Kako možete bezbedno odmrznuti smrznutu hranu?

Smrznutu hranu možete bezbedno odmrznuti u frižideru, pod kontrolisanom hladnom vodom ili u mikrotalasnoj pećnici kada odmah sledi kuvanje. Neke namirnice također mogu prijeći direktno iz zamrznute u validirani proces kuhanja. Pravi izbor ovisi o hrani, veličini pakovanja, namjeni i uputama na etiketi.

Ne odmrzavajte kvarljivu hranu na pultu, u toploj vodi, na otvorenom ili na drugom nekontrolisanom mestu. Veliki predmet može ostati zamrznut u sredini dok se njegova površina dovoljno zagrije da podrži rast mikroba. Zamrzavanje usporava mikrobnu aktivnost; ne čini kontaminiranu hranu sterilnom. Nakon što se proizvod zagrije, s njim se mora ponovo postupati kao s kvarljivom hranom.

Smrznuto voće i povrće dodaje još jednu odluku: mnoge je bolje koristiti direktno iz smrznutog. Smoothie voće, povrće za kuhanje ili kuhanje na pari i neka gotova hrana nemaju koristi od posebnog koraka odmrzavanja. Kada je odmrzavanje potrebno za preljev, pire, punjenje za pekare ili izmjerenu industrijsku šaržu, mora se upravljati i vremenskom{2}}kontrolom temperature i ispuštenom tekućinom.

Brzi pregled metoda sigurnog odmrzavanja

Odmrznite samo potrebnu količinu, a preostalo IQF voće ostavite zamrznutim.

Zašto odmrzavanje radne površine nije sigurna prečica

Odmrzavanje se kreće od površine prema unutra. Vanjska strana debelog pakovanja može postati mekana i topla mnogo prije nego što središte izgubi svoj led. Dodirivanje zamrznutog centra vam stoga malo govori o istoriji temperature površine. FDA izričito savjetuje potrošače da nikada ne odmrzavaju hranu na sobnoj temperaturi.

Isti problem se odnosi na sudoper tople vode, osunčan prostor za utovar, isključen-rernu ili vozilo. Ove lokacije ne održavaju definiranu sigurnu temperaturu. Kuvanje kasnije nije dozvola za ostavljanje kvarljive hrane tople na nepoznato vrijeme; neki organizmi se mogu razmnožavati dok operater čeka da se centar odmrzne.

Kvalitet takođe opada pod nekontrolisanim odmrzavanje. Kondenzacija se skuplja na površini, voće se urušava, povrće gubi teksturu, a proteinski proizvodi mogu pustiti više kapanja. Kada preduzeće nema evidenciju o vremenu početka, temperaturi proizvoda ili rasporedu, ono takođe nema jaku osnovu za izdavanje serije ili zahtev kupca.

Metoda 1: Odmrzavanje u frižideru

Odmrzavanje u frižideru je podrazumevana metoda kada se hrana mora odmrznuti pre upotrebe i ima dovoljno vremena. FDA smjernice za potrošače zahtijevaju frižider na 40 stepeni F ili niže. Kodeks o hrani FDA iz 2022. koristi 5 stepeni/41 stepen F ili manje za kontrolu vremena/temperature za bezbednu hranu u maloprodajnim i ugostiteljskim objektima. Ove vrijednosti se odnose na različite kontekste; komercijalni operateri moraju slijediti kodeks usvojen u njihovoj nadležnosti i njihove odobrene procedure.

1. Planirajte seriju.Premjestite samo količinu potrebnu za proizvodnju ili uslugu.
2. Čuvajte ga.Ostavite netaknutu ambalažu na mjestu ili koristite čistu, pokrivenu posudu za hranu{0}}.
3. Kontrola kapanja.Sirove životinjske proizvode stavite ispod spremne-za-hranu i koristite posudu koja može sadržavati curenje.
4. Dozvolite protok vazduha.Nemojte preopteretiti frižider ili slagati velike blokove na način koji sprečava cirkulaciju hladnog{0}}vazduha.
5. Potvrdite krajnju tačku.Odlučite da li proizvod treba biti potpuno odmrznut, samo odvojiv ili još uvijek djelomično zamrznut za sljedeći korak.
6. Označite i koristite.Zabilježite početak, završetak i korištenje-do/vrijeme raspolaganja koje zahtijeva postupak proizvoda i web lokacije.

Ne obećavajte univerzalno vrijeme odmrzavanja. Tanka IQF vreća može brzo olabaviti, dok blok od 10 kg, cijela ptica ili gusto pripremljeni obrok može zahtijevati mnogo duže. Debljina pakovanja, obrazac punjenja, oporavak u frižideru, početna temperatura i ciljna krajnja tačka su sve bitne. Odredite vrijeme sa stvarnim SKU-om i veličinom serije.

Metoda 2: Odmrzavanje u hladnoj{1} vodi

Za kućnu upotrebu, držite hranu u nepropusnom-pakovanju, potopite je u hladnu vodu i mijenjajte vodu svakih 30 minuta tako da ostane hladna. Kuhajte hranu odmah nakon odmrzavanja. Pakovanje koje curi može dovesti do kontaminacije, ispustiti sirove sokove u sudoper ili omogućiti tkivu hrane da upije vodu.

Maloprodajne i prehrambene djelatnosti ne bi trebale kopirati metodu kućnog sudopera u SOP. Odjeljak 3-501.13 of2022 FDA Food Codeopisuje potpuno potopljeno odmrzavanje pod tekućom vodom na 21 stepen / 70 stepeni F ili niže, sa dovoljnim protokom i vremenskim{2}}temperaturnim uslovima. Porcije spremne-za-jedenje ne smiju porasti iznad 5 stepeni / 41 stepen F. Za sirovu životinjsku hranu koja će se kuhati, vrijeme iznad 41 stepen F je ograničeno prema pravilu kombinovane izloženosti ovog odjeljka.

Kodeks o hrani je model za pravila maloprodaje i ugostiteljstva, a ne zamjena za provjeru zakona u kojem se radnja nalazi. Fabrika, centralna kuhinja ili uvoznik bi trebali koristiti primjenjive regulatorne zahtjeve, HACCP/bezbednosni plan{1}}hrane i specifikacije kupaca. Trenutni pregled FDA potvrđuje da je izdanje iz 2022. najnoviji potpuni kodeks hrane i objašnjava njegovu ulogu modela naFDA stranica sa kodovima hrane.

Metoda 3: Odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici

Mikrovalna energija ne zagrijava hranu ravnomjerno. Tanke ivice se mogu zagrijati ili početi kuhati dok debela sredina ostaje ledena. Zbog toga smjernice potrošača zahtijevaju kuhanje odmah nakon odmrzavanja u mikrovalnoj pećnici. Kodeks o hrani također povezuje odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici s trenutnim prijenosom u konvencionalnu opremu za kuhanje bez prekida.

Koristite ovu rutu za upravljivu porciju, a ne za rasuti karton. Slijedite upute za uređaj i proizvod, uklonite ambalažu koja nije sigurna-u mikrovalnoj pećnici, rotirajte ili razdvojite dijelove prema uputama i odmah započnite korak kuhanja. Mikrovalna pećnica je loš izbor za smrznuto voće koje je predviđeno kao vidljivi preljev jer može stvoriti vruće, srušene mrlje.

Metoda 4: Kuhajte od smrznute

Odmrzavanje nije potrebno kada su hrana i proces kuhanja dizajnirani za početak zamrzavanja. Kodeks o hrani dozvoljava odmrzavanje kao dio procesa kuhanja kada su ispunjene primjenjive odredbe o kuhanju. Uputstva na etiketi imaju prioritet za proizvedenu hranu, jer su način zagrijavanja, pakovanje, porcija i validirana krajnja tačka možda dizajnirani zajedno.

Mnogi IQF komadi povrća mogu ući u kuhanje, kuhanje na pari, pečenje, prženje uz{0}}prženje, supu ili gotovo-proizvodnju od smrznutih jela. Mali odvojeni komadi se zagrijavaju ravnomjernije od kompaktnog bloka, iako je opterećenje posude i vrijeme kuhanja još uvijek potrebno provjeriti. Smrznuto voće može ići direktno u smutije, umake, kompote i neke formule za pekare kada oprema i recept mogu podnijeti zamrznutu količinu i ispuštenu tekućinu.

Odvojeni IQF komadi povrća se često mogu direktno prebaciti u kuvanje, izbjegavajući fazu toplog držanja.

Posebno pravilo: Pakovana riba sa smanjenim unosom-kiseonika-

Vakum ili pakiranje sa smanjenim{0}}kiseonikom stvara posebne uslove za ribu. Kodeks o hrani FDA iz 2022 kaže da riba upakovana sa smanjenim-kiseonikom-i ima oznaku da ostane zamrznuta do upotrebe mora biti uklonjena iz tog okruženja sa smanjenim-kiseonikom prije odmrzavanja u frižideru, ili prije ili odmah nakon odmrzavanja prema navedenoj proceduri tekuće-vode.

Nemojte bušiti ili uklanjati ambalažu na osnovu općih uputa za blog kada na etiketi piše nešto drugačije. Pročitajte upute za proizvod i koristite usvojeno lokalno pravilo. SOP za hranu treba da identifikuje ribu sa smanjenim-kiseonikom odvojeno, tako da zaposleni ne stavlja svako zapečaćeno smrznuto pakovanje u frižider pod jednom generičkom procedurom.

Odaberite metodu prema vrsti hrane i konačnoj upotrebi

Smrznuto voće: upravljajte kapanjem, teksturom i namjenskom upotrebom

Voćno tkivo omekšava tokom zamrzavanja i oslobađa tečnost tokom odmrzavanja. To je promjena kvaliteta, a ne dokaz da je hrana nesigurna. Nacionalni centar za očuvanje kućne hrane preporučuje odmrzavanje zamrznute hrane u frižideru na 40 stepeni F ili manje, u hladnoj tekućoj vodi ispod 70 stepeni F ili u mikrotalasnoj pećnici kada će se odmah kuvati ili servirati. Njegovouputstvo za odmrzavanjenapominje da smrznuto voće često ima bolju teksturu kada se posluži s nekoliko preostalih kristala leda.

Ne ocijedite voće automatski. Oslobođena tečnost može da nosi boju, ukus i rastvorljive čvrste materije. Pekara može izmjeriti i ukloniti dio radi zaštite tijesta; sos ili piće ga mogu zadržati u šarži. Definirajte da li formulacija koristi smrznutu bruto težinu, odmrznutu težinu ili masu ocijeđenog voća. Ako je gubitak kapanja kriterij prihvatljivosti, navedite težinu uzorka, stanje odmrzavanja, sito za drenažu, vrijeme drenaže i proračun.

Nemojte pretpostavljati da je smrznuto voće spremno-za-jedenje. Provjerite dobavljačevu izjavu-o namjeravanoj upotrebi, etiketu i mikrobiološku specifikaciju. Proizvod koji se isporučuje za dalju obradu može zahtijevati validirani korak ubijanja, dok za program spreman{5}}za-potrebne su kontrole dizajnirane za tu upotrebu.

Smrznuto povrće: odmrzavajte se samo kada je to potrebno procesu

Mnogo smrznutog povrća se blanšira prije IQF zamrzavanja, ali nije nužno spremno-za-jedenje. Blanširanje radi kontrole boje ili enzima ne bi trebalo tretirati kao konačni korak kuhanja potrošača osim ako to ne nalažu etiketa i proces. Koristite upute za kuhanje proizvoda i potvrđenu krajnju tačku prehrambenog poslovanja.

Direktno kuhanje obično daje bolju operativnu kontrolu od potpunog odmrzavanja povrća za supu, kuhanje na pari, kuhanje, pečenje i mnoga gotova jela. Odmrzavanje može povećati površinsku vodu, omekšati osjetljive rezove i stvoriti toplu fazu zadržavanja. Djelomično odmrzavanje može i dalje biti korisno za formiranje, miješanje, pohabane proizvode ili odvajanje porcija, ali serija bi trebala ostati unutar definisanog vremena-kontrole temperature na lokaciji.

Odmrzavanje je samo jedna faza u životnom ciklusu proizvoda; kontrola sirovog{0}}materijala, zamrzavanje, pakovanje i zamrznuto skladištenje također određuju performanse.

IQF, Block Frozen i "Slacking" su različite operacije

IQF komadi se često mogu podijeliti u porcije dok su zamrznuti, čime se izbjegava odmrzavanje cijelog pakovanja. Blok-zamrznuto voće, pire, meso ili plodovi mora mogu zahtijevati planirano odmrzavanje jer se središte i površina kreću kroz temperaturu različitim brzinama. Stoga masa i geometrija pakovanja spadaju u SOP za odmrzavanje kao i u specifikaciju nabavke.

FDA kodeks hrane također razlikuje "slabljenje"-umjerenja temperature zamrznutog vremena/kontrole temperature za sigurnu hranu kako bi se mogla pripremiti-od potpunog odmrzavanja. Prema šifri modela, opuštena hrana se drži u frižideru na 5 stepeni / 41 stepen F ili manje, ili na drugoj temperaturi ako ostane zamrznuta. Lokal za ugostiteljstvo ne bi trebao označiti nekontrolirani korak na radnoj površini kao olabavljen.

Za proizvodni rezervoar ili prostoriju za odmrzavanje, preduzeću je potrebno više od{0}}zadana vrijednost temperature zraka. Potvrdite veličinu punjenja, jezgro proizvoda i ponašanje površine, cirkulaciju, higijenu kontejnera, maksimalno vrijeme, korak miješanja ili razlaganja, držanje nakon-odmrzavanja, odvajanje alergena i djelovanje odstupanja. Mali probni paket ne može automatski uspostaviti proces za seriju od -tona.

Napravite komercijalni SOP za odmrzavanje koji operateri mogu slijediti

Operaterima su potrebna vidljiva uputstva. "Sigurno odmrznuti" nije dovoljno. Navedite gdje ide paket, koliko se može učitati, koje očitavanje se uzima, kada tajmer počinje, kako izgleda krajnja tačka i šta se dalje događa. QA bi trebao provjeriti metodu pod najgorem-veličinom pakovanja i normalno punjenje opreme prije rutinske upotrebe.

Hladni lanac i prijem dolaze prije odmrzavanja

Planirano odmrzavanje razlikuje se od proizvoda koji se zagrijao tokom transporta. Prije puštanja u program odmrzavanja, provjerite seriju i etiketu, integritet kartona i košuljice, stanje proizvoda, zgrudavanje, led, mrlje od vode i temperaturu. Ako se teret možda djelimično odmrznuo i ponovo zamrznuo, nemojte brisati tu istoriju jednostavnim pokretanjem normalnog testa odmrzavanja.

Temperatura zraka, temperatura proizvoda i fizičko stanje odgovaraju na različita pitanja. Sama zadana vrijednost hladnjaka ne dokazuje temperaturu svakog kartona. Krive registratora podataka, izvještaji o putovanjima, zapisi o učitavanju i reprezentativne provjere prijema podržavaju bolju odluku. Greenland{3}}hranaVodič za logistiku hladnog{0}}lancaobjašnjava kako ovi zapisi funkcionišu zajedno.

Ekran kontrolera je jedna dokazna tačka; stanje proizvoda i istorija temperature putovanja još uvijek treba pregledati.

Kontrolirano punjenje i protok zraka pomažu da pošiljka ostane zamrznuta prije nego što kupac započne bilo kakav planirani proces odmrzavanja.

Može li se odmrznuta hrana ponovo zamrznuti?

Hrana koja je bezbedno odmrznuta u hlađenju se generalno može ponovo zamrznuti bez kuvanja, ali kvalitet može opasti jer drugi ciklus zamrzavanja{0}}odmrzavanja oslobađa više vlage. Hrana odmrznuta u hladnoj vodi ili mikrovalnoj pećnici treba odmah kuhati prema uputama potrošača FDA; ponovno zamrzavanje kuhanog proizvoda tada postaje posebna odluka o hlađenju i skladištenju.

Nemojte koristiti ponovno zamrzavanje za spašavanje serije s nepoznatom toplotom izloženošću. Ako su zapisi nepotpuni ili je ograničenje prekoračeno, držite proizvod i koristite proceduru odstupanja na web lokaciji. Za voće i povrće, ponovno zamrzavanje često proizvodi više grudvica, polomljenog tkiva i kapanja čak i kada to sigurnosna odluka dozvoljava. Manja pakovanja i IQF porcije su bolja prevencija.

Uobičajene greške odmrzavanja

• Koristeći šalter jer je centar još uvijek zamrznut.Temperatura površine, a ne samo izgled centra, stvara rizik.
• Stavljanje hrane u vruću ili toplu stajaću vodu.Ovo nije metoda kontrolirane hladne{0}}vode opisana u smjernicama FDA.
• Mikrovalna pećnica i čekanje prije kuhanja.Dio hrane može biti već topao ili djelomično kuhan.
• Odmrzavanje svakog povrća.Direktno kuhanje često daje bolju teksturu i uklanja nepotreban korak držanja.
• Pod pretpostavkom da je svako smrznuto voće spremno-za-jedenje.Provjerite namjeravanu{0}}izjavu o korištenju i zahtjeve procesa.
• Ignoriranje oznaka za ribe sa smanjenim-kiseonikom.Pakovanje će možda trebati ukloniti prije odmrzavanja.
• Ocijeđenje voća bez mjerenja prinosa.Otpuštena tečnost mijenja i korisnu težinu i formulu vode.
• Primjena vremena probnog{0}}pakovanja na grupni blok.Opterećenje, geometrija, oprema i krajnja tačka moraju biti potvrđeni u mjerilu.

Šta kupci treba da potvrde prije naručivanja smrznute hrane

Kako GreenLand{0}}hrana podržava rukovanje smrznutim-sastojcima

U GreenLand-food-u pomažemo timovima za kupovinu i QA da povežu formu proizvoda sa planiranim procesom. IQF komadi voća, blok-smrznuti sastojci, pire i komadi smrznutog povrća ne dijele jedno pravilo za odmrzavanje. Razgovaramo o rezu, veličini pakovanja, predviđenoj upotrebi, ograničenjima kvaliteta, skladištenju, dokazima o otpremi i ispitivanjima primene pre masovne isporuke.

Kupcima također pomažemo da definiraju tačke inspekcije kao što su slobodno-stanje, zgrudavanje, smrzavanje, integritet kartona, temperatura proizvoda, gubitak kapanja i učinak post{1}}procesa. Specifikacija dobavljača podržava SOP kupca, ali ne zamjenjuje zakonske obaveze preduzeća s hranom, HACCP/plan sigurnosti{3}}hrane ili validirani proces kuhanja.

Istražite strujuFrozen Fruits, Smrznuto povrćeiIQF Processingstranice za kontekst proizvoda i hladnog{0}}lanca.

Česta pitanja o bezbednom odmrzavanje smrznute hrane

Koji je najsigurniji način odmrzavanja smrznute hrane?

Odmrzavanje u frižideru je najšire kontrolisani izbor kada se hrana mora odmrznuti pre upotrebe. Držite ga poklopljeno, sadržavajte kaplje, održavajte potrebnu temperaturu u frižideru i planirajte dovoljno vremena za kompletan paket.

Može li se smrznuta hrana odmrznuti na pultu?

Kvarljivu hranu ne treba odmrznuti na sobnoj temperaturi. Spolja se može zagrijati dok sredina ostaje zaleđena, tako da tvrdoća centra ne dokazuje sigurno rukovanje površinom.

Da li se smrznuta hrana može odmrznuti u vrućoj vodi?

Nijedna opšta sigurna metoda ne koristi toplu stajaću vodu. Za kućno vođenje, koristite-nepropusni paket u hladnoj vodi i mijenjajte vodu svakih 30 minuta; zatim odmah kuvajte.

Da li je odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici bezbedno?

Može biti bezbedno kada odmah počne kuvanje. Zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici je neravnomjerno, stoga nemojte odmrznuti kvarljiv proizvod i ostaviti ga da čeka na pultu ili proizvodnoj klupi.

Može li se hrana kuvati bez odmrzavanja?

Da, kada su upute za proizvod i proces kuhanja dizajnirani za zamrznuti početak. Mnogi povrće i pripremljena hrana koriste ovaj put, ali potrebna interna krajnja tačka kuvanja i dalje važi.

Treba li smrznuto voće odmrznuti prije upotrebe?

Nije za smoothije, smrznute deserte ili mnoge kuhane umake. Ohladite-odmrznite voće kada vam je potreban preljev, ocijeđena težina ili kontrolirani dodatak pekarskih/mliječnih proizvoda. Provjerite je li proizvod spreman-za-konzumaciju.

Treba li smrznuto povrće odmrznuti prije kuvanja?

Obično ne. Mnogo IQF povrća se konzistentnije kuva od smrznutog. Odmrznite ili temperirajte samo kada recept, proces oblikovanja ili oprema to zahtijevaju, i održavajte primjenjive vremenske{2}}kontrole temperature.

Da li se odmrznuta hrana može ponovo zamrznuti?

Hrana bezbedno odmrznuta u frižideru se generalno može ponovo zamrznuti, ali kvalitet može opasti. Hladna-voda- ili u mikrotalasnoj{3}}otopljena hrana treba odmah da se kuva; slijedite proceduru na mjestu prije hlađenja ili zamrzavanja kuhanog proizvoda.

Zašto smrznuta hrana ispušta vodu nakon odmrzavanja?

Formiranje leda mijenja tkivo hrane, a tečnost se ispušta tokom odmrzavanja. Izmjerite kap po definiranoj metodi kada su prinos, tekstura ili formula vode bitni umjesto da vizualno procjenjujete jedno mokro pakovanje.

Šta bi trebao uključivati ​​komercijalni zapis o odmrzavanju?

Zabilježite SKU i seriju, veličinu serije, metod, opremu, vrijeme početka i završetka, relevantne temperature zraka/vode/proizvoda, krajnju tačku, operatera, rok za sljedeći{0}}korak i svako odstupanje ili korektivne radnje.

Ovaj članak pruža opće smjernice za rukovanje, a ne{0}}poseban HACCP plan ili pravno mišljenje. Slijedite etiketu proizvoda, pravila usvojena u operativnoj jurisdikciji i validirane procedure prehrambenog poslovanja.