Kako promiješati-Pržiti patlidžan bez viška ulja

Metoda se mijenja sa sastojkom. Svježi vitki patlidžan može se odmah isjeći i skuvati. Za patlidžan velike kugle možda će biti potrebni manji komadi ili kratki so-i-suhi korak. Smrznuti patlidžan se obično priprema prije zamrzavanja i može ispuštati vodu tokom zagrijavanja; provjerite njegovu predtretman i rezanje prije nego što odaberete punjenje posude. U GreenLand-food-u pomažemo kupcima da testiraju smrznutu rezu u stvarnim uslovima woka, sosa i držanja koji će odrediti da li radi u jelu za ugostiteljstvo ili pripremljenom obroku. Kontrolirana proba kuhinje tada može postati ponovljiva komercijalna specifikacija.

Odaberite patlidžan i izrežite za tepsiju

Počnite sa čvrstim patlidžanom koji ima glatku, sjajnu kožu i zdravo meso. TheProdužetak Univerziteta u Minesotiopisuje sjajno, čvrsto voće kao koristan znak{0}}kvalitetne berbe. Meke mrlje, jako posmeđeno meso ili tvrdo zrelo sjeme komplikuju bilo koju metodu brzog tiganja. Kuvanjem se ne može vratiti oštećeni sirovi sastojak. Za prženje-prikladni su dugački patlidžani na kineski-ili japanski-stil jer njihov manji promjer olakšava rezanje sličnih krinova. Zvučni globus patlidžan također radi; njegov široki poprečni-presjek jednostavno traži više pažnje na veličinu komada i kapacitet posude.

Duge patlidžane narežite na kratke dužine, a zatim razdvojite debele komade po dužini tako da svaki dio ima sličnu debljinu mesa. Zadržite malo ljubičaste kože na komadima kada je koža nježna. Pomaže da se klin drži zajedno i daje jelu prepoznatljivu boju. Presjek od 2–3 cm- je početna tačka za kućnu šerpu, a ne univerzalna specifikacija: željeni zalogaj zavisi od sorte, tiganja i koliko je meso kuhano prije nego što stigne do vas. Za patlidžan velike kugle, ujednačene kocke mogu se lakše okretati i dijeliti nego dugačke, teške klinove.

Greenland fotografija vitkih ljubičastih patlidžana sa podrezanim peteljkama.

Rez mijenja i put topline i način na koji se umak drži. Tanke trake brzo omekšaju, ali gube obris ako se grubo pomjeraju ili drže u ljutom sosu. Veliki klinovi zadržavaju vidljive ljubičaste ivice, ali njihovim debelim središtima treba vremena da postanu mekani. Sitne kockice otkrivaju veću površinu reza i mogu brzo apsorbirati tekućinu. Držite rez dosljedan unutar serije tako da se prvi komadi ne sruše dok su posljednji komadi još čvrsti. Pripremljeni patlidžan stavite blizu šporeta i kuvajte ga ubrzo nakon rezanja; dugo odlaganje potiče izloženo meso da potamni.

Za liniju restorana ili gotovih{0}}obroka, naziv "patlidžan narezan na kockice" ostavlja previše za tumačenje. Zatražite reprezentativan uzorak i uporedite distribuciju veličina komada, pokožice-na udjelu, zrelosti sjemena i sitnoća nakon normalnog rukovanja. Fotografija sirovog ili smrznutog rezanja pomaže u kupovini, ali gotova tepsija je odlučujući dokaz. Rez koji izgleda atraktivno u kutiji može previše omekšati tokom drugog koraka zagrijavanja. TheGreenLand asortiman smrznutih patlidžanaje korisna polazna tačka za diskusiju o formama; test uzorka i dalje mora koristiti predloženu seriju i recept.

Odaberite oblik koji odgovara jelu umjesto da kopirate restoranski izrezani mehanički. Posuda za pirinač premazana umakom{1}} može prihvatiti mekane kockice, dok su vidljivoj povrtnoj strani potrebni komadići koji prežive okretanje i držanje. Kada uspoređujete oblike, držite dozu ulja i umaka konstantnim. U suprotnom se može činiti da je posjekotina uzrok masnog ili mokrog rezultata kada je razlika nastala zbog začina ili punjenja posude.

Pripremite svježi patlidžan prije nego što se susreće s uljem

Patlidžan operite, uklonite peteljku i osušite kožu prije rezanja. Površinska voda hladi tiganj i može pretvoriti prvi dio prženja{1}}u kuhanje na pari. Nakon što ste izrezani, stavite komade na čist ručnik i obrišite otkriveno meso. Ovaj jednostavan korak je važan da li ćete posoliti patlidžan ili ne. Pomaže prvim rezanim površinama da se susreću sa vrućim metalom i olakšava distribuciju izmjerene doze ulja. Stavite umak, aromatiku i jela za serviranje na dohvat prije nego što se tiganj zagrije; patlidžan neće imati koristi od čekanja u toplom, prepunom voku dok kuhar miješa sos.

Soljenje je opciono sredstvo za pripremu. Može izvući malo vode i promijeniti gorčinu u zrelom ili velikom patlidžanu, ali nježnom mladom patlidžanu možda neće biti potrebna takva pauza.Purdue Extension FoodLinkopisuje soljenje, a zatim ispiranje, lagano cijeđenje i sušenje kriški. Taj redoslijed je važan: mokro posoljeni komadi ne prže se na suho-samo zato što je nanesena sol. Soljenje također mijenja natrij u gotovoj hrani, pa razmotrite cijeli recept za umak i njegovu oznaku prije nego što korak bude standardan u pripremljenom proizvodu.

Narežite patlidžane na kriške koje ih osušite prije kuhanja.

Ako solite, koristite kontroliranu količinu i vrijeme, a zatim odlučite da li recept zahtijeva ispiranje. Nakon oba pristupa temeljito osušite komade. Kušajte probnu seriju prije smanjivanja ili dodavanja soli u umak. Agresivna obrada soli može proizvesti mlitav komad koji neravnomjerno posmeđi i više nema teksturu kakvu je kupac očekivao. Kratko, dokumentovano ispitivanje na stvarnoj sorti je korisnije od tvrdnje da svaki patlidžan zahtijeva potpuno istu pripremu. Zadržite probni rez, dozu soli, vrijeme zadržavanja i ocijeđenu težinu sa svojim zapažanjima o kuhanju.

Kratka faza pare ili pokrivena tava nudi drugi put za debele komade kada je količina ulja mala. Toplina omekšava meso prije nego što površina poprimi veliku količinu ulja. Pre-parenu šaržu dobro ocijedite prije nego što ode u vok i nemojte je kuhati na pari dok se ne sruši. Kuvar također može prvo zapržiti izrezane stranice, nakratko preliti tiganj sa kašikom vode, a zatim otkriti da vlaga nestane. To su različite metode s različitim rezultatima boje i teksture. Uporedite ih sa istim dodatkom ulja umesto da ga tretirate kao garantovani lek za masnoću.

Svježa priprema i smrznuta priprema su odvojena pitanja. Kupljeni smrznuti proizvod može već biti blanširan, pečen na roštilju, pržen ili na neki drugi način kuhan. Ponovno soljenje rijetko daje odgovor na pravi problem, a to je obično koliko površinskog leda ili ispuštene vode ulazi u posudu. Prvo pročitajte opis proizvoda. Ako dobavljač nudi zamrznuti prethodno prženi komad, pitajte za sadržaj ulja kao dio specifikacije sastojka; završna faza wok sa niskim-uljem ne može ukloniti ulje koje je korišteno prije zamrzavanja.

Promiješajte{0}}pržite sa odmjerenom količinom ulja

Izmjerite ulje prije zagrijavanja tiganja. Za probu u domaćinstvu, supena kašika za skromnu tepsiju patlidžana je razumna probna doza, a receptu će možda biti potrebno više ili manje kako se opterećenje menja. Svrha mjerenja je da se rezultat učini ponovljivim.Purdue Extensionnapominje da patlidžan upija ulje i preporučuje oprez prilikom dodavanja. TheRecept za pržene patlidžane američkog Ministarstva za pitanja veterana{2}}pokazuje drugačiji validan pristup koristeći dvije kašičice ulja za srednji patlidžan, a zatim sos nakon što se povrće skuva. Ovi primjeri su početne točke, a ne univerzalni omjer za svaku tavu.

Za prvo kontrolirano ispitivanje slijedite ovaj redoslijed:

1. Zagrijte široku tavu i po površini rasporedite izmjereno ulje.
2. Dodajte jednu plitku seriju suhih, ravnomjerno isečenih patlidžana.
3. Pustite da se izrezana lica obojaju, a zatim okrenite komade bez drobljenja.
4. Provjerite debelu sredinu; po potrebi dodati malo vode i kratko poklopiti, a zatim otkriti.
5. Dodajte aromatične sastojke i pripremljeni sos kada patlidžan omekša.

Zagrijte široki vok ili tiganj na stabilnu srednje{0}}visoku temperaturu kuhanja. Dodajte izmjereno ulje i pomjerajte ga po površini. Kada zablista, rasporedite u jedan obradivi sloj suvog patlidžana, ostavljajući prostora za okretanje. Duboko nagomilana tava zadržava paru, hladi metal i čini braon neujednačenim. Ako je recept velik, skuvajte patlidžan u serijama i sjedinite ih kada je sos gotov. Držite veličinu serije, tip posude i dozu ulja zajedno u vašim kuhinjskim bilješkama; mijenjanje jedne bez drugih mijenja gotovu hranu.

Mala izmjerena kašika ulja ulazi u vrući vok pored kriške patlidžana.

Ostavite izrezane strane nakratko uz metal prije okretanja. Stalno mešanje od prve sekunde sprečava da površina dobije boju i može da pocepa mekani komad. Zatim okrenite dovoljno da otkrijete druge rezne površine. Tiganj može izgledati suvo jer meso uzima ulje. Provjerite stvarni komad prije dodavanja još: ako se površina boji, a sredina počinje da omekšava, nastavite s izmjerenom dozom. Ako se komadi čvrsto lijepe ili se ugljenišu dok je sredina sirova, lagano smanjite vatru i dodajte malu količinu vode, nakratko poklopite, a zatim otkrijte kako bi dodana vlaga mogla otići.

Krajnji cilj kuhanja je mekano meso koje popušta viljušku ili lopaticu dok većina komada još uvijek zadržava svoj oblik. Vrijeme varira ovisno o debljini, sorti, materijalu posude, toplinskoj snazi ​​i opterećenju posude. U svom kućnom načinu, VA kuva patlidžan na kockice oko deset minuta pre dodavanja sosa, a zatim još tri do pet minuta do kraja. Tanak klin u toplijem, manje natrpanom woku može prije postići nježnost. Iskoristite ta vremena da postavite prvu inspekciju, a zatim procijenite centar nekoliko komada umjesto da se oslanjate samo na sat.

Čuvajte beli luk, đumbir i druge male aromatične sastojke da ne zagore. Mogu se kuhati kratko nakon što patlidžan djelimično omekša, ili u očišćenom dijelu tiganja prije nego što umak uđe. Sirovi bijeli luk koji je na početku rasut u jako vrući suvi vok može zapržiti dok je patlidžan još čvrst. Ako meso ili neki drugi sastojak treba drugačije vrijeme kuhanja, pripremite ga zasebno i vratite ga kada je patlidžan spreman za završno bacanje. Ovo štiti i teksturu i{4}}kontrolu sigurnosti hrane u miješanoj posudi.

Dodajte sos kada patlidžan bude skoro mekan

Pomiješajte sos prije nego što patlidžan uđe u vok. Mala količina soja sosa, vode ili temeljca, đumbira i svih slatkih ili kiselih sastojaka treba da bude spremna kao jedan odmereni dodatak. Ako se u receptu koristi zgušnjivač, raspršite ga do kraja i ponovo promiješajte neposredno prije sipanja. Prerano dodan sos otežava uvid u to da li je patlidžan porumenio i može ostaviti šećer ili skrob da zapeče na vrućoj površini. Kasno dodavanje ravnomjernije oblaže već mekane komade i skraćuje vrijeme koje se mora promiješati.

Smanjite ili umjereno vatru za završno kuhanje ako umak sadrži šećer ili koncentriranu pastu. Kontrolisanim mlazom prelijte oko ruba ili preko patlidžana, a zatim lagano okrenite komade dok tekućina ne postane rijetka glazura. TheSamo jedna kuharica miso metoda patlidžanaproprži patlidžan prije dodavanja umaka i vadi tiganj kada se glazura zgusne. Taj recept je jedan primjer principa mjerenja vremena. Vodeni sos ili preopterećena tava mogu poništiti pažljivo zapečenu površinu, tako da zapreminu sosa držite proporcionalno patlidžanu i smanjite višak tečnosti pre taloženja.

Umak preliven preko gotovo mekano zapečenih kriški patlidžana.

Ulje i sos igraju različite uloge. Ulje prenosi toplinu i pomaže u kontaktu s površinom; sos daje začine i vlagu. Sipanje ulja u mokru tepsiju kako bi jelo izgledalo sjajno obično čini uljnu porciju jer novo ulje ne može ispraviti višak vode. Ako se u posudi nakupila tekućina, otkrijte je i pustite da se tekućina smanji dok patlidžan ostane netaknut. Ako je povrće već mekano, izvadite ga, posebno smanjite sos i savijte komade da biste dobili kratki završni sloj. To štiti njihov obris bolje od dugog kuhanja.

Kušajte nekoliko komada umjesto da procjenjujete samo tekućinu. Mala kocka može biti jako začinjena kroz svoje rezne površine, dok velika kocka ima blagu sredinu. Ako je umak slan, promijenite omjer umaka ili rez prije dodavanja ulja. Za servis, zabilježite kako posuda izgleda nakon kratkog držanja i nakon ponovnog zagrijavanja. Tanjir koji ostavlja iz wok odvojene, sjajne komade može postati mekana, mokra smjesa ispod pokrivenog grijača. Odaberite završni sloj koji preživi stvarno vrijeme između kuhanja i serviranja.

Koristite gotovu posudu za kalibraciju sljedeće serije: zabilježite rez, izmjerenu dozu ulja, volumen sosa, prvu provjeru nježnosti, ukupno opterećenje posude i vidljivu slobodnu tekućinu na tanjiru. Taj kratki zapis je vredniji od fiksnog brojanja minuta odvojenog od kuhinje. Kupcu i dobavljaču takođe daje zajednički jezik kada se smrznuti rez testira u odnosu na novi standard.

Prilagodite metodu za smrznute patlidžane

Smrznuti patlidžan je koristan kada je važna konzistentnost zaliha i vrijeme pripreme, ali se ne ponaša baš kao tek odrezan svježi komad. Pitajte da li je proizvod sirov, blanširan, pečen na roštilju, pečen, pržen ili na neki drugi način kuvan i da li je narezan na kockice, kriške ili na trake. TheGreenLand IQF stranica smrznutih patlidžanaprikazuje asortiman proizvoda; pisana specifikacija serije i uzorak utvrđuju obrazac koji se stvarno nudi za narudžbu. Prethodno{1}}prženi proizvod može sadržati više ulja u receptu od običnog blanširanog sastojka. Blanširani komad može otpustiti vodu dok se zagrijava.

TheNacionalni centar za čuvanje kućne hranenalaže kućnim zamrzivačima da blanširaju kriške od jedne-trećine-inča, ohlade ih i ocijede prije pakovanja. To je priprema za zamrzavanje, a ne vrijeme kuhanja{3}}prženja. TheGreenland vodič za zamrzavanje patlidžanaopisuje mekšu teksturu i moguće otpuštanje vode nakon odmrzavanja. Iskoristite te činjenice za planiranje faze woka. Zamrznuti uzorak može dobro funkcionirati u posudi sa sosiranim pirinčem, ali nije prikladan za prilog koji ovisi o čvrstim, smeđim rubovima.

GreenLand koža-na kockicama patlidžana.

Postoje dvije praktične pan rute. Za malu količinu slobodno-tečećih IQF kockica, testirajte dodavanjem iz smrznute u dovoljno vruću, široku posudu u plitkom sloju. Pustite da površinski mraz ispari prije nego umak uđe. Pazite na pad temperature u posudi i sakupljanje tečnosti. Za deblje komade ili proizvod s vidljivim površinskim ledom, kontrolirano odmrzavanje i temeljno odvodnjavanje mogu dati predvidljivije smeđe boje. Ne ostavljajte odmrznuti patlidžan toplo na klupi. Slijedite upute za rukovanje dobavljača i sigurnosni plan prehrambenog poslovanja za odmrzavanje, držanje i podgrijavanje.

Izbjegavajte punu tepsiju smrznutih komada. Zamrznuto opterećenje uzima toplinu od metala i može stvoriti plitko vrenje u oslobođenoj tekućini. Koristite manje serije ili prethodno zagrijte odgovarajući komad opreme dovoljnog kapaciteta. Kuhajte dok patlidžan ne postigne željenu središnju teksturu, a zatim dodajte odmjereni sos. Prethodno kuhanom ili pečenom na žaru proizvodu možda je potrebno samo grijanje i glaziranje, dok je običnom blanširanom rezu potrebno dovoljno vremena da unutrašnjost postane ugodna za jelo. Oznaka i opis procesa trebali bi riješiti to pitanje prije nego što kuvari na liniji dobiju karton.

Izbor između svježeg i smrznutog pripada konačnom jelu i operaciji. Svježe mogu ponuditi bolji oblik i zapečene rubove u kratkom kuhanju u tavi. Smrznuto može pojednostaviti rad obrezivanja, porcioniranja i planiranje nabavke, pod uvjetom da njegova vlažnost i rez odgovaraju receptu. Pripremljeno jelo koje će ponovo biti zamrznuto i podgrejano zahteva zahtevniji test od jela koje se servira odmah. Usporedite sastojak nakon svake faze zagrijavanja, ne samo kada prvi put napusti wok.

Ispravite masnu, mokru ili neravnu šaržu

Ako se ulje skupi na tanjiru, provjerite izmjerenu dozu, ulje koje je već prisutno u prethodno-prženom sastojku i da li sos sadrži dodanu masnoću. Komad patlidžana može uzeti ulje rano i osloboditi ga tokom kuvanja; prividna suhoća woka na početku ne dokazuje da je potrebno više ulja. Započnite novo ispitivanje sa zabilježenom dozom i čistom posudom. Za trenutno masnu šaržu, ispuštanje viška slobodnog ulja i serviranje manje porcije može poboljšati izgled, ali ne može preokrenuti ulje koje se apsorbira u meso. Prevencija ovisi o rezu, pripremi i dozi sljedeće serije.

Mokra serija ukazuje na drugi uzrok. Komadi su možda ušli u vok kapajući nakon pranja, soljenja, odmrzavanja ili blanširanja. Posuda je možda bila previše puna da bi isparila tečnost. Sljedeću seriju temeljnije osušite i rasporedite po većoj vrućoj površini. Za sadašnju tepsiju, izvadite patlidžan kada omekša, odvojeno smanjite tečnost, a zatim kratko premažite komade. Dugo kuhanje kako bi se otjerala voda može pretvoriti sastojak u pire prije nego što sos postane sjajan.

Neujednačena tekstura obično počinje prije nego što se tiganj zagrije. Mješavina sitnih kockica i debelih klinova neće završiti zajedno. Odvojite veličine rezova ili standardizirajte unos. Ako svježi patlidžan ima debelu kožicu ili tvrde sjemenke, odaberite mlađu partiju ili drugi oblik. Ako smrznuta kutija sadrži grudve i mnogo slomljenih fragmenata, provjerite jesu li rukovanje, pakovanje ili fluktuacija hladnog{4}}lanca utjecala na komade. Odgovor može zahtijevati promjenu specifikacije proizvoda, a ne duže vrijeme kuhanja.

Uljani srušeni patlidžan pored lagano glaziranih netaknutih komada.

Mijenjajte jednu po jednu varijablu kada izvodite kuhinjski probni rad. Manji rez, topliji tiganj, više ulja i manje umaka zajedno mogu proizvesti bolji tanjir, ali niko neće znati koja je odluka bila važna. Sačuvajte fotografiju i osnovne napomene za prihvatljiv rezultat kako bi ga sljedeći kuhar mogao ponoviti.

Odredite i testirajte zamrznuti patlidžan za ponovljive pomfrite{0}}

Komercijalna kupovina treba početi sa gotovim nanošenjem: vidljiva strana patlidžana, posuda za sos, mešavina povrća, pripremljeno jelo ili punjenje. Navedite željeni obris i teksturu komada nakon posljednjeg planiranog koraka zagrijavanja. Zatim zatražite dimenzije i toleranciju rezanja, ljuštenje-na udjelu, prethodnu obradu, status kuhanja, dodavanje ulja ili začina, zamrznuto odvajanje, dozvoljene fragmente, format pakovanja i uslove skladištenja. Ovo su tačke za diskusiju za specifikaciju, a ne tvrdnje da jedan standard odgovara svakom proizvodu. GreenLand-hrana može pomoći kupcima da usklade ponuđeni smrznuti oblik s vlastitim metodom tiganja i ciljanim serviranjem.

Izvršite malo, kontrolirano poređenje s reprezentativnim uzorkom. Pripremite istu ukupnu masu, držite tiganj i sos konstantnim i zabeležite ulje dodano tokom kuvanja. Ako pokus uspoređuje smrznute i svježe inpute, uzmite u obzir svaki gubitak odvoda prije procjene prinosa porcije. Fotografirajte sastojak iz kutije, nakon prve faze zagrijavanja, na obloženju i nakon predviđenog servisnog držanja ili ponovnog zagrijavanja. Kušajte sredinu nekoliko komada. Kuvani uzorak pouzdanije otkriva oslobađanje vode, zadržavanje oblika, žilavost kože, okus i upijanje umaka nego samo fotografija smrznutog proizvoda.

Kuhane kockice patlidžana i duže kriške u odvojenim posudama.

Zatražite od dobavljača relevantne dokumente serije i detalje o rukovanju: deklaraciju sastojka, status obrade ili blanširanja, pakovanje, neto težinu,{0}}izjavu o roku trajanja, temperaturu skladištenja, sljedivost i bilo koju odredišnu{1}}tržišnu dokumentaciju koja je potrebna za narudžbu. Kupac također treba potvrditi količinu, veličinu unutrašnjeg pakovanja, raspored isporuke i da li je potreban format privatne-naljepnice. Kutija za hranu od 10 kg i kesa za maloprodaju mogu sadržati isti rez, a da se ponašaju drugačije nakon višekratnog otvaranja ili delimične upotrebe. Uskladite pakovanje sa stvarnim uzorkom izvlačenja iz kuhinje.

Za proizvođača pripremljenog-obroka, testirajte nakon sastavljanja, zamrzavanja, simulacije distribucije gdje je prikladno i konačnog podgrijavanja. Viskoznost sosa i ostalo povrće u receptu utiču na to da li patlidžan ostaje različit. Rez koji prođe direktnu probu u voku može izgubiti strukturu kada provede više vremena u vlažnoj posudi. Za usluživanje hrane, testirajte najduže realno zadržavanje na vrućoj liniji i metodu koju će osoblje koristiti za dopunu šerpe. Napišite prihvaćenu krajnju tačku u senzornim terminima koje kuhar može primijeniti, a zatim je potkrijepite mjerljivim kriterijima rezova i nedostataka gdje je to praktično.

Tretirajte atraktivno{0}}probno ispitivanje s malo ulja kao početnom tačkom za ponovljivost. Ponovite to s drugim uzorkom ili serijom kada je redoslijed značajan, koristeći istu dozu ulja i opterećenje posude. Zabilježite neprihvatljivo slobodno ulje, višak vode, fragmente ili grubu kožu kao specifična zapažanja, a ne kao "loš kvalitet". Te informacije omogućavaju dobavljaču da predloži drugačiji rez ili pripremu i omogućava kupcu da pošteno uporedi ponude. Najbolji smrznuti patlidžan za ovo jelo je onaj koji dobije potrebnu teksturu predviđenim procesom pečenja i kontrolisanom količinom ulja.