Gulite li patlidžan za parmezan od patlidžana?

Kada koža pomaže ili ometa slojevito jelo

Koža patlidžana je jestiva. Na nježnoj kriški umjerene-veličine, formira obojenu ivicu koja može olakšati podizanje i porcije kuhanog komada. Ako se u jelu koriste pohane kriške, kora može pomoći da obod ostane netaknut dok meso omekša. Ljubičasti obris također čini pojedinačne slojeve vidljivim kroz sos i sir. Ovo su praktični razlozi da ga ostavite uključenim, posebno kada recept ima za cilj različite kriške, a ne tepsiju koja se topi.

Isti rub može biti nedostatak kada ostane žvakan nakon što je sredina mekana. Kod debelog zrelog patlidžana, koža se može odvojiti kao duga traka ili se oduprijeti viljušku. Restoran tada doživljava mekanu unutrašnjost sa čvrstim granicama. Umak i sir ne popravljaju nužno taj kontrast. Ako je kora neugodna u kuhanom uzorku, uklonite je cijelu ili dio za tu partiju. Nemojte pretpostavljati da će duže pečenje riješiti rub bez prepećivanja mesa i mliječnih proizvoda.

Stanje ljuštenja također utiče na montažu. Netaknuta neoljuštena kriška može bolje podnijeti rukovanje i slaganje. Potpuno oguljena kriška nema obojeni rub i može biti delikatnija kada se skuva, posebno ako je narezana na tanke kriške ili prethodno obrađena toplotom. To nije razlog za odbijanje pilinga; to znači da će kuhinja možda trebati nježnije rukovanje, odgovarajuću debljinu kriške i prethodno -kuvanje koje ostavlja dovoljno strukture za slojeve.

Kada koža pomaže ili ometa slojevito jelo vizuelno objašnjenje.

Cilj je gotov zalogaj, a ne apstraktno pravilo o autentičnosti. Neki ustaljeni recepti ostavljaju kožu na koži; drugi ga uklanjaju ili koriste mješavinu. TheVodič za proširenje patlidžana Univerziteta Illinoisnapominje da je koža mladog patlidžana jestiva, a da zrela koža može biti čvršća. To nudi dobru polaznu tačku za odabir. Odlučujući test ostaje kuhana kriška iz stvarne sorte i lota, kušana sa planiranim umakom i slijedom kuhanja.

Ako kupci imaju jaka očekivanja od prezentacije, uključite to u specifikaciju. Fotografija menija koja prikazuje ljubičaste ivice postavlja drugačija očekivanja od blijedog, mekog slojevitog dijela. Proizvođaču hrane je također potreban dosljedan izgled na svim partijama. Izmjenjivanje oguljenih i neoljuštenih kriški bez namjernog dizajna može učiniti da dijelovi izgledaju neujednačeno. Navedite odabrani tretman pilinga prije nego što odobrite volumen.

Birajte prema sorti, zrelosti i debljini kriške

Patlidžani se razlikuju po obliku, debljini kore, razvoju sjemena i gustini mesa. Mali, nedavno ubrani plod može nositi relativno nježnu koru; veliki zreli plod može imati čvršću površinu. Sama boja ne otkriva čvrstinu. Uzmite reprezentativnu sirovu krišku, zabilježite debljinu kore, a zatim je skuvajte na željeni način. Sirova kora koja se čini prihvatljivom može i dalje postati vidljiva na vrlo mekom pečenom mesu, dok malo čvrsta sirova kora može dovoljno omekšati u dužem kuhanju.

Debljina kriške mijenja odnos kore i mesa u svakom zalogaju. Tanka okruglica ima usku traku mesa, tako da kora može dominirati ako ostane čvrsta. Deblji krug daje nježniji centar, ali je potrebno dovoljno prethodno-kuvanja da se izbjegne spužvasta ili nedovoljno pečena sredina. Dugačke uzdužne kriške mogu dati široke slojeve s manje sitnih komada, ali koža se proteže duž dugačke vanjske ivice. Testirajte oblik koji se koristi u završnoj tavi umjesto da ekstrapolirate iz male kocke ili drugog rezanja.

Uniformno sečenje je važno. Ako su neki krugovi mnogo deblji, možda će i dalje biti čvrsti kada se tanji slažu pod sosom. Oštar nož ili rezač postavljen na kontroliranu debljinu poboljšava i kuhanje i porcioniranje. Zabilježite debljinu u milimetrima za komercijalnu liniju ili u jasnom rasponu za kuhinju. "Srednje kriške" ostavlja previše tumačenja kada su dobavljači, kuvari i finalni sastavljači različiti ljudi.

Birajte prema sorti, zrelosti i debljini kriške vizuelno objašnjenje.

Veliki grozdovi sjemenki ili vlaknasta unutrašnjost mogu ukazivati ​​na zrelo voće koje neće napraviti idealnu osjetljivu krišku bez obzira na guljenje. Uklanjanje kore se odnosi samo na ivicu. Ako je središte uzorka grubo ili gorko, razmotrite drugu partiju, veličinu ili sortu. Tretmani soli i umaci mogu umanjiti određenu percepciju, ali specifikacija bi trebala započeti odgovarajućom sirovinom. Ovo je posebno važno za proizvod za koji se očekuje da služi kao vidljivi sloj povrća.

Razmotrite put kuvanja. Pohovane i{1}}pržene kriške dobijaju početni vrući korak, a zatim se još jednom peku pod sosom. Nepanirane ili pečene kriške idu drugim putem. Osjetljivost kore nakon jedne faze možda neće predvidjeti konačni zalogaj nakon oba. Napravite dvije ili tri porcije uzorka i ocijenite ih na željenoj temperaturi serviranja. Najjači izbor je baziran na završnoj viljuški, a ne na sirovoj kori izvučenoj iz nekuhanog patlidžana.

Objavljeni savjeti donose različite zaključke jer se preferencije kuhara i proizvod razlikuju.The Takeoutopisuje ostavljanje kore kao stvar preferencije i teksture, dokColey Cookskoristi određeni preparat kako bi postigao željeni rezultat. Umjesto da jedan recept pretvorite u univerzalno pravilo, koristite gornje varijable da odlučite koji je rezultat potreban vašem meniju.

Ogulite u potpunosti, ogulite traku ili ostavite kožu

Ostavite koru kada probna kriška ima nježnu ivicu, a gotovo jelo ima koristi od vidljivog obrisa i dodatne snage pri rukovanju. Operite površinu, odrežite kraj stabljike, isecite ujednačene kriške i jednu skuhajte kao test. Ako rub ugodno nestane u ugrizu, dodatni rad na ljuštenju može dodati malu vrijednost. Ovaj pristup je praktičan za rad u restoranima gdje su prinos i vrijeme pripreme bitni, pod uvjetom da sirovina ostane konzistentna.

Potpuno oguliti kada je koža debela, kada kupci očekuju veoma mekan zalogaj ili kada završni deo ne bi trebalo da ima jasnu ljubičastu ivicu. Upotrijebite oštru gulilicu ili nož i uklonite samo koru, a ne debeli sloj upotrebljivog mesa. Potpuno guljenje smanjuje rizik od žvakanja, ali neke kuhane kriške čini krhkim. Odaberite debljinu i način rukovanja koji će ih zadržati netaknutim kroz prethodno-kuvanje, sastavljanje sosa, pečenje i servisiranje.

Prugasti piling uklanja uzdužne trake kože dok ostavlja naizmjenične trake pričvršćene. Na krugovima, ovo proizvodi nekoliko kraćih lukova kore umjesto jednog kontinuiranog prstena. Često uravnotežuje strukturnu podršku s nježnijim zagrizom. Tačna širina pruga je izbor kuhinje; važna tačka je doslednost. Djelomično oljuštena partija ne smije sadržavati nasumične, jako oguljene komade osim netaknutih ako gotov izgled mora biti ujednačen.

Ogulite u potpunosti, ogulite traku ili ostavite kožu na vizuelnom objašnjenju.

Za poređenje uzorka, skuhajte tri kriške od istog patlidžana: jedan neoguljen, jedan na pruge i jedan potpuno oguljen. Zadržite debljinu, obradu soli, prethodno{1}}kuvanje, sos i pečenje identičnim. Uporedite otpor viljuške na rubu, integritet kriške, vidljivu boju i tekućinu koja se oslobađa u tavi. Ovaj kontrolirani -uporedni- test je daleko informativniji od poređenja različitih recepata ili različitih varijanti sa različitim tretmanima za piling.

Ne uklanjajte koru samo zato što to čine stariji recepti. Neki stariji preparati su dizajnirani oko većeg ili zrelijeg voća od sadašnje serije, a neki autori preferiraju specifičnu teksturu. Jednako tako, nemojte insistirati na kori jer je jestiva. Jestivost je niža traka od prikladnosti za slojevito pečeno jelo. Tretman pilingom trebao bi služiti kvaliteti ishrane, izgledu, prinosu i ponovljivosti koja operacija zapravo treba.

Ako distributer prodaje unaprijed-isječene smrznute kriške, pitajte da li je tretman kore dostupan kao kontrolirana specifikacija. Fotografija kućišta može prikazati nekoliko kriški, ali ne i raspon u proizvodnoj seriji. Pregledajte nekoliko komada iz više od jednog pakovanja. Zabilježite da li je kora netaknuta, prugasta, uklonjena ili varijabilna; zatim kušajte kriške nakon kompletnog procesa parmezana patlidžana.

Pripremite svježe kriške za kuhanje i slojeve

Operite i osušite patlidžan prije rezanja. Koristite ujednačenu debljinu kriške koja odgovara receptu. U mnogim kuhinjama kriške nakratko posolite, a zatim ih obrišite, posebno kada žele da upravljaju površinskom vlagom prije paniranja ili prženja. Efekat zavisi od debljine kriške i vremena. Ako je soljenje dio procesa, primjenjujte ga dosljedno; ako ga kuhinja izostavi, procijenite neslani rezultat umjesto da pozajmljujete očekivanja vlage iz drugog recepta.

Kriške prethodno{0}}skuhajte dovoljno da sredina bude omekšana pod sosom, a da površina ne ostane rastopljena. Prženje, pečenje, roštiljanje i prženje na zraku stvaraju različite profile vlage i masti. Pohovana pržena kriška može kratko zadržati hrskavost, ali će je sos omekšati tokom pečenja. Pečena nepanirana kriška može osloboditi vidljiviju vlagu. Odluku o ljuštenju treba testirati odabranom metodom jer površinska obrada i toplina mogu promijeniti koliko je ivica vidljiva.

Pustite da vruće kriške ispuste višak ulja ili vlage prije nego što slože. Stalak može spriječiti pržene komade da sjednu u sjedinjenom ulju; pleh može sakupljati ispuštenu tečnost iz pečenih komada. Složite kriške tek nakon što pripremni korak dostigne željenu krajnju tačku. Ako idu pravo u duboku hrpu dok se vruće na pari, zarobljena para može ih omekšati i dodati vlagu u tepsiju. Taj efekat se može zamijeniti za problem sa samim patlidžanom.

Pripremite svježe kriške za kuhanje i vizualno objašnjenje slojeva.

Koristite dovoljno sosa za željeno jelo, ali izbegavajte da umak tretirate kao lek za nedovoljno kuvane kriške. Povrće bi već trebalo da bude blizu svoje konačne mekoće pre sastavljanja jer se sredina guste slojevite posude polako zagreva. Ocijenite isječeni dio nakon potpunog pečenja i normalnog odmora. Ostalo je važno: rez na tavi odmah može izgledati vlažniji i manje stabilan od istog tiganja nakon što se složi za servis.

Ako se kora oslobodi kada se porcija isječe, razmislite o tanjoj kožici, prugastom ljuštenju ili drugoj geometriji kriške. Ako se oguljene kriške raspadnu, probajte malo deblji rez ili nježnije prethodno{1}}kuvajte. Ako tiganj pusti previše vode, provjerite početnu vlažnost i konzistenciju umaka. Ta prilagođavanja ciljaju na različite uzroke. Sama promjena statusa kore ne može ispraviti svaki problem s teksturom parmezana patlidžana.

Provjerite ima li smrznutih kriški da se oguli i ispusti voda

Smrznuti patlidžan može uštedjeti rad na rezanju i ponuditi definiran rez, ali se mora ocijeniti kao pripremljeni sastojak. Pitajte da li su kriške sirove, blanširane, prethodno -kuvane, pohane ili na neki drugi način obrađene. "Smrznuta kriška" ne opisuje njenu spremnost za nanošenje slojeva. Dobavljač treba da identifikuje debljinu reza i status ljuštenja. Kuhinja bi trebala potvrditi kako se kriška ponaša kada se zagrije u vlastitom receptu.

Zamrzavanje može poremetiti biljno tkivo, a odmrzavanje može osloboditi tečnost. Količina varira u zavisnosti od sirovine, predobrade, rezanja, zamrzavanja, skladištenja i odmrzavanja. Nemojte pretpostaviti da je svaka kriška smrznutog patlidžana pretjerano mokra; nemojte pretpostavljati da se može direktno staviti u sos bez efekta. Izvršite mjereno ispitivanje. Izvažite reprezentativni dio, odmrznite ili zagrijte prema predviđenom toku rada, dosljedno ocijedite i zabilježite oslobađanje tekućine i upotrebljiv integritet kriške.

Provjerite da li su smrznute kriške oguljene i puštene vode vizualno objašnjenje.

Ako je proizvod labav IQF, izvadite samo količinu potrebnu za probu, a ostatak držite zamrznutim. Masa zalijepljenih kriški može se pokidati kada se razdvoji i neravnomjerno se zagrijava. Slijedite upute za rukovanje dobavljača, a zatim testirajte jedan mali sklop. Neke smrznute kriške mogu najbolje djelovati od smrznute u vrućem procesu; drugima će možda biti potrebno kontrolirano odmrzavanje i dreniranje. Ispravan redoslijed je specifičan za-proizvod, posebno ako je prisutan premaz ili predtretman.

Pogledajte raspodjelu kore nakon kuvanja. Neoljuštena smrznuta kriška može zadržati svoj obris, ali traka kore može postati izraženija ako meso omekša i skupi se. Potpuno oguljena kriška može biti delikatnija nakon odmrzavanja. Prugasti piling može skratiti rub, a da pritom ne izgubi svu vizualnu boju. Uporedite konačni pečeni dio, a ne samo smrznuti komad na tacni. Sos, sir i period odmora utiču na to da li će kriška ostati prepoznatljiva.

Smrznute trake patlidžana sa korom.

Kada upoređujete ponude, zatražite pisanu specifikaciju za veličinu, debljinu, tretman ljuštenja, lomljene komade, prethodnu obradu, pakovanje i uslove skladištenja. ŠirokaIQF smrznuti patlidžanopis je pokretač razgovora; stvarni uzorak i dogovorene tolerancije određuju prikladnost. Isprobajte nekoliko paketa ako je program dovoljno velik da ovisi o konzistentnosti serije.

Odredite kriške za ugostiteljski parmezan patlidžana

Počnite sa standardom gotovog obroka. Navedite da li bi gostionici trebali vidjeti definirane ljubičaste ivice, djelomično oguljeni uzorak ili ujednačeno mekani blijedi sloj. Opišite željeni otpor viljuške i da li se kriške moraju podići netaknute. Zatim navedite dimenzije sirovih ili smrznutih kriški i tretman kore. Dobavljač može djelovati prema mjerljivim zahtjevima; "dobro za parmezan" ostavlja previše prostora za tumačenje.

Provedite sastojak kroz cijelu operaciju: dolazno skladištenje, temperiranje ili odmrzavanje ako je potrebno, prethodno-kuvanje, slaganje slojeva, pečenje, odmaranje, toplo držanje i servis. Kriška koja izgleda dobro nakon prvog kuhanja može propasti nakon dugog držanja. Smrznuti uzorak koji ispušta malo vode na rešetku još uvijek može razrijediti umak u dubokoj posudi. Zabilježite težinu gotovog tiganja, vidljivu slobodnu tekućinu, lomljenje kriški i kvalitet jela u stvarnom intervalu serviranja.

Uporedite troškove za gotove upotrebljive porcije. Piling u-kućni prostor zahtijeva rad i uklanja određenu težinu; prethodno-oguljena smrznuta kriška može koštati više po dolaznom kilogramu, ali štedi vrijeme pripreme. Neoljuštena kriška sa nižom cijenom-može biti ispravna ako je njena koža nježna i vizuelni izgled odgovara jelovniku. Sama nabavna cijena ne može odlučiti o tretmanu kore jer su bitni prinos obrade i konačna stopa odbacivanja.

U GreenLand-food-u, prije preporučivanja zamrznutog oblika, tražili bismo dimenzije kriške, preferenciju o koru, predtretman, pakovanje, predviđeni način kuhanja, zapreminu i odredište. Zatim bismo provjerili uzorak u slojevitoj posudi kupca. Odgovor na "gulite li patlidžan za parmezan od patlidžana?" stoga je praktičan: ostavite nježnu kožu kada poboljša strukturu i izgled; ukloniti debelu kožu kada ošteti ugriz; koristite prugasti piling kada test pokaže najbolji balans.

Tri{0}}test odobrenja

Za jelovnik ili proizvedeno jelo, napravite mali kontrolirani test prije nego što odaberete piling tretman. Koristite kriške iste sorte, serije, debljine i veličine. Ostavite jedan set neoljušten, drugi ogulite prugama, a treći potpuno ogulite. Nanesite istu sol ili vlažnu pripremu, isto paniranje ili prethodno kuhanje i jednake količine sosa i sira. Pecite u tepsiji jednake veličine i ostavite da odmara za uobičajeni interval serviranja. Poređenje napravljeno od tri različita recepta zbuniće efekat pilinga sa promenama toplote i vlage.

Odredite kriške za vizuelno objašnjenje parmezana patlidžana za ugostiteljstvo.

Izrežite dio iz svake posude s priborom koji se koristi za serviranje. Obratite pažnju da li kriška ostaje zajedno, da li se kora vuče ili izvlači i da li su slojevi vidljivo različiti. Kušajte viljušku koja sadrži vanjsku ivicu kao i središnju viljušku. Sam centar neće otkriti žvakastu koru. Zamolite više od jednog kušača da opišu teksturu bez da im kažete koji tretman bi trebao biti najbolji. Željeni rezultat bi trebao odgovarati željenom izgledu i zalogaju jelovnika, a ne unaprijed zamišljenom pravilu.

Ponovite pobjednički tretman u planirano vrijeme održavanja. Vruće držanje može učiniti meso mekšim, a sos vlažnijim, mijenjajući kontrast s korom. Kora koja je bila jedva primjetna odmah nakon pečenja može se kasnije istaknuti. Ako je posuda ohlađena ili zamrznuta nakon sastavljanja, ponovo je procijenite nakon ponovnog zagrijavanja. Ovo je posebno važno za kupca pripremljene-hrane koji odobrava zamrznute kriške za višestepeni proces.

Zabilježite upotrebljiv prinos. Potpuno piling uklanja težinu i zahtijeva trud; prugasto ljuštenje oduzima manje materijala, ali može zahtijevati pažljivo, dosljedno rezanje. Neoljuštene kriške zadržavaju težinu i vidljive rubove, ali mogu dovesti do odbačenih dijelova ako je koža određene partije tvrda. Uporedite cenu po prihvaćenoj gotovoj porciji, a ne samo cenu sirovog patlidžana. Izračun može favorizirati bilo koji od tri tretmana ovisno o kvaliteti ploda i operativnom modelu rada i usluga.

Kockice smrznutih patlidžana sa korom.

Neka izbor bude dosljedan u cijeloj ponudi

Kada se tretman odobri, jasno ga definirajte u standardu kupovine i pripreme. Za svježe voće navedite veličinu ili klasu i tretman kore koji će primijeniti kuhinja. Za smrznute kriške navedite da li je koža netaknuta, prugasta ili odsutna; debljina i raspon promjera kriške; dozvoljeni slomljeni komadi; i predtretman. Zatražite reprezentativni uzorak iz obrasca i pakovanja koji će biti isporučeni u skali. Slika jedne idealne kriške nije dovoljna da pokaže varijabilnost lota.

Ako se iskustvo ljuštenja mijenja između serija, prvo usporedite sirovinu. Deblja ili zrelija koža može biti osnovni uzrok čak i kada je dobavljač slijedio isti rez. Pitajte da li se promijenila veličina ili sorta. Zatim pokrenite uspostavljeni tri-referentni test na novom lotu. Izmjereno, ponovljivo poređenje omogućava dobavljaču da istraži stvarno odstupanje i pomaže kuhinji da izbjegne promjenu nekoliko varijabli recepta odjednom.

Vlaga je poseban problem prihvatanja. Smrznuta oguljena kriška može biti mekana, ali ispuštati previše tečnosti za slojevitu tepsiju; neoljuštena kriška može da zadrži ivicu, a da iznutra ostane vodenasta. Zabilježite slobodnu tekućinu nakon stvarnog odmrzavanja, prethodno-kuvajte i pecite. Ako je potrebno, prilagodite ocjeđivanje ili prethodno{4}}kuvanje, ili potražite drugi oblik proizvoda. Nemojte pretpostavljati da će piling riješiti problem vlage. Tretirajte otpornost na ljuštenje, integritet kriške i oslobađanje tekućine kao različite rezultate.

Konačna specifikacija treba da opiše posudu u upotrebi: definisane ili topljive slojeve, željenu vidljivu kožu, nježnost viljuške i prihvatljivu slobodnu tečnost nakon držanja. Dobavljač tada može predložiti odgovarajući oblik patlidžana i kuhinja ga može provjeriti kroz potpunu probnu obradu. Ovo pretvara subjektivnu raspravu "guliti ili ne" u dokumentovani izbor proizvoda koji se može ponavljati tokom kupovine.