Kako seći odreske od karfiola

Vanjski dijelovi se obično odvajaju u cvjetiće jer se više ne povezuju s tim središnjim nosačem. Ti komadići ostaju korisna hrana. Za restoran je važna računica koliko prezentabilnih porcija glavica proizvede i gdje će se iskoristiti preostali jestivi karfiol. Zamrznuti cvjetići nude prikladan temeljac za mnoga jela, ali se ne mogu rezati u netaknut odrezak.

Odaberite glavu s dovoljno jezgre da podupre kriške

Odrezak karfiola je poprečni-presjek strukture granaste biljke. Stabljika se uzdiže u jezgro, a manje grane s njom povezuju gustu skutu. Rez ostaje zajedno kada dovoljno te granaste strukture ostane unutar njegove debljine. Prečnik bijele glave stoga daje samo dio odgovora. Velika, labavo oblikovana glava može proizvesti manje pouzdane odreske od nešto manje glave sa kompaktnom grušom i širokim, dobro{5}}pozicioniranim jezgrom.

Okrenite glavu prije nego odlučite kako ćete je rezati. Pogledajte položaj stabljike, razmak glavnih grana i sve pukotine koje izlaze na skutu. Birajte zdravu karfiol sa čvrstim tkivom i čvrsto stegnutim cvetovima. Glavu koja već odbacuje komadiće tokom uobičajenog rukovanja biće teško porcije čisto. Debela vanjska stabljika korisna je samo ako unutrašnja struktura podržava kriške koje namjeravate uzeti; ostavite konačnu procjenu dok je ne otkrije prvi centralni rez.

Za mali obrok, jedna velika glava može pružiti dva glavna komada s puno manjih cvjetića pored njih. Za fiksni meni, kupovina glave za svaka dva potrebna odreska pruža realističnije početno ispitivanje od pretpostavke da će svaka glava dati četiri. To je operativni dodatak, a ne zagarantovani prinos. Stvarne količine za kupovinu trebale bi doći iz reprezentativnog testa rezanja, uz malo dodatne odredbe za lomljenje tokom kuvanja i oblaganja.

Usporedite glave iz iste isporuke umjesto da odaberete jedan neobično savršen uzorak. Različite sorte, uslovi uzgoja i zrelost mogu promijeniti oblik sira i raspored stabljike. Ako restoran koristi redovnog dobavljača svježe hrane, fotografija prihvatljive površine rezanja može pomoći da se prenese željena struktura. Težina i promjer glave onda mogu podržati tu fotografiju, ali je ne bi trebali zamijeniti. Zabilježite da li isporučena težina uključuje listove i dugačku stabljiku, jer ti detalji utiču na količinu koja ulazi u izračun upotrebljivog-prinosa kuhinje.

Bijela boja je također kupovna karakteristika, iako vam ne govori da li će se odrezak držati zajedno. Ljubičasta ili narandžasta karfiol se može rezati na isti opći način ako je njegova struktura prikladna. Navedite željenu boju i prezentaciju odvojeno od kvaliteta konstrukcije. Ovo sprečava da vizuelno upečatljiva glava bude prihvaćena za jelovnik koji zahteva ujednačene blede kriške, ili da se zvučno obojena sorta tretira kao neispravna bela.

Prerežite kroz sredinu dok stabljika ostane netaknuta

Pripremite stabilnu dasku s dovoljno prostora za cijelu glavu i dijelove koje uklanjate. Koristite oštar kuharski nož dovoljno dug da kontroliranim pokretom prođe kroz glavu. Mali nož potiče ponovni pritisak i uvrtanje, što može olabaviti gruš. Držite svoju ruku koja podupire dalje od putanje oštrice i izbjegavajte pokušaje rezanja glave koja se ljulja na dasci.

TheFDA{0}}uputstva za rukovanje proizvodimapreporučuje pranje proizvoda pod tekućom vodom i ne preporučuje pranje sapuna ili komercijalnih proizvoda. Operite karfiol prije rezanja, a zatim ga ocijedite i osušite dovoljno da daska i vaš hvat budu sigurni. Uklonite oštećeni materijal tokom pripreme i držite čiste proizvode dalje od površina ili posuđa kontaminiranih sirovim mesom.

1. Povucite ili odrežite velike vanjske listove, otkrivajući bazu bez dubokog rezanja u jezgru.
2. Uklonite samo suhi, izbočeni kraj stabljike kako bi glava mogla sigurno sjediti.
3. Postavite glavu uspravno i napravite vertikalni rez kroz njen centar, uključujući i stabljiku.
4. Sa novootkrivenog lica svake polovine izrežite paralelni komad odabrane debljine.
5. Poduprite svaku krišku dok se odvaja i prenesite je ravno u pleh.
6. Pregledajte preostale polovice prije pokušaja drugog odrezaka; odvojeno sakupljajte odvojene vanjske cvjetove.

Prve dvije kriške uzete pored središta općenito imaju najjaču vezu sa stabljikom. Pregledajte stražnji dio svakog dijela prije podizanja. Biftek može izgledati kompletan odozgo, dok je veliki dio njegove vanjske grude pričvršćen samo uskom granom. Gurnite široku lopaticu ispod umjesto da štipate vrh hvataljkama. Ako se veza sada prekine, snimite komad kao dio cvijeta umjesto da ga pokušavate sakriti ispod sosa.

Ostavljanje jezgre na mjestu ne zahtijeva posluživanje dugačke, drvenaste stabljike. Nakon što se odrezak odvoji, pažljivo odrežite izbočeni kraj, a da pritom sačuvate veze grana unutar kriške. Procijenite nježnost nakon kuvanja tokom suđenja. Uklanjanje velikog konusa sa podloge, kao što biste mogli kada razdvajate cvetove, uništava strukturu potrebnu za odreske.

Držite rezove paralelno. Klin veličine 25 mm na jednoj ivici i 10 mm na drugoj može neravnomjerno posmeđiti i omekšati, pri čemu se uska ivica prva lomi. Za ponovnu proizvodnju, koristite čisto ravnalo tokom probe uzorka i dogovorite se gdje se mjeri debljina. Jednostavnu pisanu instrukciju sa referentnom fotografijom lakše je reproducirati nego "debelo izrezati".

Uskladite debljinu kriške sa načinom kuhanja

Početna debljina od 19–25 mm daje korisnu ravnotežu između kriške koja se može podići i one koja se kuha u roku od praktičnog završetka. Ovaj asortiman je početna točka za kuhinju, a ne specifikacija za očuvanje ili sigurnost. Idealna debljina zavisi od gustine grude, žilavosti jezgra, tiganja ili rerne i teksture koja se očekuje na tanjiru.

Tanje kriške otkrivaju više površine u odnosu na svoju masu i mogu brzo razviti smeđe rubove. Takođe sadrže manje potpornog tkiva i tolerišu manje kretanja. Vrlo debele kriške je lakše prepoznati kao značajan dio, ali stabljika može ostati čvrsta dok je vanjska strana obojena. Ako se to dogodi, prilagodite redoslijed ili debljinu kuhanja umjesto da jednostavno povećavate površinsku toplinu dok rubovi ne izgore.

Koristite tabelu da organizujete probu, a ne da odaberete univerzalno vreme kuvanja. Skuhajte tanak, srednji i debeli uzorak od sličnih glava koristeći isti začin, položaj tepsije i opremu. Zabilježite da li se svaki može podići, okrenuti i staviti netaknut. Izrežite jezgro da biste ocijenili nježnost i okusili skutu. Meki vanjski cvjetić pričvršćen za tvrdu sredinu je nedovršen rezultat kuhanja čak i kada površina ima atraktivnu boju.

Oprema mijenja prihvatljivi rez. Široki pleh za rernu podržava celu krišku, dok otvoreni roštilj izlaže slabe ivice prazninama i zahteva pažljivije okretanje. Prepuna tava može zarobiti vlagu oko dna i odgoditi porumenelost. Manje -korpe za friteze uvode još jedno ograničenje: veliki netaknuti odrezak može stajati uz stranice ili preklapati drugi dio. Odaberite veličinu glave imajući na umu to ograničenje opreme.

Debljina također utiče na težinu gotovog dijela. Dva odreska jednake debljine mogu imati vrlo različite površine, tako da specifikacija debljine sama po sebi neće učiniti dijelove tanjira jednakim. Ako jelovniku treba raspon težine, definirajte ga zasebno i dozvolite kuhinji da manje komade rasporedi na drugo jelo. Izbjegavajte podrezivanje zvučnih vanjskih cvjetova samo kako biste svaki prirodni komadić dobili tačan obris.

Odvojeno računajte netaknute odreske i upotrebljive trimove

Broj odrezaka, težina odreska i ukupni jestivi prinos odgovaraju na različita pitanja. Grof govori kuhinji koliko tanjira može da se posluži. Težina odreska pomaže u kontroli veličine porcije. Ukupni jestivi prinos pokazuje koliko kupljena karfiola postaje upotrebljiva hrana za sva jela. Kombinovanjem tih mjerenja u jedan postotak skriva se razlog zbog kojeg određena isporuka radi dobro ili loše.

Ilustrativno ispitivanje moglo bi početi s kupljenom glavom od 1200 g. Nakon rezanja, kuhinja bi mogla imati 450 g prihvatljivih odrezaka, 550 g zdravih cvjetova i nježnih ukrasa i 200 g odbačenog lišća, suhe stabljike ili neodgovarajućeg materijala. Prinos bifteka bio bi 37,5% otkupne težine; ukupan upotrebni prinos bio bi oko 83,3%. Ove brojke opisuju samo obrađeni primjer. To nisu tipični prinosi, GreenLand specifikacija ili obećanje za buduću isporuku.

Primjer objašnjava zašto nizak postotak odreska ne znači automatski veliki otpad hrane. Ako 550 g jestivih komada ide u supu, kašu, pirinač od karfiola ili mešavinu povrća, ima planiranu upotrebu. Ako ostane u kontejneru dok se ne pokvari, teoretski prinos nikada ne postaje ostvarena korist. Planirajte to sekundarno jelo prije nego povećate broj odreska na meniju.

Za zvučne trimove namijenjene pirinču, pogledajtevodič za zamrzavanje pirinča karfiolaza veličinu čestica, vlagu i odluke o porcijama. Cijele odreske procijenite zasebno.

Koristite isti nazivnik kada upoređujete isporuke. Glava kupljena sa velikim listovima ne može se direktno porediti sa prethodno -odrezanom glavom koristeći samo konačnu težinu odreska. Zabilježite stanje kupovine, početnu težinu, broj odrezaka, prihvaćenu masu odreska, jestivi sekundarni materijal i odbačenu masu. U kuhinjskom pokusu, također zabilježite vrijeme provedeno na pranje, podrezivanje i porcioniranje, jer rad može promijeniti ekonomiju čak i kada su jestivi prinosi slični.

Razumna kalkulacija troškova dodjeljuje vrijednost oba toka. Jelovnik bifteka može snositi većinu troškova kupovine glave, dok preostali cvjetići zamjenjuju karfiol koji bi inače bio kupljen za neko drugo jelo. Nemojte uračunavati kompletnu opremu u punoj vrijednosti osim ako zapravo ne zamjenjuje traženi sastojak. Svrha je da se uporede praktične opcije menija, a ne da se dobije impresivan broj prinosa.

TheGreenLand{0}}prehrambeni asortiman karfiolauključuje cvjetiće, rezove i pirinčane oblike za kuhane aplikacije. Ovi formati se mogu uzeti u obzir uz svježe glave kada je kuhinji potreban predvidljivi sekundarni sastojak. Trebalo bi ih ocijeniti kao njihove vlastite proizvode, s vlastitim ponašanjem pri rezanju i kuhanju.

Održavajte rezane odreske stabilnima kroz pripremu i kuvanje

Postavite kriške ravno tokom pripreme. Slaganje teških komada na krhke vanjske grane stvara pukotine koje mogu postati vidljive samo kada se odresci okreću u tiganju. Plitka posuda s odgovarajućim poklopcem štiti rezane površine bez potrebe da kuhinja stalno rukuje svakim komadom. Pripremljeni karfiol držite u frižideru kada se ne kuva i pridržavajte se utvrđenih ograničenja pripreme i držanja na lokaciji.

Sušenje nakon pranja pomaže u kontroli prve faze kuvanja. Površinska voda mora da ispari pre nego što lice posekotine može efikasno posmeđiti. Voda sakupljena u skuti također može teći u tiganj nakon što se čini da je spolja suva. Dobro ocijedite glavu prije rezanja, a zatim nježno obrišite dostupne površine. Izbjegavajte gnječenje ili pritiskanje odrezaka, jer može oštetiti spojeve koji čine komad prezentativnim.

Ulje i začine ravnomjerno nanesite na oba široka lica kada to recept zahtijeva. Višak tečne marinade može promijeniti način pečenja u kuhanje na pari i podstaći biftek da omekša prije nego što dobije boju. Mokri umaci se mogu dodati kasnije ako to bolje odgovara željenom rezultatu. Sol, začine i sastojke za završnu obradu treba mjeriti tokom probe kako se promjena začina ne bi zamijenila za razliku u kvaliteti karfiola.

Dajte površini za kuvanje dovoljno prostora. Komadi koji se dodiruju ili preklapaju proizvode različite uslove kontakta i isparavanja iz odvojenih kriški. Prilikom testiranja serije za servis, koristite stvarni broj odrezaka koji se očekuje na poslužavniku. Rezultat postignut sa jednim komadom u inače praznoj pećnici ne određuje kako će se vršiti puni servis.

Podignite širokim priborom i smanjite okretanje. Proces kuhanja omekšava biljno tkivo, tako da odrezak koji je bio robustan kada je sirov postaje osjetljiviji pri kraju. Procijenite gotovu krišku nakon kompletnog servisa, uključujući prebacivanje na topli tanjir, dodavanje umaka i bilo kakvo kratko zadržavanje. Lom tokom oblaganja je isto toliko važan za kupca kao i lom tokom rezanja.

Koristite zdrave rastresite cvjetiće kao poseban kuhani dio, sastojak za supu ili komponentu kaše. Porcija rekonstruisana od raspuštenih cvetića može biti odličnog ukusa, ali se priprema i prezentacija razlikuje od netaknute centralne kriške. Iskreno opišite tu stavku menija i koristite metodu pripreme koja je dizajnirana da drži komade zajedno ako se namjerava formirati proizvod.

Shvatite šta zamrzavanje mijenja u odresku karfiola

Zamrzavanje čuva karfiol za kasniju upotrebu, ali stvaranje leda mijenja tkivo. Nakon odmrzavanja ili kuvanja, povrće obično ispušta više vode i ima manji otpor koji se nalazi u svježe odrezanoj glavici. Široki, povezani odrezak može biti posebno osjetljiv jer nekoliko spojeva tankih grana mora preživjeti rukovanje, zamrzavanje, pakovanje i konačno kuhanje.

Obični smrznuti cvjetići su već odvojeni od glavice. Ne mogu se rezati u neprekidan komad koji sadrži originalno jezgro. Vrećica označena kao rezovi karfiola može sadržavati niz slomljenih ili podrezanih oblika, tako da riječ "rezi" ne utvrđuje dostupnost odreska. Zatražite sliku i specifikaciju stvarnog zamrznutog oblika prije dizajniranja obložene glavne ploče oko nje.

TheNCHFP metoda konzerviranja karfioladaje upute za komade prečnika od jednog inča i blanširanje u vodi od tri-minuta. Ta metoda ne potvrđuje isti tretman za veliki netaknuti odrezak. Prodor topline, hlađenje i strukturne performanse razlikuju se u zavisnosti od geometrije. Komercijalni odrezak treba vlastitu potvrdu procesa i test primjene.

Za pripremljeni smrznuti odrezak, korisni detalji kupovine uključuju da li je sirov, blanširan, djelomično kuhan ili potpuno kuhan; da li je pojedinačno zamrznut; i da li treba da se kuva od smrznute ili odmrznute prema određenom postupku. To su različiti uvjeti proizvoda. Oni utiču na oslobađanje vode, snagu rukovanja i količinu završne obrade koja je još potrebna u kuhinji.

Procijenite smrznute uzorke pod predviđenim uslovima upotrebe. Zabilježite početnu smrznutu težinu, kuhanu težinu, broj netaknutih porcija u tanjiru i količinu rastresitog materijala koji je ostao na tacni. Pregledajte jezgro kao i skutu. Velike naslage leda ili oštećena pakovanja zaslužuju istraživanje, iako samo fotografija leda ne može utvrditi tačnu istoriju skladištenja.

Tamo gdje pouzdani format zamrznutog odreska nije dostupan, odaberite jelo napravljeno od provjerenih cvjetića ili pirinčanog karfiola. Pečeni cvjetići mogu dati smeđe ivice; kaša može pružiti glatku osnovu; karfiol pirinač može pružiti male-čestice biljne komponente. Svaki format ima jasnu upotrebu bez pretpostavke da zamrzavanje reproducira svaku karakteristiku svježeg središnjeg dijela.

Odredite rez i testirajte gotovi dio

Korisna specifikacija odreska počinje s predviđenim tanjirom. Opišite željeni izgled porcije, kuhanu teksturu i opremu za pripremu, a zatim se vratite na sirovinu. Uključite da li je potrebna jedna netaknuta središnja kriška, da li su pričvršćene manje grane prihvatljive i koliko se loma može tolerisati. Fotografija odobrene kuhane porcije daje tim riječima zajedničku referencu.

Za svježe glave odredite stanje kupovine, raspon veličina glave, kompaktnost i očekivani način rezanja. Za pripremljeni smrznuti proizvod, odredite dimenzije rezanja, uključivanje jezgre, raspon težine pojedinačnog komada, predobradu i upute za kuhanje. Postavite tolerancije kroz diskusiju i ispitivanje dobavljača. Izbjegavajte umetanje atraktivnih brojčanih ograničenja koja niko nije izmjerio ili pristao ispuniti.

Provjerite uzorke iz reprezentativne proizvodne serije. Pripremite ih istim načinom punjenja i završne obrade koji je planiran za servis, a zatim procijenite broj porcija, kuhani prinos, boju i nježnost. Ako će se proizvod držati i ponovno zagrijavati, uključite tu fazu. Uzorak koji izgleda dobro odmah iz pećnice može dodatno omekšati ili ispustiti tekućinu u pokrivenoj posudi za obrok.

Pakovanje treba zaštititi oblik porcije. Provjerite jesu li odresci slojeviti, odvojeni ili labavi unutar pakiranja i kako se mogu ukloniti bez lomljenja susjednih komada. Veličina kartona i unutrašnjeg-pakovanja trebala bi odgovarati stvarnoj dnevnoj upotrebi. Ponavljano otvaranje velikog pakovanja kako biste uklonili nekoliko lomljivih dijelova može dovesti do oštećenja koja se mogu izbjeći prilikom rukovanja i izlaganja temperaturi.

Pomažemo timovima za kupovinu da uporede dostupnesmrznuti oblici povrćaprotiv njihove prijave. Za potrebe karfiola, pošaljite referencu rezanja, cilj porcije i predviđeni proces kuhanja s količinom, pakiranjem i odredištem. Pregledat ćemo dostupne obrasce i potvrditi specifikacije koje mogu biti podržane za narudžbu. Za dostupnost odreska potrebna je posebna potvrda.

Čuvajte odobrenu evidenciju uzorka s dogovorenom specifikacijom. Trebalo bi povezati opis kupovine s rezultatom na pločici, uključujući i sekundarnu upotrebu za zvučnu obradu. Ta veza čini metodu rezanja komercijalno korisnim: kuhinja zna šta može očekivati ​​od svake isporuke, a tim za kupovinu može razlikovati problem-sirovog materijala od promjene u pripremi.