kuhan na pari u maloj kuhinjskoj korpi je koristan, ali proizvodna proba s ciljnim opterećenjem i servisnim zadržavanjem govori vam da li će proizvod raditi dosljedno.

Provjerite gotovost i kontrolirajte sluz

Podignite komad sa najdebljeg dijela tereta. Njegova boja bi trebala biti živa, ali sama boja nije dovoljna; prekuvana bamija može neko vrijeme ostati zelena. Vrh noža treba da uđe u deblji kraj uz blagi otpor. Zagrizite uzorak. Hrskava-nježna mahuna popušta bez osjećaja sirove ili drvenaste, i zadržava svoj obris kada se podigne. Ako se lako sruši ili se rascijepi pod blagim hvataljkama, prošao je fazu koja odgovara čistoj-prezentaciji priloga.

Sluz je normalna komponenta bamije. Koristan je za zgušnjavanje nekih jela, a njegovo prisustvo ne ukazuje na nedostatak. Parenje, posjekotine i rukovanje određuju gdje ćete ga primijetiti. Održavanje mahuna cijelim, podrezivanje kapaka konzervativno i smanjenje nepotrebnog miješanja ograničavaju izloženu unutrašnjost. Kratko kuhanje također može pomoći da se mahuna drži zajedno. Nijedan od ovih koraka ne uklanja sluz hemijski; oni ograničavaju koliko se širi preko vanjske strane komada.

Ako vam je bamija koja se kuha na pari neobično glatka, provjerite je li bila sitno narezana, duboko nagomilana ili držana vruća kondenzatom. Para se kondenzuje na poklopcu i može kapati u punu korpu. Podignite poklopac od hrane, odmah ocijedite i poslužite ili ohladite u skladu sa predviđenim procesom. Ako dugo držite toplu, mokru hrpu, čak i dobro{3}}kuvani komadi mogu biti mekši i obloženiji. Održavanje servisa zaslužuje isto toliko pažnje kao i početne minute u parobrodu.

Provjerite gotovost i kontrolirajte vizualno objašnjenje sluzi.

Začinite nakon provjere teksture. Sol, limun, začinsko bilje ili mala količina ulja mogu učiniti jednostavnu stranu kuhanu na pari privlačnom, ali umak s dosta vode promijenit će teksturu površine. Dodajte kiseli preljev za okus i svjetlinu, a ne kao obećanje da će bamija postati potpuno ne-ljigava. Ako jelovnik zahtijeva relativno suv zalogaj, prvo pokušajte s cijelim manjim mahunama i odmah ocijedite. Zatim testirajte dresing na porciji veličine porcije.

Zabilježite točku zaustavljanja senzornim jezikom koji kuhar može ponoviti: "nož ulazi u debelu kapicu uz blagi otpor, mahuna ostaje netaknuta pod hvataljkama, nema hladnog centra." Ovo je jasnije od "kuvati dok ne bude gotovo". Uparite ga s vremenom prve-provjere i grupnim učitavanjem. Kada stigne nova serija, provjerite je u skladu s istim standardom jer se veličina i predobrada mogu promijeniti čak i kada naziv paketa ostane isti.

Kuhanje na pari za hranu i specifikacije smrznutih proizvoda

Probno ispitivanje treba započeti s definiranim rezultatom posluživanja. Odlučite hoćete li bamiju tanjiriti cijelu, umiješati u gotovo jelo, ohladiti za salatu ili držati vruću na špagi. Ove upotrebe tolerišu različitu mekoću i površinsku vlagu. Uzorak odobren samo za aromu može kasnije propasti jer njegova mješavina veličine ili lomljenje stvara neujednačene porcije. Zabilježite vizualne i senzorne kriterije prije nego uporedite serije.

Postavite fizičke varijable u probnom periodu: svježe ili smrznuto stanje, cijeli ili izrezani oblik, razred veličine, težina opterećenja, dubina korpe, nivo vode, pristajanje poklopca, snaga gorionika, vrijeme prve-provjere i ukupno vrijeme. Mijenjajte jedan po jedan glavni faktor. Ako druga serija koristi i veće opterećenje i drugačiji rez, ne možete reći koji je faktor uzrokovao mekšu šaržu. Fotografirajte reprezentativne komade prije i nakon kuhanja ako osoblje nabavke i kuhinjsko osoblje moraju odobriti istu specifikaciju s različitih lokacija.

U komori za paru, dubina posude i perforacija su bitni. Ravnomjerno rasporedite labave IQF komade na perforiranu tacnu, ostavite prostor za cirkulaciju pare i sakupite kondenzat ispod ne ostavljajući povrće da sjedi u njemu. Provjerite središnji i kutni položaj. Tacna koja izgleda čak i odozgo može sadržati hladne komade u gustom centru. Ako postrojenje koristi pokrivene čvrste posude, operacija bi trebala potvrditi tu konfiguraciju zasebno jer se toplina i kondenzat kreću drugačije.

Navedite šta dobavljač može kontrolisati, a šta kuhinja. Dobavljač se može dogovoriti o veličini mahune ili dužini rezanja, stanju blanširanja, dozvoljenim lomljenim komadima, pakovanju i smrznutom stanju pri otpremi. Kuhinja kontrolira obrazac punjenja, vraćanje pare, krajnju tačku kuhanja, odvodnjavanje, začinjavanje i zadržavanje. Žalba da "bamija postaje ljigava" korisnija je kada je popraćena rezom, punjenjem, vremenom kuhanja i fotografijom rezultata. Omogućava objema stranama da istraže mjerljivu razliku.

Kod GreenLand-hrane bismo odgovaralismrznuta bamijana stvarni meni i opremu kupca. Za cijelu-stranu mahune, dajte prioritet dosljednoj ocjeni i netaknutom obliku. Za rezani sastojak koji će se dodatno kuhati, podesite rez i čvrstoću oko tog drugog koraka. Zatražite relevantnu specifikaciju proizvoda, reprezentativan uzorak i predviđenu veličinu pakovanja prije nego što popravite narudžbu na veliko. Uspješno uputstvo za kuhanje na pari ono je dokazano na tom proizvodu u toj kuhinji.

Kuhanje na pari za hranu i vizuelno objašnjenje zamrznutih specifikacija.

Rješavajte jednu po jednu varijablu

Ako je parena serija djelomično čvrsta, a dijelom mlohava, prvo provjerite sortiranje po veličini i dubinu punjenja. Debele mahune traju duže, a komadi zakopani u gustom centru mogu dobiti manje efikasne pare od onih na rubu. Ravnomjerno rezanje mješovite serije ili odvajanje veličina korisnije je od povećanja vremena za svaki komad. U parnom ormariću uporedite središnje i ugaone dijelove. U loncu uporedite vrh i dno duboke korpe. Ove provjere pokazuju da li je problem mješavina veličine sastojka ili cirkulacija opreme.

Ako komadi izgledaju isprani i lome se pod hvataljkama, skratite kuhanje i ranije ocijedite. Poklopac takođe može da curi kondenzat u korpu. Podignite ga dalje od povrća i izbjegavajte ostavljati parenu bamiju u pokrivenoj, mokroj posudi nakon što tajmer istekne. Za vruću liniju, isprobajte perforirani umetak za držanje i procijenite teksturu na stvarnom kraju rada, ne samo kada se aparat za paru otvori. Metoda držanja može poništiti pažljivo kuvanje.

Ako je smrznuta serija vruća vani, ali hladna iznutra, provjerite da li su se labavi komadi smrznuli u grudvice ili je opterećenje u ladici preduboko. Rastavite samo ono što se može bezbedno odvojiti bez oštećenja proizvoda, a zatim ga otvorenije raširite u sledećoj vožnji. Pričekajte da se para povrati prije odbrojavanja intervala kuhanja. Za veće opterećenje može biti potrebno više vremena, ali najbolje podešavanje može biti plića ladica. Izmjerite najhladniju lokaciju umjesto da uzimate pogodan uzorak sa ruba.

Ako je bamija glatkija nego što jelovnik dozvoljava, pregledajte rez i rukovanje prije nego što okrivite samo kuhanje na pari. Tanki krugovi otkrivaju mnoge komore za sjemenje, dok cijele mahune drže unutrašnjost zatvorenom. Snažno mešanje može pokidati omekšale komade. Sos dodan tokom toplog držanja može proširiti sluz po šarži. Pokušajte s manjim cijelim-razredom, kraćom parom do hrskave nježnosti, brzim ocijeđivanjem i začinjavanjem prilikom upotrebe. Cilj je kontrolirana površina, a ne nemoguće uklanjanje prirodne teksture biljke.

Zamrznuta cijela bamija sa mjernom čeljusti.

Šta pisana specifikacija treba da sadrži

U evidenciji nabavke treba navesti status svježeg ili smrznutog, cijeli ili izrezani oblik, veličinu ili raspon reza, predobradu, veličinu pakovanja i prihvatljivo lomljenje. U kuhinjskom zapisu treba navesti težinu punjenja, dubinu posude ili korpe, postavku pare, vrijeme prve-provjere, senzorsku krajnju tačku i plan držanja. Ovi dokumenti zajedno pretvaraju široki recept u instrukciju koju i dobavljač i kuhar mogu razumjeti. Ako suđenje ne uspije, svaka strana ima određene varijable koje treba provjeriti.

Za obloženu stranu, dogovorite se o minimalnom broju netaknutih mahuna i ciljanoj nježnosti. Za miješano jelo, konzistencija rezanja može biti važnija od izgleda cijele mahune. Za zamrznuti IQF program, provjerite da li komadi ostaju labavi u pakovanju i da li se proizvod može podijeliti u porcije bez dugog odmrzavanja. Ovi kriterijumi podržavaju različite operacije. Ne može se pretpostaviti da jedna ocjena radi podjednako dobro za sve njih.

Dokumentirajte prinos nakon dosljednog dreniranja. Mokra serija može izgledati teže, ali može razrijediti sos ili ostaviti tekućinu na tanjiru. Proizvod koji gubi više na težini tokom pripreme može koštati više po gotovoj porciji nego što to sugeriše cijena u kutiji. Izmjerite ulaznu težinu, kuhanu ocijeđenu težinu i odbačene ili slomljene komade u istom ogledu. Koristite te brojke zajedno s okusom i teksturom kada upoređujete uzorke.

Kada se odobreni uzorak promijeni, ponovo pokrenite referentni test parom prije nego što promijenite veliku narudžbu. Poljoprivredni proizvodi variraju, a razlika u promjeru mahune ili stanju blanširanja može pomaknuti krajnju točku. Kratka, izmjerena proba prijema štiti kvalitet usluge i pruža dobavljaču povratne informacije koje mogu djelovati. Instrukcija "pari do omekšavanja" postaje pouzdan proces tek nakon što se definiraju veličina, opterećenje i ciljni zalogaj.