Šta raditi sa ostacima gljiva

Ostaci gljiva su mali problem zaliha s nekoliko dobrih rješenja. Desni ovisi o tome što je ostalo: zdrave sirove gljive, narezane sirove gljive, kuhana serija ili zamrznuti proizvod koji je već otvoren. Počnite procjenom stanja i vremena, a zatim odaberite jelo koje odgovara preostaloj teksturi gljiva. Zdrava gljiva može postati punjenje, osnova za sos, komponenta supe ili smrznuti kuvani sastojak. Sluzav ili pljesniv treba napustiti kuhinju, bez obzira na recept koji je za to predviđen.

Šta raditi sa ostacima gljiva

Za domaćinstvo je korist manje otpada i lakši sljedeći obrok. Za proizvođače restorana ili pripremljene{1}}hrane, iste odluke utiču na prinos, sigurnost hrane, konzistentnost porcija i da li se višak može koristiti u kontrolisanom proizvodnom ciklusu. Ovaj vodič se fokusira na skladištenje i ponovnu upotrebu viška gljiva, a ne na popis svih mogućih primjena gljiva.

Šta prvo uraditi sa ostacima pečuraka

Razvrstajte ostatke prije nego što se odlučite za recept. Odvojite svježe, nekuhane gljive od kuhanih, a sve neotvorene ili još uvijek smrznute komercijalne proizvode držite u svojoj kategoriji. Pogledajte površinu, miris i čvrstoću. Svježe pečurke bi općenito trebale biti prilično čvrste i mirisati zemljani. Nekoliko suhih tragova se razlikuje od mokrog, ljepljivog premaza; ovo drugo je razlog za zaustavljanje i pažljivo ispitivanje serije. Ako je prisutna plijesan, neprijatan miris ili velika sluzavost, bacite zahvaćene gljive. Kuvanje nije način obnavljanja pokvarenih proizvoda.

Zatim utvrdite kada i kako se postupa s gljivama. Cijela gljiva koja se čuva na hladnom i suhom ima drugačiji praktičan prozor od prethodno-narezanih gljiva izloženih zraku i vlazi. S kuhanom mješavinom gljiva morate postupati kao s kuhanim ostatkom: odmah je ohladite, ohladite u plitku pokrivenu posudu i pridržavajte se važećih pravila o sigurnosti hrane-u vašoj kuhinji. Nemojte pretpostavljati da kuhano jelo ima isti vijek skladištenja kao i sirovi sastojak. Njegovi ostali sastojci mogu biti ograničavajući faktor.

Šta prvo uraditi sa ostacima pečuraka

Prvo koristite najstariji zvuk. To jednostavno pravilo rotacije često sprečava da odluka postane hitna. Ako slučaj stigne u ponedjeljak, a djelimični slučaj ostane u srijedu, učinite sljedeći pripremni plan vidljivim timu. Neoznačenu kadu na zadnjoj strani frižidera možete zanemariti sve dok ne postane neupotrebljiva. Oznake treba da sadrže proizvod, stanje pripreme, datum i, u komercijalnoj kuhinji, odgovornu seriju ili seriju.

Količina je važna koliko i stanje. Šaka zdravih pečuraka može se presaviti u jaja ili sos za tiganje. Nekoliko kilograma zahtijeva namjeran skupni proces: skuhajte ih, sigurno ih ohladite, podijelite ih i odredite kasniju upotrebu u meniju. Vaga ne opravdava ostavljanje velike tople mase na pultu. Za velike serije potrebna je oprema i postupci koji dovoljno brzo hlade hranu za lokalni kodeks hrane i kontrolu opasnosti.

Na kraju odlučite da li gljive moraju ostati vidljive u gotovom jelu. Gljiva koja je malo izgubila čvrstoću još uvijek može raditi isjeckana u fil ili mljevena u sos, pod uslovom da je zdrava. Vizuelno privlačna cijela ili prepolovljena gljiva može imati značajniju ulogu. Usklađivanje stanja sastojka sa jelom daje bolji rezultat nego umetanje svakog ostatka u isti recept.

Svježe gljive čuvajte u skladu sa njihovim stanjem

Svježe gljive loše upravljaju vlagom kada su mokre zatvorene. Zarobljena kondenzacija može dovesti do bržeg pogoršanja zvučne serije. Neoprane svježe gljive čuvajte u hladnjaku u prozračnom pakovanju kao što je papirna vrećica ili njihova originalna ventilirana ambalaža, slijedeći upute za rukovanje dobavljača. Očistite ih blizu upotrebe. Ako su već oprane, ocijedite ih i dobro osušite, planirajte uskoro da ih skuvate. Pranje samo po sebi nije korak očuvanja.

Cijele gljive obično nude veću fleksibilnost od narezanih jer su njihove rezane površine manje izložene. Kutija cijelih pečuraka može se rasporediti na nekoliko pripremnih zadataka. Prethodno{2}}narezane gljive su zgodne, ali ih treba zakazati za brzu upotrebu i češće provjeravati. Nemojte miješati svježi dolaz u stariju otvorenu tepsiju. To briše rotaciju zaliha i otežava znati koji dio treba prvo obratiti pažnju.

Svježe gljive čuvajte u skladu sa njihovim stanjem

Držite sirove gljive dalje od kapanja, nepokrivenih spremnih-za-hranu i jakih mirisa. Hlađenje i čisti kontejneri važniji su od pametnog haka za skladištenje. U profesionalnoj kuhinji, slijedite pravila o temperaturi prijema, hladnom{4}}držanju i datumu{5}}obilježavanju pravila u lokalnom kodeksu hrane i svom vlastitom{6}}planu sigurnosti hrane. Dobavljači mogu dati-smjernice za određeni rok trajanja-za proizvod, ali stvarni sat počinje s vašim uslovima rukovanja i skladištenja.

Razmislite da li se količina realno može iskoristiti dok je još svježa. Ako su gljive već pri kraju najboljeg kvaliteta, nemojte ih čuvati još jedan dan samo da biste odgodili izbor. Kuhajte ih dok su još zdrave. Ako planirani meni zahtijeva atraktivne netaknute kriške, rezervirajte najbolje komade za tu upotrebu i preusmjerite manje ili manje ujednačene komade u isjeckanu aplikaciju. Ovo je razumna dodjela ocjena, a ne dozvola za korištenje pokvarenog materijala.

Ne postoji jedinstveni vizuelni test koji dokazuje da je predmet siguran. Nekoliko tamnijih mrlja može odražavati normalno rukovanje ili oksidaciju, dok je promjena boje zajedno sa sluzi, plijesni ili mirisom jasan razlog za odbijanje. Kada je istorija nepoznata ili je procjena nesigurna, oprezan izbor je odbaciti. Malo smanjenje otpada nije vrijedno posluživanja sumnjivog sastojka.

Za timove za nabavku, novi problemi sa zalihama mogu ukazivati ​​na neusklađenost između veličine pakovanja i potrošnje. Ako restoran redovno odbacuje završni dio slučaja, usporedite manje veličine kutija, kraće intervale narudžbi ili zamrznuti format za dio potražnje koji je nepredvidiv. Ta odluka počinje sa stvarnom sedmičnom upotrebom, a ne sa apstraktnim preferencijama za jedan format.

Kuhajte višak prije nego što izgubi kvalitetu

Pirjanje je praktičan prvi korak jer gljive oslobađaju vlagu i skupljaju se. Narežite ili nasjeckajte zdrave gljive kako bi odgovarale namjeravanoj kasnijoj upotrebi. Kuvajte u serijama koje dopuštaju da vlaga ispari, a ne da ih gomilate tako duboko da se nejednako pirjaju. Široka šerpa ili odgovarajući čajnik, odgovarajuća vatra i povremeno miješanje daju koncentrirani sastojak koji se može podijeliti na nekoliko jela.

Odaberite neutralnu bazu ako je konačno odredište neodlučno. Pečurke kuhane s malo ulja i skromnih začina kasnije mogu ući u supu, fil za tjesteninu, zdjelu za žitarice, omlet ili sos. Teški bijeli luk, vrhnje ili vino sužavaju mogućnosti i mogu skratiti vijek trajanja gotove smjese u skladu s drugim komponentama. Ako operacija planira zamrzavanje kuhane baze, običnu pripremu je često lakše standardizirati.

Kuhajte višak prije nego što izgubi kvalitetu

Pečenje je još jedan način za rukovanje većim količinama kada ima prostora u pećnici. Rasporedite komade u ravnomjernom sloju, pustite da para izađe i okrenite po potrebi. Pečenje koncentriše aromu i može stvoriti smeđe rubove, ali rezultujući komadi će biti manji i manje vlažni od svježih gljiva. To ih čini pogodnim za nadjeve, dodatke za pizzu i miješane umake. Održavajte dosljedno opterećenje u ležištu i veličinu rezanja tako da jedna serija liči na drugu.

Kuhanje viška ne resetuje starost nesigurnih sirovih gljiva. Počnite s materijalom koji prolazi uobičajene provjere za prijem i pripremu u kuhinji. Kada se skuva, odmah ohladite i ohladite ili zamrznite u skladu sa važećom sigurnosnom{2}} procedurom za hranu. Duboka posuda vrućih gljiva može se polako ohladiti u sredini. Plitke posude ili male posude olakšavaju rukovanje. Označite gotovi sastojak datumom kuhanja, identitetom serije i namjeravanom upotrebom.

Jednostavno mjerenje prinosa može poboljšati plan. Izvagajte tipičnu sirovu seriju, skuvajte je po odabranoj metodi, a zatim izvažite ohlađeni rezultat. Razlika vam govori koliko je vlage proces uklonio i koliko će porcija proizvesti. Ako 5 kg sirovih šampinjona daje mnogo manje kuhanog punjenja nego što je jelovnik pretpostavljen, to bi trebalo odražavati u tablici nabavke i troškova. Precizan prinos zavisi od vrste, rezanja, opterećenja posude i krajnje tačke; probni postupak s vlastitim procesom korisniji je od univerzalnog broja.

Ako je višak mješovitih vrsta, provjerite da li za jelovnik odgovara mješovita osnova od gljiva. Snažna nota vrganja može dominirati blagim sosom od pečuraka. S druge strane, mala količina aromatičnih gljiva može učiniti miješano punjenje zanimljivijim. Zabilježite šta je ušlo u seriju, posebno kada kupci ili kupci očekuju imenovanu vrstu. Generička mješavina ostataka nikada ne smije biti označena kao specifična gljiva koja to nije.

Kuvane pečurke zamrznite u upotrebljivim porcijama

Kuvane gljive se mogu zamrznuti za kasniju upotrebu kada se njima bezbedno rukuje. Ohladite ih prema kuhinjskoj proceduri, pa ih pakujte u količinama koje odgovaraju pravom receptu. Tanko, ravno pakovanje se smrzava i odmrzava ravnomjernije od velikog bloka. Ako se u sljedećem proizvodnom ciklusu koristi 500 g kuhanih šampinjona po šarži umaka, pakiranja od 500 g uklanjaju nagađanje i smanjuju ponovljeno otvaranje.

Označite svako pakovanje vrstom ili mješavinom, pripravkom, neto težinom, datumom kuhanja i referencom serije ili interne serije. Naljepnica s natpisom samo "pečurke" ostavlja sljedećem kuharu da identificira smrznutu smeđu masu. Takođe slabi sljedivost. U kućnom zamrzivaču, datum i opis su dovoljni da naprave korisnu razliku. U ugostiteljstvu, oznaka pripada operativnom inventaru i sistemu{4}}sigurnosti hrane.

Kuvane pečurke zamrznite u upotrebljivim porcijama

Zamrzavanje mijenja teksturu. Voda unutar gljiva stvara led; nakon odmrzavanja komadići mogu ispustiti tekućinu i biti mekši. Zbog toga su kuhani smrznuti ostaci odlični u supi, sosu, nadjevu ili tepsiji, a manje su prikladni kao hrskavi ukras. Tečnost nije automatski defekt; može se ugraditi u kuhano jelo ako su kvalitet i rukovanje zadovoljavajući. Ali recept koji ovisi o suhom tamnjenju zahtijeva vodu prije konačnog sklapanja.

Izbjegnite ciklus odmrzavanja velikog pakovanja, vađenja malog dijela i ponovnog zamrzavanja ostatka. Male porcije sprečavaju taj obrazac. Za najbolju kontrolu, premjestite zapečaćeni dio iz zamrzivača u frižider radi odmrzavanja ili koristite metodu dozvoljenu planom sigurnosti hrane-u kuhinji i odmah kuhajte po potrebi. Čuvajte hladni lanac netaknutim. Zamrzavanje usporava gubitak kvaliteta; ne poništava ranije zloupotrebe ili kvarenje temperature.

Smrznute komercijalne gljive su drugačija polazna tačka od domaćih-zamrznutih kuhanih ostataka. IQF komadi mogu se porcionirati direktno iz vrećice koja se pravilno održava, a neka jela najbolje funkcioniraju kada se ti komadi odlažu u vrući tiganj ili kotlić bez potpunog odmrzavanja. Slijedite upute dobavljača i kontrole stranice. Ako se vrećica odmrznula ili je držala nepravilno, nemojte tretirati ponovno zamrzavanje kao popravak.

Za kupca, izbor između zamrzavanja ostataka kuhanih gljiva i kupovine smrznutih gljiva je pitanje toka posla. Ako potražnja varira, određeni smrznuti proizvod može smanjiti trud kuhanja, hlađenja i ponovnog pakiranja nepredvidivog viška. Vrijednost ovisi o formatu pakovanja, rezu, vrsti, cijeni, prinosu i izgledu koji je potreban u gotovom jelu. Isprobajte obje opcije u stvarnom receptu.

Odaberite ponovnu upotrebu koja odgovara teksturi

Počnite s najvidljivijim korištenjem za gljive koje-izgledaju najbolje. Čvrste kriške mogu prekriti pizzu, završiti-prženje ili uz proteine. Manje komade možete iseckati za fil. Meko kuhani komadi prirodno spadaju u miješanu supu, umak, bazu za rižoto ili umak za tjesteninu. Cilj nije sakriti loš kvalitet; to je korištenje zvučnih sastojaka gdje je njihova trenutna tekstura prednost, a ne problem.

Za brzi domaći obrok, pirjane ostatke možete dodati u jaja, presaviti u quesadilla ili promiješati u toploj posudi za žitarice. Ako su već začinjene, probajte jelo prije dodavanja soli. Sirovi ostaci se mogu kuvati sa lukom, a zatim dodati u fil za sendviče. Ove upotrebe zahtijevaju malo dodatnog inventara i dobro rade za malu količinu. Oni su također podsjetnik da je tačan recept često manje važan od ponovljive odluke o rukovanju.

Odaberite ponovnu upotrebu koja odgovara teksturi

Uzorak proizvoda od zamrznutog dugmeta GreenLand

Za ugostiteljsku kuhinju, kontrolirana baza gljiva ima nekoliko ruta. Sitno isjeckana serija može ući u fil za knedle ili peciva. Srednje kockice mogu ići u pripremljeni sos. Veći komadi mogu biti dio zamrznutog obroka ili toplog jela. Postavite standard za veličinu rezanja, vlažnost, začine i stopu uključivanja. U suprotnom, ista nominalna stavka menija može varirati kad god se koristi druga partija zaostatka.

Supa je prava destinacija za kuhane komade, ali joj je i dalje potreban plan okusa. Neke gljive su blage, neke zemljane, a neke imaju izraženiju notu sušene{1}}šume. Mješavina može biti ukusna, ali mješavina vrsta mijenja aromu. Ako komercijalna oznaka navodi određenu vrstu, formulacija i zapisi to moraju potkrijepiti. Supa koja se opisuje jednostavno kao supa od pečuraka može omogućiti veću fleksibilnost, podložna kontroli sastojaka i alergena kompanije.

Sos nudi koristan način upravljanja ispuštenom tekućinom za kuhanje. Smanjite tečnost da se aroma koncentriše, a zatim dodajte zgušnjivač ili emulgiranu bazu prema receptu. Nemojte jednostavno sipati svu tečnost bez testiranja viskoznosti i soli. Aplikacija za pizzu je manje tolerantna na slobodnu vodu jer višak vlage može omekšati koru. Tu je često lakše kontrolisati unaprijed{4}}kuvane, dobro{5}}ocijeđene gljive.

Gdje je izgled bitan, napravite malu probnu ploču ili proizvodni uzorak. Usporedite ostatke preparata sa svježim ili navedenim smrznutim sastojkom nakon istog kuhanja. Procijenite boju, zalogaj, oslobađanje vode i okus na radnoj temperaturi, a ne samo kada se pakiranje otvori. Praktični test štiti i kvalitet i marginu.

Kada ostatke gljiva treba baciti

Odbacite gljive s vidljivom plijesni, jakim neugodnim mirisom, velikom sluzavosti ili stanjem koje vaša{0}}procedura za sigurnost hrane odbija. Također odbacite seriju čija se istorija vremena i temperature ne može utvrditi kada ta nesigurnost utiče na sigurnost. Nemojte rezati plijesan s mekih gljiva i pretpostaviti da je ostatak posude zdrav. Recept, visoka temperatura kuhanja ili skupa nabavna cijena ne čine ugroženi proizvod prihvatljivim.

Samo zatamnjenje treba kontekst. Izrezana površina može posmeđiti ako je izložena zraku. Neke divlje ili kultivirane vrste prirodno imaju tamne kape, pore ili škrge. Kuvane pečurke potamne dok porumene. Nijedno od tih zapažanja nije isto što i procjena cijele serije. Provjerite čvrstoću, miris, površinsku vlagu, povijest skladištenja i očekivani izgled za tu vrstu i format.

Kada ostatke gljiva treba baciti

Za kuhane ostatke slijedite lokalnu šifru hrane u operaciji i dokumentovana pravila{0}}vremena čekanja. Opće smjernice za potrošače Ministarstva poljoprivrede SAD-a obično uokviruju ohlađene kuhane ostatke kao kratak, nekoliko-dnevni period, ali određena profesionalna kuhinja može imati stroža pravila. Koristite strožije primjenjivo pravilo i vodite računa o sastojcima dodatim gljivama. Nemojte izmišljati duži život jer gljive izgledaju prihvatljivo.

Za zamrznuti proizvod, odbacite pakete koji pokazuju znakove narušenog integriteta ili hladnog-lanca prekida u skladu sa specifikacijom kupovine. Malo mraza na vanjskoj strani ne dokazuje samo neuspjeh, ali teški unutrašnji led, zgrušani komadi, curenje ili dokumentirani temperaturni skok zahtijevaju istragu. Ako se proizvod odmrznuo i ostao topao, vratite ga u proces odlaganja na mjestu umjesto da ga tiho vraćate u zamrzivač.

Evidencija otpada može otkriti da li je problem kupovina, priprema ili planiranje menija. Pratite količinu i razlog za odbacivanje: kvalitet pri prijemu, neuspjeh skladištenja, prekomjerna proizvodnja ili promjena menija. "Potrošene pečurke" manje je korisno od "1,8 kg narezanih gljiva odbačenih nakon neplaniranog otkazivanja menija." Ovo poslednje ukazuje na praktičnu korekciju.

U bilo kom okruženju lakše je spriječiti nego spasiti. Pravilno skladištite zdrave pečurke, skuvajte višak prije nego što propadne, zamrznite sigurne kuhane porcije u upotrebljivim veličinama i odbacite materijal koji više ne zadovoljava provjere kvalitete i sigurnosti. Ovi koraci pretvaraju rukovanje ostatkom u rutinski proces, a ne u procjenu u-posljednjoj minuti.

Smanjenje otpada od gljiva u programu za ugostiteljstvo

Najefikasnija kontrola otpada počinje prije narudžbe. Uporedite predviđenu potražnju sa veličinom pakovanja, vremenom isporuke i performansama roka trajanja-koje zapravo opažate. Ako su svježe pečurke potrebne samo za nekoliko ukrasa, ali minimalni slučaj dovodi do viška, mješoviti plan kupovine svježih i smrznutih može bolje odgovarati. Svježe može poslužiti-kritična jela za izgled, dok određeni IQF proizvod pokriva supe, umake i promjenjivu potražnju.

Dogovorite kriterijume prihvatanja sa dobavljačem. Navedite vrstu, cijeli ili narezani oblik, raspon rezanja, pakovanje i nedostatke koji pokreću reklamaciju. Za smrznute komade, pitajte koliko bi trebali biti-teči, koja je količina leda ili sitnih čestica prihvatljiva i kakav je učinak proizvoda nakon kuhanja. Dvosmislen opis kao što je "pečurke, dobrog kvaliteta" čini malo da bi spriječio gubitak pri prijemu. Mala probna pošiljka je informativnija od atraktivne kataloške fotografije.

Uzorak zamrznutog proizvoda od šitake GreenLand

Učinite rutu ponovne upotrebe vidljivom u planiranju proizvodnje. Ako recept može prihvatiti kuhanu bazu od gljiva, navedite dozvoljene vrste, maksimalno vrijeme držanja, rez i potrebne korake kuhanja ili hlađenja. Kuvar ne treba da improvizuje da li jučerašnji sot pripada današnjem sosu. Zabilježite identitet serije kako bi se moglo ući u trag konačnom jelu. Ako jelovnik koristi imenovanu vrstu, spriječite neoznačenu mješovitu seriju od tihe zamjene.

Mjerite tri broja tokom nekoliko sedmica: kupljenu količinu, količinu koja se koristi za prodaju hrane i količinu odbačenu. Uključite rad i energiju potrebnu za spašavanje viška. Jeftinija svježa kutija može koštati više od zamrznute opcije kada se uračunaju obrezivanje, kvarenje i dodatna priprema. Jednako tako, kuhinja-velike zapremine sa stalnom potražnjom može efikasno koristiti svježe kutije. Odluka je specifična za meni i rad.

U GreenLandu bismo procijenili alternativu smrznutih gljiva u odnosu na namjeravano jelo umjesto obećanja da jedan format eliminira sav otpad. Za bazu za supu, izgled komada može biti manje važan od ukusa, čistog rukovanja i pouzdanog prinosa. Za preljev za picu, veličina kriške i oslobađanje vode mogu biti važniji. Probna verzija bi trebala koristiti istu stopu uključivanja i proces kuhanja kao i meni uživo.

Ostaci gljiva ostaju korisni dok su zdravi, ispravno pohranjeni i dodijeljeni za realnu sljedeću upotrebu. Rano ih procijenite, skuhajte ili porcionirajte prije nego što kvalitetni skliznu, i odaberite jelo koje prihvaća njihovu teksturu. Kada se pojavi stalni višak, promijenite obrazac kupovine i proizvodnje koji ga je stvorio. To je trajan način da se iseče otpad od gljiva bez ugrožavanja servirane hrane.

Za kuhinju sa varijabilnom-potražnjom,GreenLand asortiman smrznutih gljivapruža konkretnu kategoriju za poređenje sa svežom kupovinom. Zatražite stvarnu vrstu, izrežite, zapakirajte i uzorkovajte prije upotrebe bilo kojeg zamrznutog artikla kao planirane zamjene za ostatke kuhane baze.