Koliko dugo kuhati patlidžan?

Vrijeme vrenja prema veličini svježeg rezanja

Počnite s oblikom u gotovom jelu. Mala kockica predstavlja više površine za vodu i brzo se zagrijava, ali može izgubiti rubove ako se drži predugo. Veća kocka duže štiti njen centar i lakše se oceđuje netaknuta. Tanka traka može brzo da se skuva, ali postane zapetljana i lomljiva. Cijeli patlidžan ima najduži put za toplinu do centra i čini da koža i meso postižu različite teksture. Nemojte primjenjivati ​​jednu liniju vremena na sva četiri oblika.

Za oguljene ili neoljuštene kocke od jednog do dva centimetra, počnite provjeravati pet minuta nakon što voda lagano proključa. Mnogi postižu meku, ali još uvijek definiranu teksturu u roku od pet do osam minuta. Za veće komade od tri do četiri centimetra može biti potrebno otprilike osam do dvanaest minuta. Za vrlo tanke kriške ili trake može biti potrebno samo nekoliko minuta, pa testirajte ranije. Ovo su praktični probni rasponi, a ne fiksne garancije: raznolikost, zrelost, geometrija rezanja, opterećenje posude i to da li su komadi bili soljeni ili kuhani ranije, može ih promijeniti.

Koristite tabelu kao početni protokol i pustite da testni komad odluči o tački zaustavljanja:

Vrijeme vrenja prema vizualnom objašnjenju veličine svježeg rezanja.

Za cijeli veliki patlidžan može biti potrebno znatno duže od kockica. Ako eventualni recept zahtijeva komade, rezanje prije kuhanja je obično bolji način za kontrolu rezultata. Cijelo vrenje može odgovarati jelu koje će se grabiti ili pasirati, ali kuhar treba da probuši najdeblji dio i provjeri više mjesta. Meki vanjski sloj može sakriti čvrsti središnji dio. Izbjegavajte obećanje da je svako cijelo voće gotovo za dvadeset minuta; promjene veličine koje značajno odgovaraju.

Objavljeni vodiči odražavaju različite krojeve.BoilingTimedaje odvojene kratke domete za kocke i deblje komade, dokLEAFtvgovori o tankim kriškama, komadima i cijelim patlidžanima s različitim vremenima. Njihova varijacija je koristan dokaz da na "koliko dugo" treba odgovoriti pomoću forme i ciljane teksture. Tretirajte prvu provjeru kao vrijeme za početak promatranja, a ne kao automatski signal za pražnjenje.

Koristite kuhani komad u kontekstu. Patlidžan kuhan za namaz može biti jako mekan jer će se sjediniti. Komad namenjen kariju koji se krčka još desetak minuta trebalo bi da ispadne čvršći. Ako recept zahtijeva oštre ivice ili koncentriranu aromu, ključanje može biti pogrešna primarna metoda. Tu procjenu treba donijeti prije nego što tajmer počne, budući da kocka preplavljena vodom ne može kasnije povratiti svoju prvobitnu strukturu kratkim završetkom posude.

Pripremite i ravnomjerno dinstajte patlidžan

Svježi patlidžan operite, uklonite peteljku i narežite na odgovarajuću veličinu. Zadržite koru ili je uklonite prema posudi; Debljina kore mijenja zalogaj, ali ne stvara univerzalno pravilo ključanja. Izrezane komade stavite u lonac ubrzo nakon pripreme. Patlidžan može potamniti tamo gdje je izložen zraku, što je uglavnom problem izgleda. Ako kuhinja priprema velike količine unaprijed, trebalo bi postaviti praksu držanja koja čuva kvalitet, a da se komadi ne namaču na neodređeno vrijeme.

Zakuhajte veliku šerpu vode prije nego što dodate patlidžan. Pažljivo spustite komade i promiješajte jednom da se ravnomjerno navlaže. Patlidžan može plutati i gužvati površinu, pa koristite široki lonac, odgovarajuću košaru ili lagano gurajte kako bi se teret zadržao ravnomjerno zagrijanim. Vode treba biti dovoljno da dodato povrće ne pretvori lonac u hladnu, gusto zbijenu masu. Za veliko opterećenje proizvodnje, izmjerite vrijeme povratka-do-vrijeme vrenja i pokrenite tajmer za kuhanje na dosljednoj tački.

Smanjite jako vrenje na stabilno ključanje kada se voda povrati. Brzo miješanje može zbiti meke komade i izbrusiti njihove rubove. S druge strane, jedva topla voda produžava kuhanje i može ostaviti dosadnu, spužvastu-teksturu. Kontrolirano krčkanje pomiče vruću vodu oko svakog komada bez drobljenja. Mešajte samo toliko da gornji sloj ne ispadne iz vode.

Pripremite i dinstajte patlidžan ravnomjerno vizualno objašnjenje.

Sol može začiniti vodu za kuhanje, ali ne uklanja potrebu za procjenom teksture. Neki recepti solite sirove patlidžane prije kuhanja kako bi povukli vlagu ili promijenili okus; drugi ga kuvaju direktno. Ako će se proizvod koristiti u začinjenom umaku, količina soli dodana u ovoj fazi treba biti dio recepta, a ne izolirana navika. Za komercijalnu hranu, kušajte kuvani komad u gotovom sistemu začina. Običan kuvani uzorak može izgledati bljutavo čak i kada je njegova tekstura ispravna.

Ocijedite čim se postigne cilj. Cjedilo radi za čvrste komade; perforirana korpa je nježnija za male kockice. Pustite da slobodna voda ode bez snažnog pritiskanja lomljivih komada. Ako je sljedeći korak pire, namjerno cijeđenje pomaže da smjesa ne postane rijetka. Ako je sljedeći korak ljuti umak, višak vode ga može razrijediti. Količina oslobođena tokom kratkog zadržavanja dio je prinosa, pa je zabilježite kada procjenjujete sastojak za serijsku proizvodnju.

Održavajte dosljednu veličinu serije. Udvostručenje povrća bez povećanja kapaciteta vode i lonca mijenja povrat topline i cirkulaciju. Rezultat iz malog probnog lonca je korisna prva aproksimacija, ali kuhinja bi to trebala ponoviti pri svom stvarnom opterećenju. Zabilježite rez, težinu šarže, zapreminu vode, prvu provjeru, konačno vrijeme i teksturu nakon cijeđenja. Ti jednostavni detalji čine instrukciju za mjerenje vremena prenosivom između smjena.

Procijenite nježnu u odnosu na pretopljenu teksturu

Najlakši test je probijanje vrha noža kroz najdeblji reprezentativni komad. Trebalo bi da uđe bez tvrdog sirovog centra. Zatim podignite i zagrizite komad. Za komad koji je namijenjen da ostane vidljiv, eksterijer se ne bi trebao otopiti dok je centar još uvijek čvrst. Za kašu je važnija ujednačena mekoća od oštrih ivica. Jedan vizuelni pogled na lonac nije dovoljan jer blijedo meso patlidžana može izgledati slično prije i nakon što postane vrlo mekano.

Provjerite nekoliko komada s različitih lokacija. Plutajući gornji sloj može se zagrijati drugačije od komada koji se drže pod vodom, a neravni rezovi će pokazati različite krajnje točke. Ako se najveći komadi i dalje odupiru dok se mali urušavaju, popravak je konzistentnije rezanje sljedeći put, a ne samo duže kuhanje. Za trenutnu seriju, uklonite gotove komade skimerom ili prihvatite da će jelo imati miješanu teksturu ako je odvajanje nepraktično.

Meso patlidžana se u kuvanju ponaša poput sunđera, ali "spužva" je kulinarski opis, a ne precizna{0}}stopa upijanja vode. Produženo kuhanje i držanje u vrućoj vodi čini komade mekšim i vlažnijim. Kada središte omekša, odmah ga ocijedite. Ostavljanje lonca s vatre sa potopljenim patlidžanom i dalje nastavlja kuhanje i apsorpciju. Sat bi trebao uključiti to zadržavanje ako se dogodi u stvarnom proizvodnom procesu.

Vizuelno objašnjenje teksture koja je natopljena vodom.

Komadi natopljeni vodom mogu se slomiti kada se presavijaju u umak, ispuštaju tekućinu na tanjir ili oslabe slojevito jelo. Ti efekti postaju jasniji nakon kratkog oceđivanja i zadržavanja nego u loncu za ključanje. Prilikom odabira mete, stavite uzorak u stvarni sos ili tavu na očekivano vrijeme zadržavanja. Ako nestane u posudi, zaustavite se ranije ili koristite veće komade. Ako ostane čvrsto na stolu, kuhajte još malo ili smanjite rez.

Koža može ostati otpornija od mesa. Zreli patlidžan-debele kože može imati nježnu unutrašnjost, ali i žvakastu koru. Duže vrenje može donekle omekšati tu koru, ali može žrtvovati meso. Ako jelo zahtijeva delikatan ujednačen zalogaj, odaberite odgovarajuću sortu, uklonite koru ili upotrijebite tanji rez. Odluka bi trebala slijediti probni uzorak, a ne opšte pravilo da se patlidžan uvijek mora oguliti.

Razlikujte blanširanje od potpunog kuhanja

Blanširanje je kratka termička obrada praćena brzim hlađenjem, koja se često koristi prije zamrzavanja. Njegov cilj je drugačiji od kuhanja patlidžana dok ne bude spreman za jelo. Instrukcija za blanširanje od četiri- minuta može biti prikladna za određeni proces rezanja i konzerviranja, a da ne znači da je krepki komad potpuno mekan nakon četiri minute. Čitaoci ponekad upoređuju te brojeve kao da opisuju istu krajnju tačku; ne rade.

TheVodič američkog udruženja poljoprivrednika HmongiDržavni univerzitet Colorado Vodič Preserve the Taste of Summerrazgovarati o kratkim fazama blanširanja u kontekstu očuvanja. Ove metode takođe uključuju hlađenje i kasnije kuvanje. Domaći kuhar koji traži meko kuhani prilog trebao bi umjesto toga proći punu-provjeru teksture kuhanja. Kupac smrznutih patlidžana treba da se u receptu zapita da li je proizvod blanširan i kako će se završiti.

Vrijeme blanširanja također ovisi o veličini i procesnoj opremi. Ne treba ga posuđivati ​​slučajno za novu fabričku liniju, jer proces konzerviranja zahtijeva validirane kontrole za njegov poseban rez i pakovanje. U razgovoru o kupovini, tražite deklarirani predtretman i uzorak umjesto da to zaključujete iz riječi "IQF". Individualno brzo zamrzavanje opisuje format zamrzavanja; to samo po sebi ne znači da je povrće skuvano do teksture spremnog-za{4}}uživanje.

Razlikujte blanširanje od potpunog kuhanja vizualno objašnjenje.

Ako recept prvo prokuva, a zatim prži, peče ili dinsta patlidžan, početno ključanje može biti djelomično kuhanje. Definirajte očekivanu čvrstoću prije sljedećeg koraka. Veoma mekan komad može da upije sos i da se raspadne; čvrstom komadu će možda trebati drugi korak da završi svoj centar. Isti rez stoga može imati dva razumna vremena ključanja za dva različita toka rada. Upišite tu svrhu u instrukciju tako da drugi kuhar ne tretira djelomično kuhanje kao krajnju tačku posluživanja.

Hlađenje mijenja prividnu teksturu. Vruća blanširana kocka može biti savitljiva, ali se lagano učvrsti kada se ohladi, a zatim ponovo omekša pri ponovnom zagrijavanju. Testirajte cijeli niz ako je proizvod pripremljen unaprijed ili zamrznut. Za proizvodnog kupca važno je pitanje kako se patlidžan ponaša u servisu, nakon svih faza zagrijavanja i držanja, a ne samo kada prvi put izađe iz kipuće vode.

Rukovati smrznutim patlidžanom u toplim jelima

Smrznuti patlidžan možete dodati u odgovarajuće toplo jelo bez posebnog odmrzavanja kada su komadi labavi i recept ima dovoljno topline i vremena. Time se izbjegava posuda ispuštene vode prije kuhanja. Međutim, mokri sos, kipuća voda i vruća šerpa drugačije utiču na smrznuti proizvod. Ne postoji iskrena univerzalna instrukcija da se svežem vremenu ključanja "dodate dve minute". Moraju se provjeriti oblik, predobrada, opterećenje ledom i veličina šarže.

Za smrznute kockice ili komade koji će se kuhati, dodajte skromnu količinu u vrelu vodu, pustite da se ključa oporavi i počnite provjeravati blizu prvog-vremena provjere za ekvivalentno svježe rezove. Blanširani proizvod može trebati samo zagrijavanje i doradu; sirovo smrznuto središte može potrajati duže. Testirajte sredinu najdebljeg komada. Ocijedite odmah kada se postigne željena tekstura. Ako je pakovanje zamrznuto u jedan blok, odvojite ga ili rukujte njime validiranim postupkom umjesto da pretpostavljate da svaki komad prima jednaku toplinu.

Rukovanje smrznutim patlidžanima u toplim jelima vizuelno objašnjenje.

Smrznute kriške namijenjene slojevitom pripremanju mogu se bolje završiti na neki drugi način nego prokuhane, jer se ključanjem dodaje voda u strukturu koja već otpušta vlagu. Testirajte stvarni recept. Za supu ili glatki pire može biti prikladan kuvani smrznuti patlidžan, a dodatna mekoća može biti dobrodošla. Za tepsiju sa vidljivim slojevima ista mekoća može biti problem. Aplikacija bi trebala pokretati i oblik proizvoda i način grijanja.

Smrznute trake patlidžana sa korom.

Zatražite od dobavljača dimenzije rezanja, status ljuštenja, prethodnu obradu, težinu pakovanja i očekivani iznos lomljenog{0}}komada. Proizvod koji se opisuje samo kao "smrznuti patlidžan" mogao bi doći u obliku kockica, kriški ili drugog oblika s različitim performansama. Greenland{3}}hranaIQF stranica sa smrznutim patlidžanimaje polazna tačka za diskusiju o specifikacijama; odluka o odobrenju treba koristiti stvarni uzorak i dogovorene pisane detalje.

Izmjerite isušeni prinos kada upoređujete dobavljače ili obrasce. Dva jednaka smrznuta utega mogu dati različitu upotrebnu težinu nakon kuhanja i cijeđenja, ovisno o veličini rezanja i oslobađanju vlage. Niža cijena po smrznutom kilogramu ne znači automatski nižu cijenu po gotovoj porciji. Za postrojenje pripremljene{3}}hrane, uporedite teksturu, integritet porcije i gotovu težinu pod jednim uobičajenim procesom prije nego što unesete volumen.

Postavite specifikaciju rezanja i teksture za kupce

Počnite s jelom i navedite šta kupac vidi. Supa može prihvatiti mekan, nepravilan komad; strana povrća narezana na kockice treba komade koji ostaju prepoznatljivi; za pire je potrebno glatko meso bez fragmenata grube kore. Iz tog ishoda odaberite dimenzije, status ljuštenja i prihvatljiv lom. Instrukcija poput "kuhati deset minuta" pripada nakon tih odluka, jer minute imaju značenje samo za odabrani rez i opterećenje.

Pokrenite malu referentnu probu koristeći predviđenu opremu za kuhanje. Izvagajte smrznuti ili svježi teret, zabilježite njegovo početno stanje, dovedite vodu do kontroliranog ključanja i zabilježite prvu provjeru i konačno uklanjanje. Ocijedite prema dosljednoj metodi, a zatim procijenite odmah i nakon očekivanog zadržavanja. Fotografije kašike i centra za rezanje pomažu dobavljaču da razume odobrenje ili pritužbu. Zabilježite i rezultat prolaza i konkretan kvar, kao što je "centri ostaju čvrsti" ili "ivice se raspadaju nakon zadržavanja servisa".

Ako proizvod uđe u drugi korak zagrijavanja, uključite taj korak u odobrenje uzorka. Kocka koja izgleda savršeno nakon ključanja može nestati nakon dvadesetak minuta u sosu. Nasuprot tome, malo čvrsti komad može dobro završiti. Kupac i dobavljač treba da se dogovore o tome da li je sastojak namijenjen za direktnu uslugu, djelomično kuhanje ili daljnju proizvodnju. Time se izbjegava poređenje uzoraka na različitim krajnjim tačkama i donošenje pogrešne procjene kvaliteta.

Za rasuti teretsmrznuti patlidžan, pošaljite nam ciljni rez, zahtjeve kože, aplikaciju, format pakovanja, očekivani volumen i odredište. Možemo razgovarati o dostupnim formama i reprezentativnom uzorku u odnosu na gotovo jelo. Najpouzdaniji odgovor na vrijeme vrenja je tada konkretan: odabrani rez, kontrolirano punjenje, vrijeme prve-provjere i tekstura koja i dalje radi nakon kompletnog recepta.

Malo referentno ispitivanje sa jasnim krajnjim tačkama

Da biste uspostavili korisno vrijeme u kuhinji, izrežite reprezentativan komad u tačan oblik koji će recept koristiti. Izvažite teret, izmjerite vodu i koristite predviđeni lonac ili posudu{1}}obloženu parom. Imajte na umu kada se voda vrati do laganog ključanja nakon punjenja. Prilikom prve-provjere, uklonite komad iz centra i jedan s ruba. Otvorite oba, osjetite otpor nožem i okusite. Nastavite u kratkim intervalima dok najdeblji komadi ne dođu do cilja. Zabilježite ukupno vrijeme i ocijeđeni prinos.

Postavite specifikaciju rezanja i teksture za vizuelno objašnjenje kupaca.

Ponovite probu sa uobičajenim proizvodnim opterećenjem. Velike serije često vraćaju toplinu sporije od posude za uzorke. Tajmer koji je pokrenut prilikom punjenja stoga može uključivati ​​nekoliko minuta tokom kojih je voda ispod svoje ciljne temperature. Odlučite da li će operacija trajati od učitavanja ili od povratka-do-kuhanja, a zatim dosljedno koristite jednu metodu. Nijedna konvencija nije sama po sebi pogrešna, ali instrukcija koja se mijenja između smjena će stvoriti neujednačene rezultate.

Procijenite drugu porciju nakon sljedećeg koraka kuhanja i nakon planiranog držanja. Kocka koja je mekana kada se podigne iz vode može se raspasti u ljutom sosu; druga koja se čini malo čvrsta može završiti savršeno. Ako je jelo ohlađeno i ponovo zagrijano, isprobajte cijeli niz. Ispravna krajnja tačka ključanja je ona koja ostavlja konačni obrok željene teksture, a ne ona koja izgleda najprivlačnije u loncu.

Kada kuvate smrznuti patlidžan, uporedite ga sa svežom referencom samo ako su rezovi i krajnje tačke zaista uporedivi. Blanširana smrznuta kocka može omekšati drugačije od sirove svježe kocke. Zabilježite deklarirani predtretman i početno stanje proizvoda. Nemojte odmrznuti polovinu probe, a drugu polovinu kuhati iz smrznute osim ako je poređenje namjerno. Ako odmrzavanje ispušta vodu, uključite rukovanje i prinos te vode u rezultat.

Kockice smrznutih patlidžana sa korom.

Uobičajeni razlozi zbog kojih procjena vremena nije uspjela

Neravni rezovi su primarni uzrok. Najmanji komadi završavaju prvi i mogu se slomiti prije nego što najveći centri omekšaju. Drugi uzrok je prepun lonac koji polako proključa. Treća je energična agitacija koja oštećuje ionako nežne ivice. Ovo su problemi u procesu, a ne dokaz da je svim patlidžanima potrebno drugačije univerzalno brojanje minuta. Prvo ispravite geometriju, napunite ili prokuhajte, a zatim podesite vrijeme.

Posebno zreo ili -patlidžan sa debelom korom može imati drugačiji uzorak: meso omekšava dok se kora još uvijek opire. Više vremena može učiniti meso vodenim bez stvaranja prijatne kore. Ogulite uzorak ili odaberite drugu sirovinu za delikatan recept. Isti princip se primjenjuje na smrznutu kožu-na posjekotinama. Dosljedan tretman kvaliteta i ljuštenja dobavljača može smanjiti potrebu za-podešavanjem u posljednjem trenutku u užurbanoj kuhinji.

Kada vam se čini da je serija vodenasta, provjerite postupak uklanjanja i odvodnjavanja. Patlidžan ostavljen u vrućoj vodi nakon što je tajmer završio nastavlja da omekšava. Duboko napunjeno cjedilo može zadržati vruću vodu među komadima, produžavajući taj učinak. Odmah podignite proizvod i raširite ga dovoljno da voda izađe. Ako je receptu potreban suhi sloj, može mu bolje odgovarati drugačiji način kuhanja od kuhanja. Izbor metode je dio odgovora na teksturu, a ne naknadna misao.

Konačno, opišite krajnju tačku na jeziku koji operater može primijetiti: "najveća kocka nema čvrst bijeli centar, ivice ostaju jasne nakon dvije-minutnog pražnjenja", na primjer. Uparite to sa dimenzijama rezanja i vremenom prve-provjere. Takva specifikacija se može provjeriti na novoj parceli. Samo uputstvo da se patlidžan kuva deset minuta ne može da kaže kuvaru da li je spremna tanka traka, velika kocka ili zamrznuti prethodno obrađeni komad.