Smrznute jagode za preradu: džem do sladoleda

10+ godina stručnjak: fabrička-direktna zamrznuta opskrba u 35 zemalja; nulti-isporuka rizika.

 

 

Tokom godina, vidio sam previše proizvoda kojimoglo je biti sjajno. Umjesto toga, ostali su zaglavljeni u "samo u redu" jednostavno zato što smrznute jagode nisu dovoljno dobro shvaćene.

Ako ste menadžer nabavke, menadžer za istraživanje i razvoj ili direktor fabrike, siguran sam da će vam sledeći scenariji izgledati poznato:

1. Nedosljedna boja:Isto izgleda džem od jagodasvetlo u ovoj seriji, ali tamno u sledećoj.

2. Nestabilna tekstura:Sladoled je dobar jedan dan, a drugi loš, dakleR&D zauvijek "fino-podešava" recept.

3. Skriveni troškovi:Cijena sirovina izgleda niska, ali ipakukupni troškovi jednostavno neće pasti.

4. Neodgovorena pitanja:Svake godine raspravljate o tome "Da koristimo više smrznutih jagoda?", ali nikada ne dobijete jasan odgovor.

Ovi problemi ne znače da ste neprofesionalni.
Pravi problem je tosmrznute jagode nikada nisu tretirane kao "kompletan sistem industrijskih sastojaka".

U ovom članku ne govorim kao prodavač i neću koristiti prazne riječi.
Pišem ovo kao veteran industrije koji je dugopodijelio odgovornost za rezultatesa fabrikama hrane. objasnićuzašto, kako i cijenu grešaka-jasno i jednom za svagda.

 

 

Počnimo sa direktnim razgovorom: problem nisu jagode, to je "raznolik u razmišljanju".

Mnogi kupci su mi rekli:

"Jacky, znamo da su smrznute jagode dobre, ali rezultati su previše nestabilni."

Obično im zauzvrat postavim jedno pitanje:
"U ovom trenutku, da li ga tretirate kao 'voće' ili kao 'industrijski sastojak'?"

Tu počinju svi problemi.

U prehrambenoj industriji,svježe voće je prirodna varijabla.
Smrznute jagode su, međutim, dizajnirane da to preokrenu"varijable u konstantu."

Ako i dalje koristimo način razmišljanja da rukujemo svježim voćem kada koristimo smrznute jagode,
tada je zagarantovano da će proizvod "lošiti učinak".

 

 

 

Prava uloga smrznutih jagoda u različitim namirnicama (ne samo za jednostavnu upotrebu)

Džemovi i nadjevi: zašto su smrznute jagode "must{0}}imati"

 

Na polju džemova i pekarskih nadjeva mogu vrlo jasno reći:

Nijedna zrela industrijska tvornica džema ne oslanja se na svježe jagode dugoročno.

Razlozi nisu komplikovani.

1. Jagode prirodno imajunizak sadržaj pektina.

2. Čak i mala promjena zrelosti dovodi do očiglednih fluktuacija u ravnoteži šećera i kiselina.

3. Dugotrajna-visoka{2}}obrada na visokim temperaturama lako uzrokuje smeđe boje i gubitak arome.

Više studija je istaklo:

Kvalitetna stabilnost džema od jagodazavisi uglavnom od konzistencije čvrstih materija i kiselosti sirovine, a ne razlike u jednoj sorti.
    -- Journal of Food Science & Nutrition

 

Ovo je prava vrijednost smrznutih jagoda:

1. Mogu se zamrznuti tokomoptimalan prozor zrelostinakon žetve.

2. Zaključavaju Brix (nivo šećera), pH i boju.

3. Oni pružaju "predvidljiv ulaz" za vaš proizvodni proces.

Drugim riječima:
Smrznute jagode ne predstavljaju štednju novca; oni žele da isprave džem iz prvog puta.

 

Sladoled: Problem sa kojim se suočavate zapravo nije stabilizator

 

Sreo sam previše tvornica sladoleda čija je prva reakcija uvijek:

"Jesmo li odabrali pogrešan stabilizator?"

Ali u stvarnosti, situacija je često jednostavna:
Voda i kiselost koju unose jagode ne upravljaju se pravilno.

Postoji vrlo jasan zaključak u oblasti prehrambenog inženjerstva:

Slobodna voda koju unose voćni izvor je ključni faktor koji utiče na veličinu kristala leda i konzistenciju teksture.
    -- Recenzije prehrambenog inženjerstva

U poređenju sa svježim voćem, prava prednost smrznutih jagoda je u:

1. Predvidljivi sadržaj vode.

2. Sposobnost poboljšanja teksture kroz veličinu rezanja, infuziju šećera i brzinu zamrzavanja.

3. Mogućnost odvajanja komadića voća od baze okusa-omogućujući svakom da radi svoj posao.

Zbog toga će fabrike zrelih sladoleda uvijek:

1. Koristitepire od jagodaza rješavanje konzistencije okusa.

2. KoristiteIQF komadi voćaza rješavanje slojeva teksture.

3. Nikada ne bacaju "cijelo svježe voće" direktno u sistem.

 

Pekare, slatkiši i konzervirano voće: smrznute jagode su "srednje rješenje"

 

Na ovim poljima smrznute jagode se često ne suočavaju direktno sa potrošačima, već odlučuju:

1. Može li aroma izdržati visoke temperature?

2. Hoće li boja postati tamna?

3. Hoće li doći do migracije vode ili povrata vlage?

Istraživanja pokazuju:

Smrznute jagode, tokom naknadnih procesa koncentriranja i sušenja, imaju znatno veću stopu zadržavanja okusa od prerađenog svježeg voća.
  -- LWT – Nauka o hrani i tehnologija

To je i razlog zašto sve više pekarskih i konditorskih fabrika koristi smrznute jagode kao proizvodstandardni međusastojak.

 

 

 

Zašto uvijek kažem: smrznute jagode su "jedno od najidealnijih industrijskih voća"

Ovo nije marketinški govor; to je industrijski konsenzus.

 

1. Sigurnost nabavke

Više ne morate snositi rizik da "ovogodišnje jagode kasne, imaju nizak prinos ili osciliraju u kvalitetu".

2. Zaključano-u kvalitetu

Zrelost, odnos šećera-i-kiseline i boja su već "provjereni" tokom faze zamrzavanja.

3. Troškovi koji se stvarno mogu izračunati

Mnoge tvornice samo izračunavaju "nabavnu cijenu", ali zanemaruju:

●Pokvarenje svježeg voća

●Rad za sortiranje

●Prerada i zastoji

U kompletnom modelu,ukupna cijena smrznutih jagoda je gotovo uvijek bolja.

 

 

Kako zaista dobro iskoristiti smrznute jagode (ovo je ono što vam najviše želim reći)

Ako se samo sjećate ovog odjeljka, bit će vrijedno vašeg vremena.

 

1. Prvo odaberite "Obrazac", a zatim Talk Price

●Želite voćnu teksturu? →IQF cijeli / polovice

●Želite stabilan ukus? →Pire od jagoda / pulpa

●Želite da kontrolišete troškove? →Kockice / Bits

Ako odaberete pogrešnu formu sirovine, ne možete je kasnije popraviti.

 

2. Morate imati standarde za ulazne materijale (čak i one jednostavne)

Uključuje najmanje:

●Brix opseg

●pH / kiselost

●Veličina čestica i brzina prekida

●Standardi za boje i strane materijale

Ovo jeprva kapija koja zaustavlja 90% vaših problema.

 

3. Molim vas, tretirajte "odmrzavanje" kao proces, a ne kao zadatak

Tu vidim najviše problema.

Nestabilne metode odmrzavanja su nevidljivi ubica konzistencije šarže u džemovima, pićima i sladoledu.
  -- Kontrola hrane

Odmrzavanje na sobnoj temperaturi, odbacivanje gubitka kapanja ili hranjenje po težini bez podešavanja-

Ove prakse će direktno uništiti sve vaše prethodne napore.

 

 

Pravi slučajevi: Kako smrznute jagode pomažu fabrikama da se "stabilizuju"

 

Slučaj 1: Fabrika džema

●Prebačeno sa sezonske proizvodnje svježeg voća →Stabilna{0}}proizvodnja tokom cijele godine

  ●Smanjena stopa kvarenja

  ●Značajno manje pritužbi kupaca

 

Slučaj 2: Fabrika sladoleda

  ●Problemi s kristalima leda su se očito poboljšali

  ●Povećana konzistentnost serije

  ●Smanjeno vrijeme otklanjanja grešaka u istraživanju i razvoju

 

Ove promjenenisu bili zbog složenijih recepata,
ali zato što:

Sirovina je konačno tretirana kao"dio industrijskog sistema."

 

 

Završne misli: Zašto ovo dijelim s vama

 

Ako me pitate za moje iskreno misljenje:

"Vrijedi li koristiti smrznute jagode?"

moj odgovor je:
Da li se isplati ne zavisi od jagoda. Zavisi od toga da li ste posvećeni stvaranju odličnog proizvoda na dugi rok.

 

Nisam ovo napisao da vas uvjerim da "kupite više smrznutih jagoda."
Napisao sam ovo da ti pomognemizbegavajte da krenete pogrešnim putem i platite cenu za greške.

Ako ste voljni koristiti smrznute jagodena pravi način,
oni će postati jedan od najpouzdanijih sastojaka za stabilnost vašeg proizvoda i kontrolu troškova.

 

 

Spremni za sljedeći korak?

 

Sada kada smo se uskladili o "miselnosti", možda ćete imati konkretna tehnička pitanja:

"Koja sorta odgovara mom proizvodu: American No.13 ili Senga Sengana?"

"Kako da postavim prave IQF standarde?"

Pripremio sam sveobuhvatan tehnički vodič koji pokriva sve, od izbora sorte do specifikacija rukovanja. Možete ga tretirati kao svojpriručnik za implementaciju:
Pročitajte: Smrznute jagode 101 – sve što trebate znati

 

A ako ste spremni raditi s partnerom koji razumije ove "industrijske standarde" i pruža dosljedan kvalitet, pogledajte naš vrhunski izbor ovdje:

Istražite rješenja za zamrznute jagode na Grenlandu

 

 

Istražite Centar znanja o smrznutim jagodama

Za potpuni pregled smrznutih jagoda-uključujući kontrolu kvaliteta, ishranu, razmatranje troškova, rizike kupovine, održivost, primjenu i specifikacije-posjetite našu
Centar znanja o smrznutim jagodama.