Kako blanširati slatki krompir za zamrzavanje i preradu

Blanširanje znači kontroliranu, kratku toplinsku obradu u vodi ili pari. Za mnoga povrća, njegova glavna konzervatorska uloga je usporavanje enzima koji utiču na boju, ukus i teksturu. Slatki krompir treba pažljiviji opis jerNCHFP uputstvo za zamrzavanjeporučuje domaćim konzervansima da kuhaju srednje do velike osušene korijene dok gotovo ne omekšaju, a zatim ohlade, ogule, narežu ili zgnječe, pakuju i zamrznu. Taj niz je širi od uranjanja sirovih kockica na fiksna dva minuta. Službenikopšti vodič za blanširanjenavodi slatki krompir kao povrće za kuhanje umjesto da dodjeljuje jednu minutu-veličine rezanja.

Potrebna krajnja tačka balansira centralno grijanje s integritetom komada.

U komercijalnoj liniji{0}}komada, proizvod se može oguliti i narezati na kockice prije termičke obrade. Kupac može željeti komade koji ostaju dovoljno čvrsti za kasniji ciklus pećnice, tiganja, supe ili gotovog{2}}obroka. To može opravdati različitu validiranu krajnju tačku procesa od domaće-korijenske metode. To ne opravdava pozivanje proizvoljnog kratkog pada dovoljnim. Definirajte stanje proizvoda nakon zamrzavanja i nakon završnog kuhanja, te potvrdite način grijanja i{7}}kontrole enzima za to stanje. Vanjska površina može izgledati kuhano dok kocka od 25 mm još uvijek ima relativno sirovo jezgro. Suprotno tome, tanak komad može izgubiti definiciju ivice dok operater čeka da se zagreje mnogo deblji komad.

Slika upoređuje sirove, zagrijane{0}}netaknute i omekšane-slomljene strukture kocke slatkog krompira. To je urednička ilustracija teksture, a ne laboratorijski test. Provjera nožem ili viljuškom je korisna za domaćinstvo: sredina treba da se približi željenoj nježnosti, dok komadi ostaju prikladni za kasnije jelo. Za komercijalno objavljivanje potrebna je dokumentirana metoda koja uzorkuje najveći dozvoljeni rez i testira relevantni cilj kvaliteta. Aktivnost enzima je jedan dio te metode; oblik, boja i prinos od kuhanja također su važni.

Razdvojite kvalitet od jezika sigurnosti. Blanširanje može smanjiti organizme na površini, ali to nije automatski potvrđeni korak smrtonosnosti za proizvod spreman-za-jedenje. Smrznuti batat se i dalje mora proizvoditi i koristiti u skladu sa sigurnosnim planom{4}}hrane, a kupci moraju znati da li isporučeni artikl zahtijeva dalje kuhanje. Specifikacija procesa treba da kaže šta korak toplote treba da postigne. Smrznuta kocka pripremljena za fabriku supa i potpuno kuvani prilog za maloprodaju nemaju istu krajnju tačku samo zato što oboje prolaze kroz toplu vodu.

Stranice korisnika u trenutnom skupu pretraživanja daju nekompatibilne raspone: neki kažu 2-3 minute za male kocke, drugi kažu oko 5 minuta za kriške ili kockice, a jedan koristi do 7 minuta za debele komade. Konflikt se očekuje kada veličina, opterećenje vode i konačna osjetljivost nisu konstantni. Koristite sljedeću tabelu kao tačku za početak provjere aprobni{0}}probni proces, sa kipućom vodom koja se potpuno oporavila prije mjerenja vremena. Ovo nisu NCHFP-propisana vremena, validirana ograničenja enzima, sigurnosne vrijednosti ili garantovane komercijalne postavke. Ako je cilj očuvanje doma, slijedite NCHFP skoro-tender metod za proizvod koji zamrzavate.

Tabela je raspored uzorkovanja, a ne dijagram izdanja. Ako je najveći komad još uvijek previše čvrst pri prvoj provjeri, produžite proces u izmjerenim koracima i zabilježite stvarni rezultat. Ako je i najmanji komad izgubio oblik, zategnite toleranciju rezača ili razdvojite razrede. Ponovite probu sa stvarnom težinom serije, omjerom vode i povratom opreme; test u maloj posudi može potcijeniti vrijeme potrebno u dubokoj proizvodnoj korpi. TheStranica proizvoda od smrznutog slatkog krompira GreenLandnavodi trake, kockice, kocke, komade i prilagođene rezove, tako da specifikacija kupovine treba da imenuje dimenzije, a ne da kaže samo "slatki krompir".

Počnite sa čistim, zdravim slatkim krompirom i doslednim postupkom guljenja i rezanja. Voda treba aktivno da ključa pre nego što proizvod uđe. Spustite podnošljivi teret u vodu, pustite da se brzo vrati do ključanja i započnite fazu sa vremenskim rasporedom na definiranoj tački oporavka. TheNCHFP opći vodič za blanširanjeopisuje ovu konvenciju o vremenu i napominje da spori oporavak sugerira previše proizvoda za količinu vode. Duboka korpa hladnih kockica može spustiti temperaturu vode dovoljno dugo da komadi u sredini dobiju drugačiji tretman od komada blizu površine.

Plitko opterećenje daje toploj vodi veći pristup svakom komadu.

Slika uparenog-lonca čini vidljivim taj problem sa punjenjem: plitki komadi se mogu pomicati i doći u kontakt sa toplom vodom, dok preopterećena korpa ograničava cirkulaciju. To je scena generirana s objašnjenjem, a ne tvornički zapis GreenLand-a. U kućnoj kuhinji koristite veći lonac ili manje količine. U proizvodnoj liniji definirajte težinu opterećenja, protok vode, ulaznu temperaturu, dubinu trake i vrijeme zadržavanja. Pratite najsporiju{5}}lokaciju grijanja tokom validacije. Samo povećanje nominalne temperature ne ispravlja hrpu proizvoda koja blokira kontakt s vodom.

Steam je druga opcija. NCHFP kaže da su i kuhanje na pari i kuhanje zadovoljavajući za slatki krompir, dok općenito blanširanje na pari može potrajati duže od blanširanja u vodi. U aparatu za paru izbjegavajte duboko zbijeni sloj, odmah zatvorite poklopac i počnite mjerenje vremena na određenom mjestu. Para može smanjiti direktan kontakt s vodom i malo ispiranja, ali djeluje samo kada para dopre do svakog komada. Procesor treba da uporedi boju, gubitak čvrstih materija, grejanje jezgre i teksturu sa istom sirovom partijom. Nemojte prebacivati-minutu blanširanja vode na paru bez novog probnog postupka.

Izrezani komadi trebaju ući u konzistentnom početnom stanju. Korijen držan na hladnom, mokri sirovi rez i topao svježe isječen komad mogu promijeniti povrat topline. Zabilježite seriju, dimenzije rezanja, masu serije i vrijeme između rezanja i zagrijavanja. Ako kriške budu predugo izložene prije blanširanja, mogu potamniti prije faze vruće-vode; to je-problem rukovanja sirovim materijalom, a ne nužno problem-vremena blijeđenja. Proces bi trebao učiniti unos dovoljno ponovljivim da njegov vremenski korak ima značenje.

Slika na dva-panela prikazuje prijenos u ledenu vodu nakon čega slijedi drenaža u perforiranoj korpi. To su odvojene operacije. Hlađenje u punom sudoperu ledene vode pomaže samo ako ledena kupka ostane dovoljno hladna nakon što dođe vrući teret. Ako se voda zagrije, dodajte kapacitet hlađenja ili smanjite veličinu serije. Hrpa vrućih komada koji čekaju pored lonca nastavlja da se kuva iako je tajmer stao. Tanki komadi su posebno izloženi jer njihova struktura može brzo omekšati; velika kocka može i dalje zadržati toplinu u sredini nakon što se površina ohladi.

Nakon hlađenja dobro ocijedite. Višak vode na površini stvara mraz i može zalijepiti komade u grozdove tokom zamrzavanja. Agresivnim pritiskom na meke komade kako bi se osušili može doći do lomljenja, stoga koristite vrijeme, perforiranu ladicu i kontrolirani zrak ili nježno mehaničko odvodnjavanje prikladno za rez. Raširite komade prije zamrzavanja ako je pojedinačno odvajanje važno. Zamrzavanje kućnog pladnja pomaže da porcije ostanu labave; IQF linija ovisi o odvodnjavanju, brzini dodavanja i performansama zamrzivača. Nijedan pristup ne može vratiti kocku koja je bila prepečena u blančeru.

Vodite evidenciju o hlađenju i drenaži u komercijalnoj proizvodnji. Kvalitet vode, recirkulacija, sanitacija, vrijeme, temperatura i rukovanje proizvodima spadaju u plan sigurnosti hrane-objekata. Brzo hlađenje je kontrola kvaliteta i neophodan dio sigurnog dizajna procesa, ali nijedna fotografija ne dokazuje da je relevantan plan ispoštovan. Prilikom prijema, kupac vidi niz nizvodnih dokaza: slobodno-komadi koji teku, ograničeni labavi mraz, netaknuti rezovi i predvidljiva tekstura nakon kuhanja. Te znakove treba istražiti na osnovu evidencije, a ne tretirati kao potpuno objašnjenje sami po sebi.

Zagrijavanje usporava ili deaktivira enzime{0}}povezane s kvalitetom, ali potrebna količina topline ovisi o hrani, rezu i procesu. TheUniversity of Minnesota Extension vodič za blanširanjeupozorava da nedovoljno blanširanje može ostaviti aktivnost enzima i da prekomjerno blanširanje čini povrće mekim. Recenzirana{1}} kolegicastudija blanširanja slatkog krompirakoristi aktivnost peroksidaze kao indikator istraživanja u vrlo tankim kriškama. Njegove laboratorijske kriške od 2,4 mm za razliku od komercijalne kocke od 20 mm; studija ne može obezbijediti gotovo-vrijeme boravka za svaki proizvod. Procesor može koristiti validirani test rezidualnog-enzima kada ga njegova specifikacija zahtijeva, dok također mjeri konačnu teksturu i izgled.

Otvorite najveći dozvoljeni rez da biste pregledali njegovo središte i strukturu.

Slika prikazuje zagrijanu kocku otvorenu u njenom središtu. Pogled unutar najvećeg dozvoljenog komada je praktičan prvi ekran: da li se sredina još uvijek pojavljuje sirovo kada aplikacija zahtijeva skoro-nježan proizvod i da li se ivice još drže? Operater može zabilježiti definirani otpor viljuške ili rezultat teksture instrumenta, postotak slomljenih dijelova i boju nakon hlađenja. Zatim testirajte uzorak nakon zamrzavanja i stvarnog kuhanja. Kocka može izgledati zdravo odmah nakon blanširanja, ali izgubiti oblik u sosu jer je kombinovana istorija toplote preduga.

Za tvorničko ispitivanje, definirajte gdje se uzorci uzimaju. Centar gustog opterećenja i konačna pozicija trake mogu se razlikovati od najlakše-do-ivice do ivice. Uzorak u toku proizvodnje, uključujući pokretanje-i nakon dugog kontinuiranog rada. Uporedite najveće i najmanje dozvoljene rezove i pregledajte eventualne suvišne sitne čestice iz rezača. Ako test enzima prođe, ali je proizvod previše mekan, proces i dalje ne ispunjava željenu upotrebu kupca. Ako je tekstura privlačna, ali se boja ili okus pogoršavaju tokom skladištenja, ispitajte adekvatnost prethodnog tretmana i izloženost hladnom-lancu prije nego što promijenite rez na slijepo.

Kupac treba da zatraži opis obrade koji razdvaja sirove rezove, blanširanje, hlađenje, odvodnjavanje i zamrzavanje. Ovi termini su često komprimovani u "IQF" u katalogu, ali IQF opisuje oblik zamrzavanja, a ne preciznu termičku obradu. Dobavljač može predložiti različite nivoe blanša za gotovo jelo, kocku za supu i sastojak za pire. Uzorak prihvatanja treba da odgovara tom prijedlogu, uključujući planiranu metodu ponovnog zagrijavanja. Možemo razgovarati o rezu i primjeni s timom za kupovinu prije nego što potvrdimo specifikaciju smrznutog batata.

Pregledajte da li smrznuti komadi imaju raspon veličina, boju, grudvice, labav led, slomljene rubove i strani materijal. Zatim skuhajte reprezentativni uzorak u stvarnoj aplikaciji kupca. Što ranijeGreenland vodič za zamrzavanje slatkog krompiraobjašnjava širi izbor između cijelih, narezanih, kockica i pasiranih oblika. Uže pitanje ovog članka je da li predloženi slijed blanširanja i hlađenja daje pravi smrznuti rez za tu upotrebu. Uzorak koji slobodno teče iz vrećice i dalje može biti premekan nakon dugog kuhanja-gotovih obroka, tako da su i pregled zamrznutih i testovi kuhanja važni.

Za skladištenje i otpremu potreban je stabilan zamrznuti lanac prema potvrđenoj specifikaciji. Ciklus temperature može stvoriti mraz ili grudve zbog kojih je teško procijeniti je li izvorno blanširanje ili kasnije rukovanje uzrokovalo defekt. Zabilježite identifikaciju serije, datum pakovanja, uslove skladištenja i svako odstupanje. Ako proizvod stigne u čvrstoj masi kada je naveden kao IQF, uporedite integritet pakovanja i istoriju temperature kao i zapise procesa. Ne pokušavajte da riješite svaki problem zgrušavanja promjenom vremena blanširanja; izvor može biti drenaža ili rukovanje hladnim{4}}lancem.

Komercijalni kupci trebaju potvrditi da li je proizvod običan, blanširan, par{0}}kuvan ili potpuno kuhan. Te riječi utječu na konačne upute za kuhanje i nutritivne deklaracije ili deklaracije na etiketi. Ako se maloprodajno pakovanje reklamira kao spremno za zagrijavanje, njegov validirani proces i upute mogu se razlikovati od sastojka za hranu koji se prodaje za daljnje kuhanje. Korak topline i konačna upotreba pripadaju zajedno u specifikaciji; fotografija zamrznutih kockica može prikazati samo rez i vidljivo stanje.

Uporedna slika prikazuje tri vidljiva ishoda: netaknute svijetle kocke, tamnije komade i slomljene meke komade. Namjerno ne pripisuje uzrok svakom poslužavniku. Potamnjenje može početi oštećenjem sirovog korijena, dugim izlaganjem nakon rezanja, neravnomjernim zagrijavanjem, vrućim mjestom tokom kasnijeg kuhanja ili uvjetima skladištenja. Mekana, slomljena kocka može nastati zbog pretjeranog blanširanja, slabe sirovine, grubog mehaničkog rukovanja, zamrzavanja-istorije odmrzavanja ili prekomjernog kuhanja u konačnom jelu. Istraga bi trebala pratiti sve kroz ove faze, a ne kriviti prvi korak koji se čini vjerojatnim.

Vidljive razlike pokreću mnogo istraživanja, ali ne dokazuju uzrok.

Ako komadi imaju čvrstu sredinu sa vrlo mekim rubovima, provjerite širinu reza i način grijanja. Debeli centri trebaju više vremena, dok tanki rubovi gube strukturu. Podešavanje rezača ili sortiranje po veličini može poboljšati mnogo više nego produžiti ciklus vode. Ako se čini da je cijela serija nedovoljno zagrijana, pregledajte stvarni oporavak ključanja ili cirkulaciju pare. Ako su neke ladice nedovoljno zagrijane, a druge mekane, mapirajte položaj punjenja i put vode ili zraka. Vrijeme napisano na proizvodnom listu ima smisla samo ako je oprema isporučila očekivanu toplinu cijelom proizvodu.

Ako smrznuti komadi nose jak površinski mraz, ispitajte drenažu nakon{0}}hlađenja i koliko brzo su komadi ušli u zamrzivač. Ako ostave zamrzivač odvojeno, ali stignu zgrudane, pregledajte istoriju pakovanja i temperature. Ako ostanu vizuelno zdravi, ali se raspadaju tokom kuvanja, testirajte kupčevo opterećenje i metod mešanja, kao i prethodnu obradu. ObjavljenoVodič za kuhanje smrznutog slatkog krumpira GreenLandpokriva konačne metode kuhanja; kupac ga može koristiti da uokviri probnu verziju aplikacije bez pretvaranja ovog blanširanog članka u kolekciju recepata.

Zabilježite nedostatke u terminima koje dobavljač i kupac mogu izmjeriti: postotak lomljenih komada, dimenzije izvan tolerancije, vidljive tamne komadiće, slobodno- stanje, labav led i kuhana čvrstoća nakon definirane metode. Slika može započeti diskusiju, ali ne može zamijeniti zadržane podatke o uzorku i seriji. Ako stvarni proizvod propusti dogovoreno ograničenje, sačuvajte zahvaćenu seriju i uporedite zapise procesa prije promjene sljedeće narudžbe. Korekcija može biti pri rezanju, blanširanju, hlađenju, zamrzavanju ili distribuciji.

Za novi rez ili proces počnite s malim reprezentativnim uzorkom. Zatražite predloženi slijed grijanja i hlađenja i uporedite uzorke u više od jedne-lotacije sirovog materijala kada je to moguće. Provjerite najveći dozvoljeni komad u njegovom središtu, uzorak kuhane teksture i rekordni lom. Procesor može uključiti aktivnost enzima ili drugi rezultat instrumentalnog kvaliteta gdje je to relevantno. Dogovorite se o metodi ispitivanja prije proizvodnje tako da dobavljač ne otpušta po vizualnoj boji, dok kupac odbija po čvrstoći. Tacne za uzorke na slici predstavljaju to poređenje: izmjereni kriteriji kupca im daju značenje.

Dokumentacija prati proizvod i odredište. Paketu je možda potrebna pisana specifikacija proizvoda, identifikacija serije, rezultati inspekcije, sljedivost, opseg certifikata, lista pakovanja, komercijalna faktura i odredišna{1}}tržišna dokumentacija. Potvrdite koji objekat i proces pokriva svaki certifikat. Široka lista logotipa ne može dokazati da je određena linija za blanširanje, rezanje slatkog krompira ili pošiljka prošla dogovorene provjere. Zahtjevi za hladni{5}}lanac i planiranje kontejnera trebaju biti vezani za stvarno pakovanje i zapreminu, a ne kopirati iz drugog SKU-a smrznutog povrća.

GreenLand-hrana isporučuje smrznute komade slatkog krompira za veleprodajne programe za ugostiteljstvo, maloprodaju i preradu i može pregledati dimenzije rezanja, nivo pre-kuvanja, pakovanje i primjenu kod kupaca. Potvrdili bismo svaki poseban zahtjev za blanširanje u odnosu na stvarni proizvod i raspoloživi proces umjesto da obećavamo fiksni minut prije probe. Ta disciplina štiti obje strane: dobavljač zna koji toplinski ishod treba proizvesti, a kupac dobiva smrznuti komad koji se izvodi u jelu ili proizvodnom koraku za koji je naručen.