Kako oguliti slanutak: ručne, serije i metode obrade

Ogulite slanutak nakon što je potpuno skuvan i dovoljno mekan da koža olabavi. Za malu seriju, uštipnite svako zrno između prstiju. Za veću kuhanu seriju, lagano utrljajte pasulj u posudu s vodom, skinite plutajuću koru i ponavljajte sve dok nivo preostale kore ne odgovara receptu. Tačka ljuštenja je obično finiji pire; salate od cijelog-pasulja, kari i supe rijetko zahtijevaju dodatni posao. Komercijalni kupac bi trebao specificirati prihvatljiv sadržaj kore i gotovu teksturu umjesto da pretpostavlja da svaki smrznuti slanutak stiže oguljen.

Početni materijal mijenja metodu. Ocijeđeni slanutak iz konzerve je već skuvan, iako mu je čvrstoća različita. Osušeni slanutak treba sortirati, namakati i kuhati prije nego što će kuhinjske metode u nastavku djelovati pouzdano. Smrznuti kuhani slanutak prije guljenja treba odmrznuti ili zagrijati prema uputama za rukovanje proizvodom; trljanje tvrdog smrznutog pasulja neće u potpunosti ukloniti omotač sjemena. Ako pravite humus, testirajte pire nakon kuvanja reprezentativnog uzorka prije dodavanja koraka{4}}intenzivnog guljenja. Slabo{6}}kuvani pasulj može ostati zrnast čak i kada mu se ukloni kora.

Šta se koža menja u gotovoj hrani

Slanutak ima tanak omotač sjemena oko dva kotiledona. Kada se pasulj skuva, dlaka može postati dovoljno labava da sklizne. Njegov učinak je najuočljiviji kada gotova hrana mora biti vrlo glatka i ujednačena, jer mali komadi dlake mogu ostati vidljivi ili uočljivi nakon miješanja. Veličina i stepen kuvanja zrna, blender ili mlin, masnoća i tečnost u formulaciji i željena veličina čestica takođe oblikuju rezultat. Piling može pomoći, ali ne ispravlja nedovoljno kuhanu sredinu ili neprikladan proces pirea.

Zbog toga je -uporedna- proba korisnija od univerzalnog pravila. Skuhajte reprezentativni komad pasulja na istu krajnju tačku, podijelite ga na dva jednaka dijela, ogulite jedan i oba pomiješajte s istom formulom i postavkama opreme. Procijenite površinu pirea, osjećaj u ustima nakon nekoliko minuta odmora, vidljive tamne mrlje i da li razlika ostaje nakon hlađenja ili smrzavanja. Vrhunski glatko umakanje može opravdati dodatni trud ili specifikaciju oguljenog sastojka. Rustikalni namaz možda neće. Neki prerađivači mogu postići svoj cilj kontroliranim kuhanjem i finim mljevenjem uz zadržavanje slojeva.

Dlaka takođe utiče na prinos. Ako ga kuhinja ukloni, jestiva masa pasulja dostupna za recept blago opada, a rad, voda i vrijeme rukovanja se povećavaju. Ovaj kompromis je lako previdjeti kada uporedite neoljuštenu vreću s oljuštenom samo po cijeni po kilogramu. Smisleno poređenje koristi kilograme gotovog prihvatljivog pirea proizvedenog od poznate ulazne težine, nakon uklanjanja kože, kuhanja, miješanja i prosijavanja. Za usluživanje hrane, to mjerenje treba ponoviti na više od jedne serije, jer veličina zrna i nježnost utječu na to koliko se lako odvaja dlaka.

Piling nije tretman{0}}sigurnosne hrane. Ne zamjenjuje sortiranje, higijensko rukovanje, validirano kuhanje gdje je potrebno ili skladištenje u hladnjačama. Obloga sjemena koja se lako skida govori vam o strukturi i kuhanju; ne potvrđuje da je pasulj mikrobiološki siguran. Za gotov-proizvod-za konzumaciju ili rashlađeni umak, proizvođačev plan sigurnosti hrane-, kontrola procesa i specifikacija gotovog{7}}proizvoda ostaju vodeći dokumenti. Kod kuće, rukujte kuhanim pasuljem čistim priborom i izbjegavajte da topla serija stoji dok ručno radite kroz nepotrebno veliku hrpu.

TheGreenland vodič za kuhanje garbanzo pasuljapokriva kako nežnost treba da se promeni sa konačnim jelom. Ta odluka dolazi prije uklanjanja kožice: pasulj za salatu treba da zadrži oblik, a mahunarku za fini pire može se skuhati mekše. Prvo odlučivanje o konačnoj teksturi sprječava da piling postane ritual koji se primjenjuje na svaku šaržu.

Ručni piling male kuhane serije

Ručno guljenje daje najbolju vidljivost na pojedinačnim zrnima i praktično je kada je serija mala ili kada želite da uporedite oljuštenu i neoljuštenu teksturu. Ocijedite porciju kuhanog slanutka i ostavite da se ohlade dovoljno da se dotakne dok ostane vlažan. Stavite jedno zrno između palca i kažiprsta, lagano pritisnite i pustite da pasulj isklizne iz omotača. Stavite jezgre i kore u posebne posude. Ako zgnječite mnogo pasulja prije nego što se njihov omotač oslobodi, pasulj može biti nedovoljno kuhan, previše hladan ili previše suv za efikasan ručni metod.

Radite preko čiste posude ili tacne s dovoljno prostora da vidite oba toka. Mala količina tečnosti za kuvanje može sprečiti da se pasulj osuši dok radite. Zrno koje ima oštećenu dlaku možda će trebati malo pritiska, dok netaknuto, čvršće zrno može trebati drugi prstohvat. Nemojte snažno stiskati samo da biste održali brzinu: slomljena zrna mogu biti prihvatljiva za humus, ali su nedostatak ako je ista serija namijenjena za ukras cijelog-graha. Držite ciljnu aplikaciju na vidiku dok birate koje zrna graha ćete oguliti i koliko loma prihvatiti.

Ova metoda je posebno korisna za probu. Ako recept zahtijeva fini pire, ogulite odmjereni dio i ostavite jednak dio neoguljen. Blendajte pod odgovarajućim uslovima, probajte na slepo ako je moguće i zabeležite razliku. Rezultat može iznenaditi kuhinju koja je gulila svako zrno, dok je pravi izvor grube teksture krajnja točka ili oprema za kuhanje. Također može potvrditi da su fragmenti kože vidljivi u određenoj formulaciji. Deset-minutna proba u kuhinji može dati bolji odgovor od online obećanja da je guljenje uvijek neophodno.

Peeling ruku je loša rutina za restoran ili centralnu kuhinju koja rukuje više kilograma. Ponovljeno rukovanje povećava rad i može zakomplikovati kontrolu temperature. Ako je potražnja redovita, razmislite o metodi odvajanja serije, finijem završnom koraku ili kupljenom oguljenom kuhanom sastojku. Odluka pripada probnom procesu sa troškovima: uporedite porođajne minute, odvajanje kože, stopu lomljenog-zrna, ocijeđenu težinu, prinos pirea i gotov senzorni kvalitet. Zabilježite brojeve za vlastitu operaciju umjesto da uvozite nečiju drugu-mogu u raspored proizvodnje.

Za konzervirani pasulj, prvo provjerite ocijeđenu masu i stanje. Neke konzerve sadrže veoma mekana zrna čija se kora lako oslobađa; drugi ostaju čvrsti. Ispirite samo prema potrebi za recept i računajte vodu dodanu tim ispiranjem. Ako je soda bikarbona korišćena tokom kuvanja ili zagrijavanja kako bi se podstaklo omekšavanje, isperite i kušajte grah prije začinjavanja. Prekomjerna alkalna obrada može omekšati pasulj iznad teksture potrebne za salate ili druge-uporabe cijelog pasulja. Tretirajte recepte koji koriste sodu bikarbonu kao kuhinjske tehnike, a ne kao automatsku specifikaciju komercijalnog procesa.

Mućkanje vode i odvajanje kože za veće količine

Za više od male posude kuhanog slanutka, voda olakšava odvajanje labavih slojeva. Stavite topao, potpuno kuhan pasulj u široku posudu{1}}sigurnu za hranu i prelijte ih čistom vodom. Lagano protrljajte šaku između dlanova ili promiješajte pokretima koji pomiču zrna jedno o drugo bez mljevenja. Odvojene kože često se uzdižu ili skupljaju blizu površine. Očistite ih finim sitom, pažljivo odlijte gornju vodu i ponavljajte sa čistom vodom sve dok preostali slojevi ne ispune vizuelni i teksturni cilj recepta.

Voda mora biti dovoljno duboka da se kore odmaknu od zrna, ali ogromna količina vode nije potrebna ako je posuda široka i miješanje dopire do cijele serije. Radite u upravljivim porcijama. Ako je posuda pretrpana, ista zrna se stalno trenju dok se druga jedva pomiču. Ako je miješanje previše snažno, meki pasulj se cijepa ili pretvara u pastu i komadi kožice postaju teže odvojiti od kaše. Pravilnim djelovanjem labavi se tanka dlaka, a upotrebljiva forma zrna ostaje netaknuta.

Ocijedite i pregledajte uzorak nakon svakog prolaza. Pogledajte pasulj s vrha, sredine i dna posude, budući da površinski obran može učiniti da serija izgleda čišće nego što jeste. Prebrojite vidljive netaknute slojeve u poznatoj šaci ili pomiješajte mali uzorak da biste testirali stvarni pire. Kuhinja ne mora ukloniti svaki mikroskopski fragment kože za glatki rezultat, ali bi trebala imati ponovljivu tačku zaustavljanja. U proizvodnom okruženju, pisana granica prihvatljivosti ili senzorni referentni uzorak je bolji od uputstva da se 'dobro' oguli.

Odvajanje vode dodaje drugi zadatak{0}}upravljanja vlagom. Ocijedite grah dosljedno prije nego što ga vagate za recept. Ako jedna smjena teži mokru, a druga dobro-ocijeđenu seriju, ista zabilježena težina sastojka može sadržavati različite količine čvrste tvari slanutka. Ta varijacija mijenja debljinu humusa, koncentraciju soli i težinu pakovanja. Za usluživanje hrane, postavite metodu drenaže i vrijeme odgovarajuće operaciji, a zatim provjerite kuhanu težinu prije dodavanja ostatka formulacije. U fabrici, validirani proces i njegova evidencija imaju prednost u odnosu na neformalnu kuhinjsku metodu.

Neki vodiči koriste čist peškir za trljanje kuvanog pasulja. Može olabaviti kapute bez dodavanja vode, ali fragmenti se mogu zalijepiti za tkaninu i pritisak može oštetiti vrlo mekana zrna. Peškiru je takođe potrebna odgovarajuća kontrola higijene u komercijalnoj kuhinji. Usporedite to s miješanjem vode na istoj početnoj parceli, a zatim koristite metodu koja zadovoljava stvarnu teksturu, propusnost i sanitarne potrebe. TheVodič za kuhanje velikih britanskih kuharaopisuje pristup vode i ručnika; ni jedno ni drugo ne otklanja potrebu za provjerom rezultata.

Industrijsko lupanje i izbor procesa

Veliki prerađivači koriste riječ dehulling za uklanjanje omotača sjemenki slanutka. Ovo može početi prije nego što se zrno u potpunosti skuha i može koristiti opremu za kondicioniranje, abraziju, cijepanje i odvajanje. Istraživanje prerade slanutka razlikuje puteve mokre i suhe kondicioniranja jer vlaga mijenja vezu između dlake i kotiledona. Cilj je efikasno ukloniti omotač uz kontrolu polomljenih zrna, formiranja brašna i korisnog prinosa. To je drugačija operacija od stiskanja kuvanog pasulja između dva prsta.

Ruta zavisi od predviđene forme. Prerađivač koji proizvodi slanutak ili brašno može tolerirati vrlo drugačiji oblik jezgra od proizvođača koji prodaje cijeli kuhani slanutak za salate. Proizvođač humusa može prihvatiti slomljena jezgra ako je gotov pire gladak, stabilan i ispunjava željeni sastav. Proizvođaču gotovih-obroka možda će biti potrebna netaknuta cijela zrna sa umjerenom tolerancijom kože jer su izgled i zalogaj važni u gotovom poslužavniku. Izraz 'oljušten slanutak' stoga treba definiciju oblika: cijeli oguljen, oljušten na komade, oguljen kuhan, pire ili drugi dogovoreni uslov.

Pitajte kako dobavljač mjeri rezultat. Relevantne specifikacije mogu uključivati ​​postotak preostale ljuske, cjelovitost-zrna, stopu lomljenja ili cijepanja, stranu tvar, boju, nježnost nakon zagrijavanja i vlagu ili ocijeđenu težinu gdje je relevantno. Metoda testiranja je važna koliko i broj. Granica kvarova izmjerena prije kuhanja možda neće predvidjeti šta će se pojaviti u ljutom sosu ili nakon ciklusa zamrzavanja{4}}odmrzavanja. Zatražite reprezentativni uzorak i procijenite ga koristeći isti put pripreme kao i gotov proizvod.

Oljuštenje također može promijeniti vizualni karakter zrna. Glatka oljuštena površina može izgledati čistije u vrhunskom pireu, dok cijelo zrno pasulja sa dlakom može imati poznatiji izgled u salati. Ovo je izbor aplikacije, a ne generička hijerarhija kvaliteta. Ako se kupčev proizvod servira cijeli, uporedite oba oblika nakon kompletnog ciklusa zagrijavanja i držanja. Ako je mljeveno, usporedite gotov pire nakon pakiranja i predviđenog skladištenja. Kupovni tim bi trebao izbjegavati plaćanje za oljuštenu tvrdnju bez izmjerene koristi na mjestu upotrebe.

Komercijalno rukovanje ima i druge kontrole koje korak guljenja ne rješava. Slanutak zahtijeva-sortiranje sirovog materijala,-kontrolu stranih materija, validiran termički proces prikladan za proizvod, higijensko rukovanje nakon{3}}procesa, sljedivost i prikladno pakovanje. Za zamrznuti sastojak, kupcu su također potrebni uvjeti skladištenja smrznutih proizvoda i dogovoreni plan transporta i prijema. Možemo razgovarati o oguljenom ili cijelom smrznutom obliku slanutka, ali izvodljivost, status procesa i stvarne specifikacije serije treba potvrditi prije slanja narudžbe. Marketinški opis nikada ne bi trebao zamijeniti potpisanu specifikaciju proizvoda.

Kada je piling nepotrebno

Ostavite kapute kada recept ima koristi od prepoznatljivog cijelog pasulja i kada koža ne izazove neprijatan ugriz. Salata od slanutka, posuda za žitarice, kari ili supa mogu koristiti meki pasulj sa netaknutom dlakom. Guljenje svakog pasulja u tim posudama dodaje posao bez automatskog poboljšanja doživljaja jela. Isto se odnosi i na pečeni slanutak ako je željeni rezultat rustikalna površina, iako performanse sušenja i pečenja treba testirati odvojeno jer se labav sloj može odvojiti tokom rukovanja.

Čak i za humus, tekstura se može prilagoditi na više načina. Mekše kuvanje, odgovarajući mlin, odgovarajuća tečnost i vreme mešanja, kao i sito za završnu obradu mogu uticati na glatkoću. Najkorisnije ispitivanje mijenja jednu po jednu varijablu. Ako neoljušteno, dobro{3}}kuvano zrno pasulja daje potrebnu kašu u stvarnim uslovima proizvodnje, guljenje ne može dodati praktičnu vrijednost. Ako vidljive mrlje dlake ostanu uprkos dobrom kuhanju i mljevenju, tada može biti opravdano uklanjanje kože ili finije sito. Cilj je gotov proizvod, a ne usklađenost sa navikom recepta.

Ljuštenje može biti kontraproduktivno kada je izgled cijelog-zrna prioritet prioritet. Snažna šaržna metoda može ukloniti kožu, ali i podijeliti kotiledone i ostaviti škrob u vodi za ispiranje. Ti gubici su bitni u salata baru, rashlađenoj zdjeli ili zamrznutom gotovom jelu gdje kupci očekuju netaknuti pasulj. Odaberite blažu metodu odvajanja ili prihvatite skroman zadržani- nivo kože ako je senzorni rezultat bolji. Dokumentirajte izbor tako da se sljedeća partija ocijeni prema istom standardu.

Neki kupci također moraju razumjeti označavanje sastojaka ili nutritivne posljedice. Uklanjanjem omotača uklanja se materijal iz zrna, ali ne opravdava neizmjerenu tvrdnju o vlaknima, probavljivosti ili zdravlju. Ako su te tvrdnje važne za gotov proizvod, koristite validiranu analizu sastava i pravila za{2}}označavanje odredišta. Za rutinsko planiranje menija, fokusirajte se na ocijeđeni prinos, teksturu i veličinu porcije. Opisivanje oguljenog slanutka kao suštinski zdravijeg ili sigurnijeg od netaknutog kuhanog slanutka bi preuveličalo ono što proces utvrđuje.

Odluka postaje lakša kada kupac jasno navede upotrebu. Fini, blijedi dip za maloprodaju ima različitu toleranciju od začinjene supe, meze tanjira u restoranu ili{1}}garnira za jelo. Zapišite koji su vidljivi i senzorni nedostaci bitni, a zatim testirajte oba oblika pasulja u toj hrani. Taj sažetak sprječava dobavljača da optimizira funkciju koja kupcu nikada nije bila potrebna i daje kuhinji dosljedan standard za buduće narudžbe.

Navedite oguljeni slanutak za proizvodnju smrznute hrane

Smrznuti kuhani slanutak može smanjiti namakanje, kuhanje i porcioniranje na mjestu upotrebe, ali 'spreman za upotrebu' mora se čitati sa stvarnim statusom procesa proizvoda i uputama za rukovanje. TheGreenLand IQF stranica sa smrznutim leblebijemopisuje cijele, kuhane i oljuštene oblike kao opcije o kojima se raspravlja po aplikaciji. Prije nego što tretirate pakovanje kao prikladno za ohlađeni umak ili gotovo jelo, provjerite da li je potpuno kuhano, kako se namjerava zagrijati ili odmrznuti i koja pravila držanja nakon{1}}odmrzavanja važe.

Započnite upit sa konačnim receptom. Recite nam da li će se slanutak umiješati u humus, držati cijeli u salati, dodati ljutom kariju ili koristiti u smrznutom pripremljenom obroku. Zatim navedite traženi cijeli ili oljušteni oblik, nježnost, prihvatljive lomljene mahune i ostatke ljuske, raspon veličina ako je važno, težinu pakovanja, godišnju ili količinu narudžbe, odredište i planirane uslove skladištenja. Reprezentativni uzorak treba zagrijati ili odmrznuti točno onako kako će ga proizvodna linija podnijeti, a zatim provjeriti izgled i teksturu.

Za pire definirajte ishod koji se može ocijeniti. Referentni uzorak ili dogovoreni test teksture je jači od 'ekstra glatkog'. Zabilježite izgled čestica nakon stvarnog blendera ili mlina, viskoznost na temperaturi punjenja, slobodnu vodu nakon hlađenja i senzornu teksturu nakon predviđenog roka trajanja. Oguljeni pasulj može poboljšati jedan atribut, dok nivo kuhanja mijenja drugi. Ako se pire zamrzne kasnije, uključite kompletan ciklus zamrzavanja-odmrzavanja i miješanja u probni rad. Te provjere pomažu u razlikovanju kvaliteta sastojaka od razlika u preradi u vlastitoj liniji kupca.

Za primjenu cijelog-zrna, uzorak prihvatljivosti treba pokazati dozvoljenu kožu, lom i boju nakon ponovnog zagrijavanja. Uporedite količinu opuštene kore u sosu ili pakovanju, a ne samo zrna graha na smrznutoj fotografiji. Provjerite da li je pakovanje dovoljno slobodno za doziranje, da li se komadi odvajaju bez pretjerane sile i da li navedena težina predstavlja neto slanutak, a ne površinski led ili slobodnu vodu. Ako je proizvod blok, a ne IQF, liniji će možda biti potreban drugačiji plan odmrzavanja i mjerenja. Odgovarajući format pakovanja može biti važniji od nominalne oljuštene oznake.

Konačna narudžba treba da poveže odobreni uzorak sa potpisanom specifikacijom i dokumentacijom serije. Potvrdite deklaraciju sastojka, status obrade, kriterijume kvaliteta i sigurnosti, pakovanje, označavanje, šifriranje serije, sljedivost i odredišnu{1}}tržišnu dokumentaciju. Uskladite plan hladnog-lanca sa dogovorenim zamrznutim uslovima skladištenja i provjerite da li kartoni imaju oštećenja ili istoriju odmrzavanja prilikom prijema. Piling je jedna od specifikacija unutar te veće odluke o prihvatanju. Pomažemo timovima za kupovinu da uporede izvodljive oblike smrznutog slanutka sa receptom i planom isporuke prije nego što poprave narudžbu.

Jedna korisna vježba prihvatanja je napraviti dvije referentne serije od iste partije slanutka. Ostavite jednu netaknutu i skinite kore s druge, održavajući kuhanje, hidrataciju i začin identičnim. Izvagati i nakon cijeđenja i ponovo nakon završene pripreme. Razlika pokazuje koliko materijala i rada košta korak pilinga u tom receptu. Fotografirajte rezultat pirea ili cijelog-zrna pod istim osvjetljenjem, a zatim neka se timovi za proizvodnju i nabavku dogovore o tome koji nedostaci opravdavaju taj gubitak. Bez ovog poređenja, "oljušteno" može postati specifikacija koja podiže troškove, a ne proizvodi vidljivu korist na mjestu serviranja.

Za narudžbe koje se ponavljaju zapišite rezultat kao mjerljivu toleranciju. Primjeri uključuju maksimalan broj labavih-kožica u definiranom uzorku, dozvoljeni postotak lomljenog-zrna ili odobrenu referencu za glatkoću pirea nakon imenovane metode miješanja. Dogovorite se kako se uzorak uzima i ko ga ocjenjuje. Toleranciju koja se ne može ponoviti prilikom prijema teško je upravljati ni kupcu ni dobavljaču. Ponovo provjerite kada se promijeni receptura, mlin, veličina pakiranja ili način odmrzavanja; drugačiji proces može učiniti da isti sastojak izgleda drugačije.