IQF i brzo zamrzavanje voća i povrća: značenje, metode i oprema

Poenta je važna za voće i povrće jer polovica jagode, grašak i traka paprike predstavljaju vrlo različite površine i rizike rukovanja. Svaki se može brzo zamrznuti, ali višak površinske vode, duboki sloj proizvoda ili zagrijavanje nakon pakiranja mogu pretvoriti odvojene komade u grudicu. Linija mora biti dizajnirana oko pripremljene hrane, a specifikacija prijema mora opisati rezultat koji kupac može provjeriti. GreenLand-food razgovara o tim specifikacijama s kupcima kada dogovara nabavku smrznutog voća i povrća; prodavac mašine treba da potvrdi kapacitet opreme i inženjerske uslove za svaku određenu instalaciju.

Šta znači pojedinačno brzo zamrznuto

Inicijali IQF označavaju Individualno brzo zamrzavanje kada se opisuje metoda i pojedinačno brzo zamrzavanje kada se opisuje hrana. Koristan fizički rezultat su odvojeni komadi. Vreća graška treba sipati kao grašak; paprika narezana na kockice treba ukloniti po porcijama; bobice ne treba spajati u jednu masu. Razdvajanje se stvara prije i za vrijeme zamrzavanja distribucijom proizvoda tako da hladni zrak ili neki drugi medij za zamrzavanje može doći do komada. Nakon toga se konzervira pakovanjem i čuvanjem proizvoda zamrznutim. Izraz sam po sebi malo govori o raznolikosti, toleranciji rezanja, nedostacima, mikrobiološkom statusu, uputama za kuhanje ili namjeravanom tržištu.

Brzo zamrzavanje mijenja kako voda kristalizira u tkivu hrane. Kako se komad hladi, voda prolazi kroz opseg u kojem se formiraju kristali leda. Brže uklanjanje topline općenito smanjuje vrijeme dostupno za razvoj velikih kristala i može pomoći u zaštiti teksture. Ishod još uvijek ovisi o početnoj hrani, prethodnoj obradi, geometriji komada, opterećenju zamrzivača i kasnijem rukovanju. Zrela jagoda će nakon odmrzavanja ostati delikatnija od zrna graška čak i ako oboje napuste odgovarajuću IQF liniju. Niti zamrzavanje ne steriliše nijedan proizvod. Čišćenje, higijena procesa, relevantne kontrole opasnosti i predviđena upotreba hrane moraju se upravljati odvojeno.

Hladan zrak može pomjeriti male komade tako da se smrznu bez spajanja.

Odvajanje dijelova je jednako važan dio objašnjenja. Vlažne kockice povrća mogu premostiti zajedno s površinskim ledom. Bobice koje dodiruju spori ili preopterećeni pojas mogu se smrznuti u male grozdove. Proizvod može ostaviti dobro vođenu liniju labavu i kasnije zgrudanu zbog toplog kašnjenja punjenja ili fluktuiranog skladištenja. Pregledajte uzorak nakon normalnog rukovanja smrznutim, ne samo na izlazu iz zamrzivača. Praktična klauzula o prihvatanju može opisati koliko je grudvica dozvoljeno, može li ih blagi pritisak ruke odvojiti i kako će proizvod biti raspoređen na liniji kupca.

Postojeći članak o GreenLand hrani oIQF naspram blok smrznutih jagodarazvija poređenje komercijalnog formata za određeno voće. Blok može biti razuman kada cijela jedinica ide u jedan kuhač ili pire. Ovaj članak se fokusira na to kako je opisan proces brzog zamrzavanja i šta nazivi opreme govore kupcu. Time se izbjegava pretvaranje oznake procesa u tvrdnju o ukupnoj ocjeni.

Za citat, "IQF povrće" je samo početak opisa. Navedite vrstu, sortu gdje je materijal, obrezivanje, blanširanje ili druga predobrada, dimenzije rezanja, raspon boja, granice oštećenja, veličinu pakovanja i potrebne dokumente. Definirajte stanje hrane prilikom isporuke. Kupac kome je potrebno automatizovano doziranje treba da isproba probni protok iz pravog pakovanja na stvarnoj sobnoj temperaturi i brzini dodavanja. U kuhinji za ugostiteljstvo može jednostavno biti potrebno da se proizvod uzima više puta bez odmrzavanja ravnoteže. Ovi testovi procjenjuju obećanu korist IQF-a direktnije nego fotografija opreme.

Brzo zamrzavanje, snažno zamrzavanje i temperatura proizvoda

"Flash zamrzavanje" je labava komercijalna fraza. Često znači brzo zamrzavanje, ali ne identifikuje određenu mašinu, vreme zadržavanja, temperaturu vazduha ili konačnu centralnu temperaturu. "Brzo zamrzavanje" opisuje prisilno hladan vazduh koji prolazi oko hrane. Vazduh se može isporučiti u prostoriju, u ravni tunel, trakastu jedinicu ili spiralni sistem. Proizvod može biti zapakovan ili raspakovan, nepokretan ili u pokretu. Ti izbori utiču na to koliko brzo se centar zamrzava i da li će odvojene jedinice ostati odvojene. Kada dobavljač koristi bilo koju frazu, zatražite stvarni opis procesa i kriterij gotovog proizvoda umjesto da pretpostavljate standardni broj.

Temperatura zraka i temperatura proizvoda su različite mjere. Hladan zrak koji cirkulira može biti daleko ispod ciljanog zamrznutog skladištenja jer je potrebna temperaturna razlika da bi se izvukla toplina iz hrane. Sredina velike cijele paprike, polovice jagode i malog graška ne prate isti put hlađenja. Zadana vrijednost zraka ne može dokazati da je određeni proizvodni centar dostigao traženo stanje; lokacija mjerenja i vrijeme su važni. Suprotno tome, temperatura gotovog proizvoda sama po sebi ništa ne govori o tome da li su komadi dobro raspoređeni na pojasu.

Zadana vrijednost zraka i temperatura centra hrane odgovaraju na različita pitanja.

TheFAO pregled zamrzavanja voća i povrćaopisuje sisteme sa vazdušnim udarom, trakama, spiralnim i fluidizovanim sistemima. Primećuje da ravnomerno opterećenje trake i kontakt sa hladnim vazduhom utiču na prenos toplote. Ovo je bolja osnova za razumijevanje familija opreme nego tretiranje "blast" i "IQF" kao suprotnih tehnologija. Fluidizirani sloj je poseban pristup zrakom u kojem protok zraka pomiče male čestice; može pružiti razdvajanje povezano sa IQF-om. Tunel s gustom masom koja se dodiruje može brzo ukloniti toplinu dok ne uspijeva ostvariti cilj slobodnog protoka.

Temperatura nakon smrzavanja takođe zahteva definisanu tačku u lancu. Izlaz iz zamrzivača, upakovana kutija, hladnjača, kontejner za otpremu i prihvatna dok mogu ispričati različitu priču. Kupac treba da se dogovori kako se provjerava temperatura proizvoda, koji zapisi prate puno i kako se procjenjuje svako kratko odstupanje. Istorija temperature je važna jer djelomično odmrzavanje i ponovno zamrzavanje mogu proizvesti grudve, površinski mraz i kapljanje čak i tamo gdje je prvobitno smrzavanje bilo brzo. Zabilježite stvarna očitavanja i uslove rukovanja; marketinški termin ne može objasniti kasniju pritužbu.

U praktičnom ispitivanju, uporedite smrznuti izgled s hranom nakon predviđenog koraka kuhanja ili odmrzavanja. Za kockice za pizzu paprike, obratite pažnju na to da li površinski led stvara dodatnu vodu na podlozi. Za jagode koje ulaze u jogurt, pogledajte identitet voća i boju boje pod uslovima mešanja formulacije. Za grašak, ispitajte tečnost i mekoću nakon zagrijavanja. Ova zapažanja čine temperaturu proizvoda korisnom kao dio procjene performansi, a ne kao izolirani broj u specifikaciji.

Eksplozivno zamrzavanje i brzo hlađenje

Ekspresno hlađenje brzo uklanja toplinu iz tople hrane, ali ima za cilj ohlađenu krajnju tačku. Brzo zamrzavanje nastavlja odvođenje topline sve dok se proizvod ne zamrzne do dogovorenog stanja. Komad može biti hladan na dodir nakon hlađenja dok njegovo jezgro ostaje iznad tačke smrzavanja. U opisu procesa stoga treba navesti da li se hrana hladi prije daljnje obrade, zamrzava za inventar ili hladi nakon toplinske obrade, a zatim zamrzava. Razlika utječe na rukovanje, pakovanje i vrijeme na raspolaganju prije sljedećeg kontrolnog koraka.

Prethodno hlađenje može poboljšati liniju za zamrzavanje kada je hrana koja dolazi topla, pod uvjetom da je sam korak hlađenja kontroliran radi sigurnosti i kvalitete. Blanširano povrće, na primjer, zahtijeva brzo hlađenje prije nego što uđe u zamrzivač. Voda koja ostane na njihovim površinama može dodati led i potaknuti stvaranje grudvica, tako da je odvodnjavanje ili odvodnjavanje važno. Konačno zamrznuto stanje se zatim uspostavlja fazom brzog zamrzavanja i štiti skladištenjem na hladnom. Ne postoji univerzalni slijed ili vrijeme blanširanja za svako voće i povrće; proces specifičan za proizvod treba biti dokumentovan.

Tanak, ujednačen sloj pojasa omogućava pristup hladnom zraku oko komada.

Riječi kao što su "brzo rashlađen" ne bi se trebale pojavljivati ​​na specifikaciji zamrznutog sastojka kao zamjena za tvrdnju o zamrzavanju. Isto tako, slika mraza na vanjskoj strani tacne ne dokazuje središnju temperaturu njenog sadržaja. Debljina proizvoda, dubina kontejnera, materijal za pakovanje i protok zraka mogu promijeniti brzinu. Duboki karton u sobnom zamrzivaču ponaša se drugačije od tankog sloja neupakovanih kockica koje prelaze kroz ventilirani pojas. Tim koji prima može zatražiti predviđenu termičku krajnju tačku, kako je verifikovana i šta pokazuje zapis o lotu.

Granica između kvaliteta i sigurnosti hrane također ostaje jasna. Zamrzavanje usporava ili zaustavlja rast dok hrana ostaje zamrznuta, ali ne poništava lošu higijenu, neadekvatno hlađenje nakon kuhanja ili kontaminaciju prije pakovanja. Ako se proizvod prodaje za kuhanje, taj status i sva validirana uputstva za pripremu trebaju biti eksplicitna. Tvrdnja koja je spremna za jelo zahtijeva vlastite kontrole i dokaze. Kupci bi trebali usporediti pisanu namjeravanu upotrebu sa svojim stvarnim proizvodnim korakom, a ne zaključiti o tome iz hladne fotografije proizvoda.

Kada provjeravate dobavljača, razgovarajte o lancu kao o nizu kontroliranih prijelaza: ubrana ili primljena sirova hrana, oprana i pripremljena hrana, bilo kakvo blanširanje ili kuhanje, hlađenje i uklanjanje površinske vode, brzo zamrzavanje, inspekcija smrznuta, pakovanje i smrznuta otprema. Pitajte koje kontrolne tačke generišu zapise i koje se odnose na određeni proizvod. Ovo daje korisniji dokaz od generičke izjave da biljka ima brzo zamrzivač.

Tunelski, spiralni i mali IQF sistemi

Pravi tunel pomiče proizvod kroz hladnu zonu duž trake ili tacni. Format omogućava vidljiv obrazac punjenja i kontinuirani tok od pripreme do pakovanja. Dubina proizvoda, brzina trake, smjer zraka i ispuh utječu na odvođenje topline. Za male kockice ili bobice, tanak, ujednačen sloj može pomoći da se komadi smrznu bez dužeg kontakta. Za krhko voće, nježan prijenos i površine remena su važni jer tehnički smrznuti komad još uvijek može postati natučen ili slomljen prije nego što stigne do kutije.

Spirala postavlja dugu traku oko bubnja kako bi osigurala vrijeme boravka na manjoj površini poda. TheRasprava o FAO opreminapominje ovaj kompaktan raspored i njegove prednosti u rukovanju nekim namirnicama. Sam naziv spirale ne govori kupcu da li će hrana ostati odvojena. Obrazac hranjenja, dizajn tacne ili trake, distribucija vazduha i vreme zadržavanja specifičnog za proizvod ostaju odlučujući. Spirala može poslužiti cijele ili veće komade kojima je potrebno duže zadržavanje; linija se također može konfigurirati za manji proizvod. Još uvijek je potrebno ispitivanje za stvarno voće ili povrće.

Spirala pruža duži put pojasa u kompaktnom otisku.

U fluidiziranom sloju, zrak se potiskuje kroz perforiranu površinu i mali komadi se mogu podići ili pomicati u struji. Ovo povećava izloženost oko svakog komada i pomaže u sprečavanju smrzavanja kontakta. Grašak i sitne kockice povrća su intuitivni primjeri, iako gustina proizvoda, oblik, površinska vlaga i rizik od oštećenja odlučuju da li je fluidizacija prikladna. Mokri ili ljepljivi pripremljeni sastojak može premostiti prije nego što ima dovoljno smrznute površine da se odvoji. U mnogim praktičnim sistemima, rano zamrzavanje kore i kasnija završna obrada se upravljaju kao odvojeni dijelovi tunela.

"Mala IQF mašina" je posebno dvosmislena u rezultatima pretrage. Kompaktni mehanički tunel, pilot jedinica, sistem batch tray i kriogena linija mogu se reklamirati za malu proizvodnju, ali imaju različitu potrošnju energije, zahtjeve za čišćenje, rad i mogućnosti proizvoda. Kupci smrznutih sastojaka ne moraju birati zamrzivač za dobavljača. Oni moraju znati da li proizvodna linija može pokrenuti svoju formu u potrebnoj količini bez nedosljednog vremena zadržavanja ili preopterećenja. Ako korisnik zaista nabavlja opremu, prodavac mašine treba da je odredi prema ulaznoj temperaturi proizvoda, masenom protoku, vlazi, dimenzijama, komunalijama u postrojenju, sanitarnim uslovima i rasporedu rada.

Prividna stopa proizvodnje se također može promijeniti s mješavinom namirnica. Linija koja obrađuje mali blanširani grašak jednom brzinom može zahtijevati drugačije vrijeme punjenja i zadržavanja za velike jagode ili čaše za biber. Nijedna pojedinačna brojka tona na sat ne dokazuje kapacitet za svaki SKU. Zatražite probni ili procesni list za specifičan proizvod i uzorak iz normalne proizvodne serije. Provjerite i zamrznuto odvajanje i kvalitet gotove aplikacije, jer linija može zadovoljiti propusnost dok proizvodi previše slomljenih komada za vrhunsko maloprodajno pakovanje.

IQF oprema, tehnologija i proizvodne usluge

Iz perspektive kupovine, oprema je jedan dio kontrolirane usluge. Odabir sirovina, pranje, obrezivanje, rezanje i bilo koja toplinska obrada određuju ulaz. Zamrzivač stvara brzu termičku tranziciju i odvojeni oblik. Sortiranje, detekcija metala gdje je primjenjivo, vaganje, pakovanje, kodiranje i skladištenje na hladnom štite izlaz. Ako kupac promijeni rez s kockica od 20 mm na fine komade, linija će možda trebati drugačije odvodnjavanje, punjenje trake ili prosijavanje. Zbog toga bi zahtjev za promjenom trebao pokrenuti novi pregled uzorka i specifikacije, a ne tiho podešavanje linije.

Samu mašinu treba proceniti na mogućnost čišćenja i zamenu proizvoda. Mali komadići začinskog bilja i miješano povrće mogu se smjestiti u pojaseve, štitnike i mjesta prijenosa. Planiranje odmrzavanja i sanitacija treba da odgovara planu hrane i rada. Raspodjela zraka mora dosljedno stizati do proizvoda, dok zamrzivač izložen čestom toplom punjenju ili otvorima vrata može nakupiti mraz koji mijenja protok zraka. Ova inženjerska pitanja su važna za vlasnika postrojenja. Kupac smrznutih sastojaka može pitati kako proizvođač prati postavke linije, provjerava proizvod na izlazu i rješava odstupanje.

Smrznuti zeleni grašak prikazan kao zasebni komadi na fotografiji proizvoda GreenLand

Opisi tehnologije često naglašavaju senzore, automatizaciju i optičko sortiranje. Te karakteristike mogu pomoći, ali njihova vrijednost ovisi o kvaru koji se mjeri. Grejder veličine može odvojiti manje komade; optički sorter može označiti određene vizualne nedostatke; meta detekcije metala definisane metalne opasnosti. Ništa ne zamjenjuje zdravu sirovinu i dogovoreni metod prihvatanja. Preporučujemo da tražite točnu kontrolu relevantnu za sastojak i odredište, umjesto da tražite svaku moguću tehnologiju po imenu.

Usluga izrade je vidljiva u papirologiji kao i uzorku. Ugovor o kupovini treba da poveže šifru proizvoda, odobreni uzorak, razred, format pakovanja, identifikaciju serije, označavanje, uslove skladištenja, set dokumenata i proceduru reklamacije. Uvoznicima će možda biti potrebne deklaracije i potvrde specifične za odredište; dostupnost mora biti potvrđena za određenu pošiljku. Plan hladnog lanca treba da obuhvati stanje utovara, postavke hladnjaka i provjere prijema. Ako dosta stigne s neuobičajenim zgrudavanjem, kupac tada može uporediti podatke o proizvodu i temperaturi prije nego što odredi uzrok.

Zalihe smrznute hrane GreenLand-food-a pokrivaju voće, povrće i pečurke kroz ponude za specifične proizvode. Molimo kupce da opišu obrazac, konačnu aplikaciju, pakovanje, količinu i odredište prije potvrde dostupnog plana obrade. Ovo je preciznije od obećanja jednog modela zamrzivača ili univerzalnog vremena zamrzavanja po kategorijama. Probnu kutiju treba pregledati pod istim uvjetima kao i komercijalno pakovanje: otvoriti je zamrznutu, provjeriti slobodan protok i izgled i proći kroz stvarni proces obroka, umaka, pekarstva ili ugostiteljstva.

Oblici hrane pogodni za IQF preradu

IQF najbolje funkcionira kada se hrana može podijeliti u stabilne jedinice koje dostižu ciljno zamrznuto stanje u odgovarajućem vremenu. Grašak i zrno kukuruza su kompaktnog oblika i lako se odvajaju nakon pravilne pripreme. Kockice i trake paprike donose veće varijacije u debljini zida i površinskoj vodi; rez mora odgovarati predviđenom obroku ili sosu. Bobice mogu biti vizualno vrijedne kao zasebno voće, ali zrelost, modrice i rukovanje utječu na postotak netaknutih komada. Cvjetići brokule i kriške gljiva zahtijevaju vlastitu pripremu i kontrolu oštećenja. Identitet proizvoda postavlja izbore procesa.

Predtretman je specifičan. Mnogo povrća se blanšira radi kontrole enzima prije zamrzavanja, dok se različito voće može zamrznuti sirovo nakon sortiranja i pranja. Pečena paprika je već zagrejana i drugačiji je sastojak od sirove IQF kockice paprike. Zamrzavanje ne može učiniti to dvoje zamjenjivim u receptu. Pitajte da li je predloženi SKU sirov, blanširan, kuhan ili pečen, da li je prisutan bilo koji sastojak ili pomoćno sredstvo za obradu i koju pripremu kupac mora obaviti kasnije. Ovo je posebno važno kada se konačna hrana servira bez punog koraka kuhanja.

Geometrija komada mijenja odvođenje topline i način na koji uzorak radi.

Oblik rezanja treba da prati gotov proizvod. Male kockice mogu se naći u pizzi ili gotovom jelu; široke trake ostaju vidljive nakon zagrijavanja; cijele bobice predstavljaju atraktivan preljev, ali mogu krvariti tokom odmrzavanja; pire ili veliki zamrznuti blokovi mogu biti bolji za punu seriju umaka. Uzorak treba procijeniti na ispravnoj skali. Kašika paprika može izgledati ujednačeno, dok veliki pleh otkriva široku raspodjelu veličine ili previše sitnih. Snimite i tipičan komad i dozvoljene ekstreme.

Za ponudu, pošaljite naziv sastojka, ciljnu sortu ili boju gdje je relevantno, dimenzije rezanja, toleranciju, očekivano stanje slobodnog protoka, pakovanje i neto težinu, očekivanu godišnju količinu i zapreminu prvog reda, odredište i namjeravanu upotrebu. Zatim možemo razgovarati o izvodljivom obliku smrznute hrane i putu opskrbe. Kupci također trebaju zatražiti reprezentativni uzorak, list sa specifikacijama i primjenjivu dokumentaciju prije odobrenja. Pravi ishod je sastojak koji djeluje u stvarnom procesu kupca nakon transporta, a ne samo izraz zamrzivača koji zvuči moderno.

Pomiješane paprike narezane na kockice prikazane na fotografiji proizvoda GreenLand

Ako kupac pokreće nekoliko proizvoda od voća ili povrća na jednoj proizvodnoj liniji, razmotrite kako se svaki ponaša prilikom promjene. Traka bibera može ostaviti obojene fragmente u hranilici; grašak može da se kotrlja u prelazne tačke; meko voće može označiti pojas ili pokupiti štetu kada je konopac podešen za tvrđe povrće. Dobavljač treba da objasni da li se predloženi proizvod proizvodi na istoj liniji kao i ostali sastojci i kako se upravlja čišćenjem i segregacijom tamo gde to zahteva kupčev plan bezbednosti hrane. Ovo su pitanja specifična za postrojenje za provjeru, a ne tvrdnje da svaka linija radi na isti način.

Uzorkovanje također treba uzeti u obzir veličinu pakovanja koju će kupac dobiti. Mala laboratorijska torba ima malo prostora za glavu i njome se rukuje nježno. Puni rasuti karton suočava se sa slaganjem, kretanjem paleta i dužim putovanjem. Zatražite uzorak iz normalno upakovane serije kada je probni cilj da se odobri komercijalni slobodan protok. Otvorite ga na smrznutoj temperaturi, uzmite porcije s više od jedne lokacije i zabilježite da li se dijelovi mogu odvojiti. Ako je poslu potrebna ponovljena djelomična upotreba, procijenite kako će se postupati s otvorenim pakiranjem bez slabljenja hladnog lanca.

Za mješoviti kontejner, svaki SKU zadržava vlastitu specifikaciju i sljedivost. Jedan proizvod može biti blanširano povrće, a drugi sirovo voće; njihovo pakovanje, predviđena priprema i potrebe za dokumentima mogu se razlikovati. Zajednička pošiljka treba da održava zamrznuto stanje svake stavke, a zapisnik o prijemu treba da identifikuje relevantne partije. Ovdje široki procesni članak postaje odluka o narudžbi: riječi IQF i snažno zamrzavanje objašnjavaju kako se hrana hladi, dok kupac i dalje odobrava određenu hranu u određenom pakovanju za određenu upotrebu.

Povezano čitanje

Pročitajte dalje:IQF vs blok smrznutih jagoda: Vodič za kupce
Usporedite odvojeno voće s formatima blokova kada birate porcioniranje i ekonomičnost obrade.

Pročitajte dalje:Objašnjenje IQF obrade: od žetve do pakovanja
Pratite redoslijed kontrole pripreme, zamrzavanja i pakiranja oko opreme.

Pročitajte dalje:Logistika hladnog lanca za smrznuto povrće
Pregledajte kako utovar, transport i prijem čuvaju rezultat slobodnog protoka.