Kako kuhati sa smrznutim gljivama

Kako kuhati sa smrznutim gljivama

Sa smrznutim pečurkama možete kuhati direktno u mnogim jelima, posebno u supama, varivima, umacima, vrućim loncima, tepsiji, gotovim jelima i{0}}podlogama za prženje gdje se dodatnom vlagom može upravljati tokom kuvanja. Ključ nije samo da li je gljiva zamrznuta. Ključno je koliko vode proizvod oslobađa, koliko brzo toplina dopire do gljive i da li konačno jelo ima koristi od te tekućine od gljiva ili mu je potrebna suša tekstura.

Za većinu mokrih jela, smrznute gljive mogu ići direktno iz zamrzivača u lonac. Za primjene sa suvim-toplinama, kao što su preljev za pizzu, ražnjići na žaru, prženi prilozi-na tiganju i neka jela od tjestenine, prvo odmrzavanje i ocjeđivanje često daje bolju kontrolu. Ako su gljive sotirane, blanširane ili kuhane prije zamrzavanja, obično im je potrebno zagrijavanje i dorada, a ne dugo drugo kuhanje. Prekuhanje može oslabiti aromu, smanjiti zalogaj i učiniti da se tekstura osjeća umorno.

U GreenLand{0}}food-u ocjenjujemo smrznute gljive i sa strane kuhanja i sa strane nabavke. Kućni kuvar želi jelo koje ne postaje vodenasto. Restoran želi pouzdan rad tokom usluge. Fabrika želi specifikaciju koja se ponaša isto u svim serijama. Iz tog razloga, fokusiramo se na odmrzavanje, oslobađanje vode, veličinu rezanja, vrste gljiva, vrijeme skladištenja i uklapanje u aplikaciju, a ne samo na jedno kratko uputstvo.

1. Počnite s pravilno smrznutim gljivama

Performanse kuhanja počinju prije kuhanja. Pečurke imaju visoku prirodnu vlažnost, delikatnu ćelijsku strukturu i snažnu sposobnost da upijaju okolne ukuse. Ako su gljive zamrznute kada su već stare, mokre, sluzave ili oštećene, zamrzavanje ih neće poboljšati. Kada se odmrznu i zagriju, ti nedostaci postaju očigledniji. Zato je dobar izbor sirovina, čišćenje, obrezivanje, rezanje i brzo zamrzavanje toliko važni.

Za kućno zamrzavanje, mnogi kuhari postižu bolji rezultat dinstanjem ili blanširanjem gljiva na pari prije zamrzavanja. To smanjuje aktivnost enzima, uklanja vlagu s površine i daje gljivi stabilniju teksturu nakon skladištenja. Zamrzavanje svježih sirovih gljiva može djelovati u nekim slučajevima, ali često dovodi do mekše ili gumenije teksture nakon odmrzavanja, posebno ako gljive nisu bile svježe ili su bile prepune površinske vode.

U komercijalnoj proizvodnji smrznutih gljiva, proces je više kontroliran. Dobavljač može sortirati prema vrsti, veličini, stilu rezanja i nivou oštećenja, a zatim koristiti blanširanje, hlađenje, dreniranje i IQF zamrzavanje kada to zahtijeva obrazac proizvoda. IQF znači pojedinačno brzo zamrzavanje, a za mnoge primjene pomaže gljivama da ostanu slobodne-umjesto da se zamrznu u čvrsti blok. Ovo je korisno za restorane i fabrike jer mogu uzeti samo onoliko koliko im je potrebno.

Ako kupujete smrznute gljive za komercijalnu upotrebu, istorija pripreme treba da odgovara jelu. Proizvođač supe može prihvatiti mekšu gljivu sa dobrim ukusom čorbe. Kupcu pice će možda trebati čvrste kriške sa niskim-razinom lomljenih komada. Proizvođač umaka može poželjeti manje komade koji oslobađaju aromu umaka. Maloprodajnom pakovanju će možda trebati atraktivne miješane gljive sa jasnim uputama za kuhanje za potrošače. Jedna vrsta smrznute gljive ne može podjednako dobro poslužiti svakoj svrsi.

2. Znajte koliko dugo čuvati smrznute gljive

Uvijek označite datum vrećice, kartona ili kontejnera. Čak i dobro{1}}pripremljene gljive mogu izgubiti kvalitet ako se drže predugo ili su izložene temperaturnim fluktuacijama. Zamrznuto skladište nije čarobno dugme za pauzu za kvalitet. Usporava gubitak kvaliteta kada se proizvod stalno drži zamrznutim, ali se površinsko sušenje, opekotine u zamrzivaču, gubitak arome, zgrudavanje i slabljenje teksture i dalje mogu dogoditi tokom vremena.

Za kućnu upotrebu period najbolje kvalitete ovisi o početnoj kvaliteti, pakovanju, temperaturi zamrzivača i učestalosti otvaranja vrata zamrzivača. Za komercijalne smrznute gljive, ciljni rok trajanja-treba biti definiran u specifikaciji i podržan pakovanjem, kontrolom hladnog{2}}lanca i temperaturom skladištenja. Kupci bi trebali razlikovati sigurnost od najbolje kvalitete. Ako se kontinuirano drži zamrznutim na -18 stepeni / 0 stepeni F ili niže, sigurnost može ostati pod kontrolom dugo vremena, ali kvalitet prehrane i dalje može opasti.

Praktična provjera prijema je da se potraži-stanje slobodnog protoka, čista boja, minimalni kristali leda, netaknuta ambalaža, bez znakova odmrzavanja-ponovnog zamrzavanja, bez jakog neugodnog-smrada i bez prekomjernih nakupina. Zgrudavanje ne znači uvijek da proizvod nije bezbjedan, ali može ukazivati ​​na zloupotrebu temperature ili visoku površinsku vlagu. Ako su gljive potrebne za vidljivi preljev ili maloprodajna pakiranja, grudvice i polomljeni komadići su ozbiljniji nego što bi bili u proizvodnji supa ili umaka.

Planiranje skladištenja treba da poveže temperaturu zamrzivača, vreme čuvanja, stanje pakovanja i performanse kuvanja. Preporučujemo pregledskladištenje smrznutih gljiva i rok{0}}prije postavljanja skladišnih pravila, jer je loše uskladištene gljive uvijek teže dobro skuvati.

3. Smrznute pečurke koristite direktno iz zamrzivača kada jelo to dozvoljava

Pečurke nisu poput velikih komada mesa koje obično treba pažljivo odmrznuti prije kuhanja. Mnoge smrznute gljive se mogu dodati direktno u topla jela. Ovo je često pravi pristup za supe, variva, čorbe, umake, hotpot, jela od pirinča, pirjana jela i neke{2}}pržene recepte. Direktno kuhanje smanjuje vrijeme koje gljive provode u temperaturnom rasponu gdje kvalitet opada i pomaže kuharu da uhvati tekućinu od gljiva kao dio jela.

Kada direktno dodajete smrznute gljive, počnite s vrućom tavom ili tekućinom koja se aktivno ključa. Ako je tava samo topla, pečurke polako puštaju vodu i počinju da se kuvaju na pari pre nego što razviju ukus. Ako lonac ključa ili je tava vruća, proizvod se brže zagreva, a oslobođena tečnost može da se redukuje, da se stopi sa sosom ili da postane deo čorbe. Za supe i variva ova vlaga je obično dobrodošla. Za suvo posuđe potrebno je više upravljanja.

Izuzetak je kada recept zavisi od ravnomjernog miješanja prije kuvanja, kao što su izmiješani hamburgeri, filovi za knedle, nadjev, vegetarijanske pljeskavice, neki nadjevi za pite i miješane komponente gotovih-obroka. Zamrznute komade može biti teško ravnomjerno rasporediti u tim proizvodima. U tom slučaju odmrznite u hladnjaku, dobro ocijedite i odmah koristite gljive. Ne ostavljajte ih satima na sobnoj temperaturi. Sa odmrznutim gljivama treba postupati kao sa kvarljivim sastojkom.

4. Odlučite hoćete li se odmrznuti aplikacijom

Ne postoji jedinstveno pravilo odmrzavanja za sve zamrznute gljive. Ispravna metoda ovisi o konačnoj teksturi. Ako posuda može da upije vodu, kuhajte od smrznute. Ako jelo treba zapeći, oštre rubove ili suvu površinu, odmrzavanje i ocjeđivanje mogu poboljšati rezultat. Ako su gljive već bile kuhane prije zamrzavanja, koristite ih pred kraj kuhanja kako bi se zagrijale bez gubitka strukture.

Kada će se proizvod kuhati direktno iz zamrznutog, preporučujemo da provjeritekako kuvati smrznute pečurkezajedno sa sopstvenim testom aplikacije. Skladištenje, izbor odmrzavanja, usklađivanje aplikacija i zahtjeve nabavke treba razmotriti zajedno.

5. Nemojte ponovo kuhati smrznute gljive više nego što je potrebno

Ako su gljive sotirane, blanširane ili na neki drugi način kuhane prije zamrzavanja, nije im potreban cijeli drugi ciklus kuhanja u svakom jelu. Razmišljajte o njima kao o sastojku koji treba doraditi. Dodajte ih pred kraj supe, sosa, jela od pirinča ili-pržite ako je u receptu već dovoljno vremena za kuvanje. Temeljito ih zagrijte, pustite da se vlaga integrira ili smanji, a zatim prestanite s kuhanjem kada je tekstura odgovarajuća.

Za suhe ili vidljive primjene, ne tretiramo sotiranje, mikrovalnu pećnicu ili pečenje kao fiksne metode da-ili-ne. Pravi problem je prekuhavanje i upravljanje vlagom. Mikrovalna pećnica može brzo zagrijati smrznute gljive, ali obično ne smanjuje tekućinu niti stvara smeđe boje. Pečenje smrznutih gljiva direktno na pizzi može učiniti koru mokrom. Pirjanje može dobro funkcionirati ako je tiganj dovoljno vruća i nije pretrpana. Zato je bolje pravilo: izaberite metodu prema jelu i ne kuhajte duže nego što je potrebno.

Za tjesteninu, rižoto i umak, kratak sot zapravo može biti koristan. Smrznute šampinjone dodajte u vrući tiganj, pustite da puste vlagu, smanjite tekućinu, pa dodajte bijeli luk, puter, ulje, temeljac, vrhnje, paradajz ili vino ovisno o receptu. Greška nije samo sotiranje; greška je nagurati hladan tiganj, a zatim pustiti gljive da se kuvaju u sopstvenoj vodi dok ne izgube teksturu.

6. Upravljajte ispuštanjem vode umjesto da se borite protiv njega

Smrznute gljive oslobađaju vodu jer gljive prirodno sadrže vlagu i smrzavanje mijenja dio ćelijske strukture. Ovo je normalno. Cilj je upravljati vodom. U supama i varivima voda nije problem. Unosi aromu gljiva u čorbu. U sosu za tjesteninu, može se reducirati prije nego što se dobije konačni umak. U pizzama, jelima sa roštilja i suvim prilozima treba je ocediti pre pečenja.

Praktična metoda tiganja je kuhanje smrznutih gljiva u širokom vrućem tiganju bez prenatrpanosti. Pustite da se prva tečnost pusti. Nastavite sa kuvanjem dok tečnost uglavnom ne ispari. Zatim dodajte ulje, puter, arome ili začine. Ako se ulje prerano doda u pretrpanu šerpu, pečurke bi i dalje mogle da se pare i postanu mekane. Ako se začin doda prerano, slani sastojci mogu izvući više vlage prije nego što površina ima vremena da razvije okus.

Kada smrznute gljive postanu tamne, vodenaste ili kašaste, obično zajedno provjeravamo zrelost sirovine, metodu blanširanja, brzinu zamrzavanja, temperaturu skladištenja, način odmrzavanja, debljinu reza i način kuhanja. Za ovu vrstu pitanja kvaliteta,zašto smrznute gljive postaju tamne, vodenaste ili kašastedaje kupcima jasniji način da odvoje rizik obrade od rizika rukovanja kuhinjom.

7. Uskladite vrstu gljiva i oblik rezanja sa jelom

Performanse smrznutih gljiva ne odnose se samo na način kuhanja. Vrste i rezani oblik su važni. Pečurke su blage i poznate, pogodne za pizzu, tjesteninu, umake i jela u zapadnom{2}}stilu. Shiitake pečurke daju jaču aromu za čorbe, jela od riže, knedle, umake i azijska jela. Bukovače imaju mekšu, slojevitu teksturu i dobro se uklapaju u{5}}pomfrit i supe. Vrganji daju dublji okus umacima i vrhunski pripremljenim jelima. Crna gljiva daje oštar zalogaj za vruće lonce, salate i azijska jela kada su pravilno pripremljena.

Veličina rezanja mijenja rezultat. Cijele gljive ili velike klobuke mogu izgledati atraktivno, ali im je potrebno više vremena da se ravnomjerno zagriju. Kriške su korisne za pizzu, tjesteninu, pomfrit i maloprodajna pakovanja. Kockice se lakše raspoređuju u umacima, nadjevima i gotovim jelima. Mješovite gljive stvaraju vizualnu raznolikost, ali zahtijevaju strožu kontrolu jer različite vrste mogu ispuštati vodu različitim brzinama. Za B2B kupce, u opisu kupovine treba navesti vrstu, oblik, približnu veličinu, prihvatljiv nivo-razlomljenih komada i konačnu primjenu.

Kada vrsta ili oblik rezanja još nisu definirani, usporedite opcije usmrznute pečurke 101prije nego što zatražite uzorke. To olakšava usklađivanje načina kuhanja, teksture i ciljanih troškova.

8. Metode kuhanja koje dobro funkcioniraju

Supe, variva i čorbe

Supe i variva su među najlakšim mjestima za korištenje smrznutih gljiva. Dodajte ih dok tečnost ključa i ostavite vremena da se aroma gljiva proširi u čorbu. Shiitake, bukovača, nameko, vrganji, crne gljive i miješane gljive mogu funkcionirati, ovisno o stilu okusa. Za bistre juhe izbjegavajte previše izlomljenih komadića i provjerite da li gljiva potamni juhu više od željenog. Kod gustih gulaša, oslobađanje vlage je obično manje vidljivo.

Pasta, rižoto i umaci

Za tjesteninu i rižoto prvo skuvajte gljive dok se veći dio tekućine ne smanji. Zatim oko njih napravite sos. To daje dublji okus i sprječava da se konačni umak postane rijedak. U sosu od vrhnja, tečnost od pečuraka može biti dragocena ako se smanji. U sosu od paradajza može dodati dubinu. U rižoto se mogu dodati smrznute pečurke nakon što pirinač počne da upija temeljac, ali kuhar treba da ostavi više vremena za oslobađanje vode.

Mije-Pomfrit i sotirana jela

Za{0}}pomfrit je važna visoka temperatura i veličina serije. Ako se odjednom doda previše smrznutih šampinjona, temperatura woka ili tiganja pada i jelo se pari. Kuhajte u manjim količinama ili počnite smanjivanjem tekućine od gljiva, a zatim dodajte povrće, sos i začine. Bukovače, kriške šitake, miješane pečurke i crne gljive mogu funkcionirati u aplikacijama za prženje kada je veličina rezanja odgovarajuća.

Pizza, somun i pečena jela

Za picu i somun, smrznute gljive obično treba odmrznuti, ocijediti i osušiti prije preljeva. Vlažne pečurke mogu omekšati koru i razblažiti sos. Kriške ujednačene debljine lakše se raspoređuju nego velike neravne komade. Ako se pizza peče kratko, prethodno{3}}pirjanje ili pred{4}}ocijeđivanje postaje još važnije. Za pečenu tjesteninu ili tepsije, jelo može podnijeti više vlage, ali umak treba prilagoditi kako bi se izbjegla vodenasta konačna tekstura.

Pečene ili pečene pečurke

Grilovane ili pečene smrznute gljive trebaju najsuvu površinu. Odmrznite u frižideru, dobro ocijedite, osušite i koristite veće komade ili čvršće oblike gljiva. Male kockice i tanki izlomljeni komadi nisu idealni za ražnjiće. Sezona posle se kontroliše vlažnost površine. U ugostiteljstvu, testirajte pečurku na stvarnom roštilju ili pećnici, jer toplina opreme i vrijeme držanja jako utječu na konačni zalogaj.

9. Tabela praktičnih odluka o kuhanju

10. B2B kupovina provjerava učinak kuhanja smrznutih gljiva

Za B2B kupce, performanse kuhanja treba testirati prije masovne kupovine. Uzorak treba procijeniti u stvarnoj ciljnoj aplikaciji, a ne samo po izgledu. Ako su gljive namijenjene za supu, provjerite boju, aromu i zalogaj čorbe. Ako su namijenjene za pizzu, provjerite vlažnost kore i izgled kriške. Ako su namijenjeni za sos, testirajte viskoznost, raspodjelu gljiva i oslobađanje okusa. Ako su namijenjeni za gotova jela, testirajte teksturu nakon zamrzavanja, podgrijavanja i držanja.

Ključne tačke specifikacije uključuju vrstu, porijeklo, veličinu rezanja, omjer poklopca i stabljike, toleranciju-komada na lomljenje, status blanširanja, IQF ili format bloka, kap nakon odmrzavanja, veličinu pakovanja, čvrstoću kartona, rok trajanja, temperaturu skladištenja, mikrobiološke kriterijume, kontrolu stranih materija i odredišnu{1}}tržišnu dokumentaciju. Dobar razgovor sa dobavljačem počinje konačnim jelom. Bez tih informacija o aplikaciji, proizvod može izgledati prihvatljivo, ali neće uspjeti u kuhanju.

Greenland{0}}zalihe hranesmrznute pečurkeu različitim vrstama i oblicima za ugostiteljstvo, maloprodajna pakovanja i industrijsku preradu. Za projekte koji uključuju više aplikacija, našotopine smrznutih gljivapodrška odabiru proizvoda, kontroli kvaliteta, preradi, pakovanju i planiranju izvoza.

11. Čuvanje i rukovanje nakon otvaranja

Nakon otvaranja vrećice ili kartona, neiskorištene smrznute gljive držite zatvorene i zamrznute. Izbjegavajte ponovno odmrzavanje i ponovno zamrzavanje jer to povećava oštećenje ledenih kristala i pogoršava teksturu. Za usluživanje hrane uzmite samo onu porciju koja je potrebna za dan ili period usluge. Za fabrike, definišite da li pečurke ulaze u liniju smrznute, ohlađene-odmrznute, prethodno-kuvane ili pomešane u podlogu za sos. To utječe na vrijeme proizvodnje i kontrolu kvaliteta.

Odmrznute gljive treba čuvati u hladnjaku i odmah ih koristiti. Ako predugo sjede, ispuštaju više vode i gube svježinu. Za nadjeve i miješane recepte, ocijedite prije miješanja i prilagodite gustoću soli, škroba, veziva ili sosa kako biste nadoknadili preostalu vlagu. Za kuhane ostatke koji sadrže gljive, brzo ohladite i ponovno zagrijte u skladu sa sigurnosnom procedurom za rad s hranom.

12. Uobičajene greške koje treba izbjegavati

Prva greška je dugo odmrzavanje smrznutih gljiva na pultu. Ovo slabi teksturu i nije dobra praksa rukovanja. Druga greška je dodavanje smrznutih šampinjona u hladnu tepsiju i očekivanje da porumene. Toplota mora biti dovoljno jaka da otjera vlagu. Treća greška je dodavanje vlažnih smrznutih gljiva direktno u pizzu ili somun. Četvrta greška je isto tretiranje svih vrsta gljiva. Peta greška je odabir prekrasnog uzorka bez kuhanja u pravom ciljnom jelu.

Šesta greška je pretpostavka da su sve zamrznute gljive sirove ili da su sve potpuno kuhane. Uvijek slijedite smjer proizvoda. Neke smrznute pečurke su blanširane ili prethodno -kuvane radi kvaliteta, ali su ipak namijenjene za dalje kuhanje. Neki pripremljeni proizvodi mogu imati posebne upute za grijanje. Za komercijalnu upotrebu, upute za kuhanje, tekst na etiketi i predviđena primjena trebaju odgovarati stvarnom proizvodu i zahtjevima tržišta.

FAQ

1. Mogu li kuhati smrznute gljive bez odmrzavanja?

Da. Smrznute gljive se često mogu kuhati direktno od smrznutih u supama, varivima, umacima, vrućim loncima i drugim vlažnim jelima. Za suva jela, prvo odmrzavanje i oceđivanje često daje bolju teksturu.

2. Zašto smrznute gljive ispuštaju toliko vode?

Gljive prirodno sadrže mnogo vlage, a smrzavanje mijenja određenu ćelijsku strukturu. Kada se zagreje, ta vlaga se oslobađa. Zadatak kuhara je da ga koristi u čorbi ili ga reducira prije sušenja.

3. Da li smrznute gljive treba sotirati?

Mogu se dinstati ako je tiganj vruća i nije pretrpana. Pirjajte dok se tekućina ne smanji, a zatim dodajte ulje, puter, začin ili sos. Izbjegavajte dugo kuhanje ako su gljive već bile kuhane prije zamrzavanja.

4. Da li se zamrznute pečurke mogu peći u mikrotalasnoj?

Mikrovalna pećnica može zagrijati pečurke, ali ih ne posmeđi niti dobro reducira tekućinu. Korisniji je za brzo zagrijavanje nego za razvoj okusa, pa nije idealan za jela kojima je potreban suh, bogat okus gljiva.

5. Da li su smrznute pečurke dobre na pizzi?

Da, ali ih obično prvo treba odmrznuti, ocijediti i osušiti. Dodavanje smrznutih kriški direktno u picu može ispustiti vodu na koru tokom pečenja.

6. Koliko dugo odmrznute zamrznute pečurke mogu da ostanu u frižideru?

Odmah koristite odmrznute gljive i čuvajte ih u hladnjaku. Za najbolju teksturu, izbjegavajte da ih držite nekoliko dana nakon odmrzavanja jer nastavljaju ispuštati vodu i gube kvalitetu.

7. Da li se smrznute pečurke mogu koristiti u blendiranim pljeskavicama ili nadjevima?

Da, ali ih prvo odmrznite i ocijedite kako bi se ravnomjerno sjedinili. Višak vode može oslabiti pljeskavice, nadjeve za knedle, nadjeve za pite i druge miješane proizvode.

8. Koji oblik smrznutih gljiva je najlakši za ugostiteljstvo?

IQF kriške ili mešani komadi pečuraka često su zgodni jer su porcioni i brzo se kuvaju. Pravi oblik i dalje zavisi od stavke menija, željenog izgleda i načina kuvanja.

9. Šta fabrike treba da testiraju pre kupovine smrznutih gljiva?

Fabrike bi trebalo da testiraju kap od odmrzavanja, prinos nakon kuvanja, teksturu nakon ponovnog zagrevanja, interakciju sosa, vidljivost rezanja, konzistentnost serije, nivo greške, pakovanje i dokumentaciju.

10. Može li GreenLand{1}}hrana pomoći da smrznute pečurke uskladite s mojim jelom?

Da. Greenland-hrana može pomoći kupcima da uporede smrznute vrste gljiva, rezane oblike i pakovanja sa supama, umacima, pizzama, tjesteninama, pomfritom, jelovnicima u restoranima, maloprodajnim pakovanjima i proizvodnjom-gotovih jela.

Zatražite detalje o smrznutim gljivama